Новости раздела

Татлы: звучит сладко, как готовить — вопрос

Знаменитые «бренды» Татарстана, часть 36-я

«Татлы» в переводе на русский означает «сладкий». Еще это название десерта татарской кухни. А вот какого десерта — большой вопрос. Потому что под этим названием распространяются два принципиально разных базовых рецепта. Татлы — не такой сильный гастрономический бренд, как, скажем, чак-чак, но потенциал у него есть. Потому что один из двух принципиальных рецептов прост даже для ребенка, а второй — уникальный, включает только натуральные полезные продукты и больше нигде не встречается. Поговорим о них подробнее.

Юнус Ахметзянов: татлы — это помадка

По привычке обращаясь к авторитету татарского кулинара, знаменитого практика и теоретика татарской национальной кухни Юнуса Ахметзянова, мы видим: по его версии, татлы — это сладкая помадка. Сахар добавляется в горячее молоко, варится минут 25—30 на медленном огне при постоянном помешивании, потом масса выливается на противень, там застывает и нарезается на кусочки. По мнению Ахметзянова, это и есть татлы, и в это несложно поверить: действительно сладко.

Наша читательница Галина Степанова выросла в кряшенской деревне в Рыбно-Слободском районе. Она подтверждает: в ее детстве в 60-х годах прошлого века действительно делали такие «конфетки» из помадки. Но вот названия «татлы» у них не было.

Беглый поиск в интернете показывает, что вслед за Ахметзяновым по «помадочному» рецепту хозяйки готовят татлы примерно в половине найденных случаев.

Фото: povar.ru

В этом рецепте хорошо всё — и простота, и быстрота, и дешевизна, и неизменно хороший результат. Кроме одного: по-настоящему татарским специалитетом его можно назвать с очень большой натяжкой. Потому что ровно по этому алгоритму варят сливочную помадку и в Америке, и в Бельгии, и в Британии, и в Индии — в англоязычных странах на ее основе делают сливочный ирис, а на арабском Востоке — щербет. Уж очень базовые продукты используются, уж очень распространенная технология.

Как использовать как

А вот тонкая, как бумага, фруктовая пастила (яблочная, сливовая, грушевая, ягодная), которая называется как, алю кагы — действительно татарский специалитет. Вообще, пастила на Руси впервые упоминается в письменных источниках в XVI веке.

Известный писатель Сергей Аксаков (он учился в первом выпуске Казанского университета) писал в XIX веке: «русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими — тонкие, как кожа, со всеми ягодными семечками, довольно кислые на вкус». И действительно, татарская пастила имеет натуральный вкус, она может быть кисловатой, потому что в нее не добавляется сахар. Просушиваются ее листы или в печи, или в течение нескольких дней на жаре (печь предпочтительна — так процесс становится предсказуемым, чего не скажешь о погоде).

Алю кагы употребляют в пищу самостоятельно — Карл Фукс упоминал, что она всегда стояла на столе при татарском чаепитии. Это вполне самостоятельный десерт, способ заготовления ягод и фруктов, придуманный задолго до того, как сахар вошел в широкую доступность и варенье вытеснило другие методы заготовки.

А еще на ее основе готовят… татлы. Уже совсем другой, аналогов которому нигде больше не находится — ни в соседнем Башкортостане, ни в Европе, ни у арабов. Вот примерный алгоритм: мед смешивается со сливочным маслом, в эту массу добавляются изюм, мелко нарезанные курага и чернослив, нарубленные в крупную крошку орехи. Получается густая начинка, которая равномерным слоем намазывается на расстеленный лист тонкой пастилы. Все это сворачивается в плотный рулет и убирается в холодное место на ночь. Потом нарезается тонкими ломтиками — и всё, татлы готов.

О наличии такого рецепта в народе с нами разговаривает еще одна наша читательница, Альфинур Шакирова. Ее родина — в Лаишевском районе, и она говорит, что бабушка в детстве угощала ее похожим лакомством — в яблочную пастилу с медом и маслом заворачивала дробленые орехи и нарезанную курагу.

«Татлы имеет больше оснований, чем чак-чак, стать визитной карточкой республики»

Популяризацией рецепта татлы на основе пастилы занимается Сергей Никифоров, директор ООО «Экофудпремиум». Он утверждает, что его предприятие — единственное сегодня, которое выпускает татлы в промышленных условиях. Наш собеседник уверен: версия со сливочной помадкой, которую приводил Юнус Ахметзянов, — неверная интерпретация, основанная на простом переводе слова «татлы» с татарского языка. А настоящий рецепт — как раз тот самый, с пастилой и наполнителями на основе меда, сухофруктов и орехов.

— Татлы — жемчужина татарской кухни, и она имеет больше оснований, чем чак-чак, стать визитной карточкой республики. Начнем с того, что она банально полезнее: этот продукт эффективно восстанавливает силы, обладает уникальным микроэлементным и витаминным составом, это сокровищница полезных веществ. Я говорил со многими спортсменами — их меню после соревнований состоит из тех же ингредиентов, что и татлы! А еще почитайте рекомендации иммунологов: вы увидите, что продукты, которые используются для приготовления татлы, все без исключения эффективно восстанавливают иммунитет. Особенно после перенесенных болезней, включая ковид. Только представьте, татары много лет назад до этого додумались безо всяких иммунологов! — объясняет он.

Вторая причина, по которой Сергей Никифоров настаивает на том, что истинный рецепт татлы базируется на пастиле, — его уникальность. Ряд других традиционных хитов татарской кухни — взять те же чак-чак и кыстыбый — в том или ином варианте есть и у соседей-башкир. А рулет из тонкой фруктовой пастилы с начинкой из меда, орехов и сухофруктов — уникальный, он есть только у татар.

«Повторилась знаменитая история с салатом «Оливье»

Но наш спикер обращает внимание на то, что традиционные рецепты извращаются, и о настоящем татлы татары забывают:

— Татары сами забыли эту жемчужину. Мы в мае принимали участие в халяльной выставке, и обнаружили, что многие татары из других регионов даже не слышали о том, что такое татлы. Исторический рецепт почти забыли. Повторилась знаменитая история с салатом «Оливье» — помните? Начали с рябчиков и анчоусов, а закончили колбасой и солеными огурцами. Так же и с татлы. Распространяются в блогах многочисленные рецепты из покупной пастилы, да еще и со сгущенкой или сливочным кремом вместо меда, с разной ерундой в начинке! При этом 90% продаваемой готовой пастилы — субстанция как минимум бесполезная, как максимум — вредная. В деревнях пастилу делают все реже, вот и уходят старинные рецепты.

Сергей Никифоров рассказывает, что несколько лет уже собирает разные варианты рецептов татлы — что-то попадается в книгах, какие-то крупицы дает интернет но главный его источник — бабушки друзей и знакомых. Рецепты передаются в семьях, и все они более или менее оказываются одинаковыми. А на их основе можно придумывать новые и новые сочетания. Главное, использовать «правильные» ингредиенты — тонкую фруктовую пастилу, разные сухофрукты (включая финики, почему бы и нет?), орехи, мед, масло. Кстати, если рассмотреть ингредиенты — получится стандартный набор сладостей, которые в обязательном порядке присутствуют на столе во время татарского чаепития.

— Если мы хотим иметь кулинарную визитную карточку Татарстана, которая была бы не только вкусной, но и полезной, то считаю, мы должны опираться вот на этот рецепт, — убежденно говорит спикер. — Разве может такой визитной карточкой быть помадка, которую делают еще десятки других народов по тому же самому рецепту?

Для гостей Мундиаля еще в 2018 году в казанском пресс-центре проводили мастер-класс по изготовлению татлы из пастилы. Фото: tatar-inform.ru

Истина где-то посередине

Как видим, сколько людей, столько и мнений — авторитет Юнуса Ахметзянова, великого знатока, первого систематизатора и популяризатора татарской кухни, тоже списывать со счетов не стоит. Так что мы имеем интересную дихотомию: с одной стороны — легкий и вполне стандартный для многих стран рецепт, доступный каждому, описанный одним из самых авторитетных татарских кулинаров. С другой — оригинальный десерт, рецепт которого точно родился в Татарстане и отличается не только уникальностью и высокой калорийностью, но и большой питательной ценностью. Ни тот, ни другой татлы пока не входят в традиционные хит-парады блюд татарской кухни: наши более традиционные десерты — чак-чак, баурсак, кош-теле, талкыш калеве — пока более известны туристам (и более востребованы среди них).

Но вот, например, уже продают в Музее чак-чака разноцветную тончайшую пастилу-как, собранную в затейливый узор на манер народного промысла — узорной кожи. Для гостей Мундиаля еще в 2018 году в казанском пресс-центре проводили мастер-класс по изготовлению татлы из пастилы (правда, в нем использовалась «неконвенционная» вареная сгущенка вместо меда). Интернет с готовностью предлагает десятки рецептов татлы: половина из них — о помадке, половина — о рулете из пастилы. Как правильно? Решать вам самим.

Суть остается одна: татлы означает «сладко».

Людмила Губаева
Общество Татарстан

Новости партнеров

комментарии 4

комментарии

  • Анонимно 15 янв
    — Татлы — жемчужина татарской кухни, и она имеет больше оснований, чем чак-чак, стать визитной карточкой республики. Начнем с того, что она банально полезнее: этот продукт эффективно восстанавливает силы, обладает уникальным микроэлементным и витаминным составом, это сокровищница полезных веществ.
    Источник : https://realnoevremya.ru/articles/270695-tatly-zvuchit-sladko-kak-gotovit-vopros

    И губадья тоже.
    Ответить
  • Анонимно 19 янв
    /Суть остается одна: татлы означает «сладко»./
    Татлы это несколько иное чем чече. Есть специфика.
    Ответить
  • Анонимно 23 янв
    Талкыш калеве - топ
    Ответить
    Анонимно 25 янв
    Но не самый полезный.
    Ответить
Войти через соцсети
Свернуть комментарии