Пищевая безопасность в сети «Эссен». Часть первая: распределительный центр

Торговая сеть «Эссен» всегда ставит во главу угла удобство и безопасность для покупателей. Поэтому особое внимание уделяется контролю качества в сети на всех уровнях: начиная с отбора поставщиков и заканчивая прилавком. Строгое соблюдение стандартов пищевой безопасности — одна из сильнейших сторон сети «Эссен», и во многом это достигается за счет наличия собственного распределительного центра, через который каждый день проходит десятки тонн продуктов.

РЦ «Эссен Логистик» не только решает задачи торговой сети, но и помогает развитию бизнеса в РТ

Помимо всестороннего контроля пищевой безопасности, РЦ «Эссен Логистик» решает и ряд других задач на нескольких уровнях: от глобальной помощи сегменту МСП в республике — до снижения цены на продукты для конечного потребителя.

Во-первых, благодаря наличию собственного распределительного центра сеть получает возможность давать максимальное пространство на полках продуктам местных предприятий. В 2019 году сеть «Эссен» нарастила долю локальных пищевых продуктов на полке до 71%.

Это дает серьезную поддержку среднестатистическому татарстанскому производителю, особенно фермеру. Большинство из них испытывают проблемы с тем, чтобы попасть на полку федеральной торговой сети, поскольку не могут обеспечить нужных объемов и не всегда знают, как правильно организовать логистику и маркетинг. Сеть «Эссен» помогает им в этом: через свой распределительный центр обеспечивает логистическую цепочку и подробно консультирует в организации процесса поставки. Многие производители из Татарстана сотрудничают с магазинами «Эссен» на условии того, что их логистику сеть полностью берет на себя.

Во-вторых, короткое логистическое плечо и наличие собственного РЦ позволяют снизить цену на продукты для покупателя. В процессе не задействованы сторонние компании, это существенно снижает издержки на транспортировку.

И, в-третьих, отсутствие сторонних точек, через которые проходила бы продукция, позволяет более четко контролировать качество пищевой продукции, которая потом отправится на полки магазинов. В РЦ «Эссен Логистик» организована поэтапная система входного контроля качества.

Этап №1: проверка условий транспортировки

В каждом договоре с поставщиком отдельно прописывается, что партия товара должна соответствовать ГОСТам или техническим условиям для каждой конкретной группы товары. Процедура приемки товара в РЦ регламентируется целым списком документов. Специалисты службы контроля качества знают все стандарты по каждой группе товаров и строго следят за их соответствием требованиям пищевой безопасности.

Контроль начинается с проверки условий, в которых привезли товар. В первую очередь это касается температуры в рефрижераторе (например, в случае молочных или мясных продуктов) или в закрытом тентом кузове автомобиля (если стандарты по продуктам это позволяют). Для каждого вида продукта есть свои требования к температуре перевозки, и если они не выполнены, привезенная в РЦ партия товара не пройдет входной проверки и будет отправлена обратно к поставщику.

Для фруктов и овощей проверяют температуру внутри плода. Рафаэль Мурин, директор РЦ «Эссен Логистик», рассказывает, зачем это делается:

— Бывает так, что продукт долгое время везут в тепле, а на подъезде к РЦ включают в рефрижераторе холод, чтобы наши инфракрасные датчики показали нужную температуру. При этом плоды остаются внутри теплее, чем снаружи. Лукавство поставщика позволяет раскрыть датчик внутриплодной температуры. Раньше у нас бывали такие единичные прецеденты, но сейчас практически все производители, которые с нами работают, выполняют требования по правильной транспортировке: если мы не принимаем партию товара, поставщик несет убытки.

Серьезное внимание уделяется грузовикам, в которых перевозятся, например, напитки. Рафаэль Мурин рассказывает, что требования к перевозке пивной продукции позволяют обходиться без рефрижератора, но температура внутри кузова должна быть не выше +25 градусов. Летом, по словам директора, бывает и такое, что машина нагревается до +30—32 градусов. В таких случаях следует отказ в приемке продукта.

При проверке условий транспортировки обращается внимание и на санитарные условия: внутри кузова или рефрижератора не должно быть видимой грязи, пыли или других загрязнений.

Этап №2: проверка сопроводительных документов

Каждая партия товара на производстве снабжается документами, в которых указана вся информация о ней: когда, где и какой сменой ее изготовили и упаковали, гигиенические сертификаты соответствия и другие виды документов, в зависимости от категории продукта.

Продукты, которые содержат компоненты животного происхождения (мясные и молочные продукты, птица, рыба, морепродукты, мясные салаты и т. д.), проходят через государственную систему сертификации «Меркурий». Электронный сертификат системы «Меркурий» включает информацию о ветеринарно-санитарном состоянии продукта, отсутствии заболеваний животных в месте производства продукции, о цели транспортировки. В нем есть уникальный идентификационный номер, благодаря которому отслеживается партия.

Все сертификаты хранятся в централизованной государственной базе. Сотрудники РЦ «Эссен Логистик» при проверке товара убеждаются в том, что сертификат на него есть в этой базе. В случае отсутствия сертификата партия не принимается.

Этап №3: визуальная проверка товара

После того, как специалисты убеждаются в том, что транспортировка прошла по правилам, а документы в порядке, они приступают к визуальному осмотру продукции. По каждому виду продуктов есть своя процедура.

Каждая партия продуктов должна быть однородной по размеру и степени зрелости (для фруктов и овощей). Большая часть продукции поступает в вакуумной упаковке: производитель заранее упаковал товар, чтобы в процессе транспортировки и хранения не произошло нарушение правил пищевой безопасности. Во время визуальной проверки колбасных и молочных изделий обязательно проверяется целостность упаковки. Сыпучие продукты, которые в магазинах «Эссен» продаются на развес, поставляются в мешках по 25—50 кг. На каждом мешке есть бирка с маркировкой, на которой указан класс продукции: сорт крупы, ГОСТ на сахар и т. д. Наличие этой маркировки и ненарушенность мешков проверяется при визуальном осмотре.

По собственной инициативе служба контроля качества продукта РЦ «Эссен Логистик» ввела проверку на соответствие упаковки внутреннему содержанию товара. Здесь требуют, чтобы производитель ставил корректную маркировку: к примеру, сгущенное молоко должно содержать молочный жир. Если оно в основном состоит из растительного сырья — производитель должен четко прописать это на упаковке, чтобы не вводить в заблуждение потребителя.

Этап №4: контроль качества

После того, как товар выгружается в складское помещение, его взвешивают, а потом из каждой партии отбираются пробы и высчитывается процент брака. Браком считаются механические дефекты (например, помятые овощи), несоответствие товара по калибру, сорность крупы, комковатость сахара (это означает, что в нем слишком много влаги).

В РЦ есть эталонные образцы по каждой группе товаров. Специалисты службы контроля качества проверяют партию продукции на соответствие эталонам.

Распределительный центр оснащен специальным оборудованием для проверки качества продуктов. Помимо нитратометра для определения химической чистоты фруктов, здесь есть овометр (с его помощью выборочно проверяются партии яиц), сверхточные весы (для определения процента сорности крупы), инфракрасные датчики температуры и другие приборы.

Работа с поставщиками

Особое внимание в РЦ «Эссен Логистик» уделяется работе с производителями и поставщиками продукции, особенно категории «фреш». Локальному производителю сложно сразу выяснить все проблемные точки, с которыми можно столкнуться при поставке товара: учесть нюансы соблюдения температурных режимов при транспортировке, комплектации товаров, условий перевозки и хранения продуктов. Поэтому специалисты сети «Эссен» подробно разъясняют свои требования, оказывая в том числе и консультативные услуги татарстанскому бизнесу.

— Наша служба закупки регулярно выезжает к поставщикам на производственные объекты, чтобы ознакомиться с условиями их работы: например, посмотреть, как выглядит их цех упаковки или как идет подготовка продукции для отправки на РЦ. Мы рассказываем, как нужно работать, чтобы быстрее проходить приемку. Благодаря нашему сопровождающему контролю, мы помогаем поставщику развивать его логистику и его внутреннюю систему контроля качества, — поясняет Рафаэль Мурин. — Небольшие производители из Татарстана не всегда знакомы с нюансами процесса: например, им приходится объяснять, что такое европоддон и почему нельзя просто сложить продукцию в коробки и отвезти. Мы им помогаем минимизировать издержки.

В первую очередь эта работа направлена на налаживание работы с мелкими и средними предприятиями-поставщиками из Татарстана. Сейчас 30% поставщиков в магазины «Эссен» — это локальные производители. Например, об этом рассказывает татарстанский фермер Айрат Гареев, поставляющий сети зелень: укроп, петрушку и кинзу. Он вспоминает, что его хозяйству не сразу удалось начать сотрудничать с ретейлерами. Первыми на его предложение откликнулись в сети «Эссен»:

— Они пошли нам навстречу — и мы буквально начали «учиться ходить». Местным поставщикам «Эссен» предлагает полную логистику. Ведь мы сосредоточены на производстве, у нас нет ресурсов строить логистическое плечо, новичок не сразу понимает, как нужно работать, — говорит Гареев.

Хранение продуктов на складе и цифровой контроль процессов

Склады в распределительном центре делятся на два отдела — режимный склад (для хранения скоропортящихся и замороженных продуктов) и склад для сыпучих продуктов, бакалеи и других нескоропортящихся товаров. На режимном складе стоят холодильники с разными температурами для разных категорий продуктов.

— Например, овощи хранятся при температуре от +2 до +4 градусов, молоко и молочные продукты требуют температуры 4-5 градусов по Цельсию. Для помидоров и огурцов оптимальны +8, для замороженных продуктов стоят морозильные камеры, где круглый год -18, — рассказывает директор распределительного центра. — Конечно же, строго учитываются запреты по пересечению продуктов: например, яблоки выделяют этилен, и поэтому их нежелательно хранить в одном холодильнике с бананами, несмотря на общий оптимальный температурный режим. Просто из-за этилена бананы будут быстрее созревать, а это нарушит их сохранность. Нельзя хранить рядом и продукты с сильным ароматом, чтобы они не перекрывали органолептические качества друг друга. И есть еще множество тонкостей, которые необходимо учитывать, чтобы удерживать должное качество продуктов при их хранении в распределительном центре.

Что касается сроков хранения, то в РЦ «Эссен Логистик» строго выдерживается принцип FIFO (это означает, что первым со склада отправляется продукт, который первым на него же и пришел). За контролем строгой очередности ротации следит цифровой контролер: чтобы снизить вероятность ошибок, в РЦ установлена цифровая система управления складским комплексом. Работа складов построена в основном на цифровых решениях. Система гибко настраиваемая, позволяет реализовать множество решений и минимизирует человеческий фактор на каждом этапе работы распределительного центра. Все это позволяет максимально точно контролировать качество товара на всех стадиях прохождения через РЦ и отправки его в магазины.

Чем короче логистическое плечо, тем эффективнее контроль качества

В целом, эффективный опыт сети «Эссен» показывает: чем короче логистическая цепочка, чем меньше точек проходит продукт от производства до прилавка, тем лучше удается контролировать его качество и тем строже получается обеспечивать пищевую безопасность.

Сеть концентрируется на работе с татарстанскими производителями и повышает компетенции своих поставщиков за счет постоянного контроля и оказания консультативной помощи в выстраивании процессов через свой РЦ. В «Эссен Логистик» осуществляется полноценный первичный контроль качества продукции, а собственная логистическая система позволяет исключить негативные факторы работы сторонних исполнителей.

На первом этапе контроля качества сеть отсеивает недобросовестных поставщиков, помогает развиваться добросовестным локальным производителям. Затем, когда продукция попадает в магазины, начинается второй важный этап контроля качества. О том, как качество продукции сохраняется в магазине и как там происходит соблюдение пищевой безопасности — читайте в наших следующих материалах.