Исследование «Реального времени»: кто кормит татарстанцев

По ОКВЭД номинально рост числа ресторанов в РТ с 2012 по 2014 годы составил 212%

Количество юридических лиц, указавших среди прочих своих видов деятельности оказание услуг общественного питания, с 2012 по 2014 годы выросло в Татарстане на 212,2%. Поначалу может показаться, что увеличение их числа более чем в два раза связано с проведением в 2013 году Универсиады.

Однако, что любопытно, ресторанный бум произошел не до спортивного события, а после. Так, в 2012 году их было 1 010 ед., в 2013-м — 1 066 (за «универсиадский» год их число выросло всего на 56 ед.). К концу 2014 года, несмотря на начало экономического кризиса в стране и республике, «ресторанная кривая» резко скакнула вверх и привела к двухразовому росту за один год. К началу 2015 года в РТ было всего номинально 2 143 ресторана.

Реальный рост по Казани к 2014 году составил 8,78%: всего полторы тысячи заведений всех категорий

Насколько точна может быть цифра 2014 года, можно судить по данным о числе предприятий общественного питания в городах ПФО и конкретно в Казани. Так, столица РТ находилась в 2013 году на третьем месте ПФО по общему числу заведений общепита, но это число включало в себя и общедоступные столовые (328), столовые учебных заведений и предприятий (352), и рестораны, кафе и бары (764). Всего — 1 383 (данные предоставлены «Реальному времени» исполкомом Казани). По общему их числу Казань уступала Перми, удерживающей первое место с 1 478 ед., и Нижнему Новгороду на втором месте с 1 429 заведениями.

При этом, судя по всему, 2014 год для казанского рынка общепита оказался действительно «золотым», так как столица РТ отодвинула Новгород на третье место. Но неизвестно, какие именно заведения обеспечили Казани второе место, общее же число впечатляет — 1 504 ед. Однако, как видим, это далеко не 200-процентный рост, как это показалось нам при подсчете по ОКВЭД, а лишь 8,75%-ный. Считать, что больше 190% обеспечил республике повальный рост открытия заведений общепита в Челнах, Нижнекамске, Альметьевске и т. д., конечно, наивно.

Количество объектов общественного питания в городах ПФО за 2013-2014 годы

В пяти городах ПФО уже зафиксированы отрицательные темпы роста

К сожалению, минпромторг РТ не успел предоставить нам данные по 2014 году, поэтому точно узнать, сколько именно ресторанов было открыто в Казани в 2014 году, не говоря уже в целом по Татарстану, проблематично. Завоевание второго места для Казани произошло, впрочем, на волне общего упадка рынка общепита в ПФО. Так, в пяти городах отмечаются отрицательные темпы роста (хуже всего в Ижевске — минус 18,58%), в том числе и у бывшего обладателя второго места Нижнего Новгорода, рынок которого просел, хотя и ненамного — минус 0,07%. Зато двухзначный прирост показали такие города, как Йошкар-Ола (25,73%) и Саранск (13,77%), что можно объяснить довольно низкой емкостью рынка: в столице Марий Эл в 2014 году было всего 386 заведений, в Саранске — 314. Им есть куда расти.

Уникальный город в этом смысле — Пермь, которая не только сохранила лидерство, но и оторвалась от Казани почти окончательно: темп роста в 2014 году здесь составил 17,86%, число заведений увеличилось с 1 478 до 1 742 ед. С другой стороны, если судить только по числу ресторанов, баров и кафе, исключая столовые, Пермь уступала в 2013-м Казани (726 против 764), в 2014 году их число составляло в Перми 845. Есть вероятность, что столица РТ все же «побивает» столицу Пермского края именно по числу качественных заведений общепита.

По совокупной площади залов обслуживания Казань — лидер ПФО

По критерию площади зала обслуживания посетителей Казань — безусловный лидер. Была, во всяком случае. На казанский рынок общепита приходилось в 2013 году 351,3 тыс. кв. м, что больше, чем у обладателя второго места Оренбурга (181,5 тыс. кв. м) почти в 2 раза! К слову, лидеры по числу заведений даже не входят в данном случае в число лидеров: на третьем месте Уфа (146,1 тыс. кв. м), а Нижний Новгород и Пермь занимают лишь 4-е и 5-е места, с соответственно 136,1 тыс. и 131,2 тыс. кв. м.

Но стоит отметить, что именно последние города продемонстрировали в 2014 году хорошие темпы роста: в Нижнем Новгороде он составил 72,37%, в Перми — 41,3%. Но даже если мы не знаем данных по Казани, ни один из городов не приблизился к столице РТ по объему площадей зала заведений общепита. Разве только Нижний продвинулся до второго места с 234,7 тыс. кв. м. Конечно, есть вероятность, что в 2014 году в Казани позакрывались десятки, а то и сотни кафе, и площадь даже снизилась, но, учитывая вышеприведенные темпы и почти полное отсутствие отрицательных темпов роста в целом по городам ПФО (конкретно по этому критерию), вероятность эта невелика.

Площадь зала обслуживания посетителей в объектах общественного питания в городах ПФО за 2013-2014 годы

Обеспеченность посадочными местами в Казани — 45,8 тыс.

Казань также в 2013 году находилась в тройке лидеров городов ПФО по уровню обеспеченности посадочными местами на 10 тыс. жителей: в столице РТ этот показатель составлял 866,8 места, у лидера — Чебоксар — 944,6, в Уфе — 836,8 (в Перми и Нижнем Новгороде — 787). Однако рост числа открытых заведений, судя по всему, успевает за ростом численности населения далеко не во всех городах. Так, у лидеров по показателю Чебоксар и Уфы в 2014 году уровень обеспеченности упал на 17,26% и 2% соответственно, падение отмечено также в Нижнем (минус 11,26%), тогда как пермский рынок общепита продемонстрировал прирост на 22%. Не исключено, что отрицательные темпы продемонстрировала и Казань. Если говорить только о качественных заведениях (ресторанах, барах, кафе), то Казань занимала по обеспеченности местами в них в 2013 году тоже второе место (45,8 тыс.), если же темпы были хотя бы нулевые, то столица РТ в 2014 году сохранила второе место, а если темпы составили 1-2% роста, то с учетом падения уровня обеспеченности в Нижнем Новгороде (он по этому показателю был в 2013 году лидером — 55,1 тыс. кв. м) до 46,5 тыс. кв. м Казань могла бы даже вырваться в лидеры. Что, однако, маловероятно. В конце года гендиректор одной из казанских сетей O.F.S. (19 ресторанов) Михаил Клопоух замечал, что именно «удвоение» числа заведений и высокая конкуренция привели к тому, что с сентября по декабрь 2014 года в ресторанах Казани произошло падение выручки от 15% до 30%, а то и до 50% (сокращение выручки на 15 процентов сокращает прибыль наполовину), и спрогнозировал закрытие 30% ресторанов в 2015 году. К концу 2014 года стало известно, что почти 150 заведений общепита были выставлены на продажу.

Низкая загруженность Казани сетевыми заведениями

Еще один любопытный факт, который подтверждается и статистикой: Казань не пускает в себя сетевые рестораны в том количестве, в каком их пускают другие города, или же сами сетевики не рискуют зайти на высококонкурентный рынок. Так, основная доля сетевиков приходится, конечно, на Москву — 29,1%, и Питер — 15,6%. На остальные города приходится от силы 1-3%, но Казань проигрывает по числу сетевых заведений даже городам ПФО: доля столицы РТ — всего 1%. Согласно данным «РБК.research», крупнейшая глобальная сеть, работающая в России, — это финская фастфуд-сеть Sibylla (1 445 ед.), большая часть точек которой расположена в Москве, Питере и окрестностях. На втором месте с 617 точками в РФ сеть ресторанов быстрого питания, работающая по принципу франчайзинга (и, кстати, крупнейшая по количеству точек предприятий общественного питания сеть в мире), Subway. 3-6 места занимают «Макдоналдс» (448 ед.), «Баскин Роббинс», KFC и «Бургер Кинг».

Крупнейшие глобальные сети, работающие в России

География присутствия сетевых ресторанов, % от всех сетевых ресторанов России

По обороту общепита Татарстан — безусловный лидер ПФО

Наконец, что касается данных по обороту общественного питания в целом по республике в разрезе регионов ПФО, то Татарстану незачем переживать по поводу формального отставания по числу заведений от других регионов. Третий год подряд наша республика находится в лидерах. Так, в 2013 году оборот предприятий общепита составил 31,7 млрд рублей, у обладателя второго места — Башкирии — 28,9 млрд рублей, на третьем месте тогда находился Пермский край со своими 26 млрд рублей. При этом по итогам 2013 года по понятным причинам (вследствие Универсиады) РТ также показала лидирующие темпы роста оборота относительно 2012 года — 113,6%. Похожие темпы показали Мордовия и Саратовская область (112,9 и 113,1 соответственно), но их обороты несопоставимы с татарстанскими — 2,5 млрд и 10,4 млрд соответственно. По итогам кризисного 2014 года РТ даже сделала рывок еще на 3%, с учетом тенденций вполне на уровне остальных регионов, которые продемонстрировали положительные темпы (100-103% в среднем), увеличив свой оборот до 34,1 млрд рублей (в Башкирии — 31,1 млрд., Самара, столкнув Пермь с третьего места, показала результат в 26,5 млрд). Татарстан при этом даже нарастил долю в ПФО. Если в 2013 году оборот его общепита составлял от общего по ПФО (208,3 млрд рублей) 15,2%, то в 2014 году — уже 15,7%.

Оборот предприятий общественного питания регионов ПФО за 2013-2015 годы

Первые 6-8 месяцев 2015 года для общепита ПФО и Татарстана печальны

К сожалению, по итогам первого полугодия относительно первого полугодия 2014 года ситуация начинает становиться критической. Сам ПФО в целом провалился сразу на 12%, по итогам первых восьми месяцев оборот составил 120,3 млн рублей, по оперативным данным Федеральной службы госстатистики — уже 88,5% с начала года. Рынок общепита Татарстана упал на 7%, оборот к настоящему моменту составил у нас 20 млрд рублей (по оперативным данным на конец августа — 23,3 млрд рублей (минус 6%). Для сравнения, Москва упала на 8%, Питер — на 5,5%. Хуже всего — у Севастополя: почти минус 40% к уровню прошлого года.

Тем не менее остальные регионы ПФО испытывают не меньшие, и то и большие неприятности, в результате татарстанский рынок общепита нарастил свою долю в «оборотке» всего ПФО до 16,7-16,8%. Можно предположить, что к концу года цифры «оборотки» в абсолютных значениях также подтянутся, но надежды, конечно, мало.