Казанские рестораторы знают, как поднять доходность заведения без алкоголя?
III Международная выставка HORECA by Kazan научит рестораторов правильно кормить
О новых проектах, реализуемых в рамках III Международной выставки «HORECA by Kazan. Hospitality & Gastro EXPO», которая пройдет в выставочном центре «Казанская ярмарка» с 24 по 26 октября, рассказали журналистам на пресс-ужине с участием председателя Госкомитета РТ по туризму Сергея Иванова и представителей республиканских организаций отельеров и рестораторов. Корреспондент «Реального времени» побывала на встрече и выяснила, какие сюрпризы и новации ожидают участников и посетителей выставки.
Сплошной халяль и интерактивный музей
Акцент на тематике халяль сделал Сергей Иванов, презентуя участникам планы предстоящей выставки. По его мнению, именно халяльные детали, которые татарстанские рестораторы умело развивают в последние годы, могут вывести местную индустрию гостеприимства на новый уровень развития. Выставка проводится в Казани третий раз, но если в 2016 году ее целью было просто восстановить диалог между развивающимся рынком и массой поставщиков, а в 2017-м, в преддверии ЧМ-2018, — доказать способность местного сервиса соответствовать мировым стандартам, то сегодня, наконец, пришло время уже самим делиться со всей Россией опытом Татарстана.
— Выставка — очень серьезная площадка для того, чтобы поговорить о рынке халяльных услуг, — подчеркнул Иванов. — Наши рестораторы отлично знают, как делать бизнес без алкоголя, кальянов, то есть по стандартам халяль… Уже сейчас в Казани работает несколько сертифицированных отелей, ожидается открытие отеля «Кол Гали», который будет полностью работать по стандартам халяль.
В общем, председатель Госкомитета РТ по туризму пообещал нечто парадоксальное с точки зрения классики ресторанного бизнеса: все рестораторы знают, что больше всего доходов приносит алкоголь, а казанские знают, как поднять его доходность, исключив алкоголь из меню, да еще готовы поделиться этим секретом с другими.
А еще Сергей Иванов представил журналистам проект «Музей гостеприимства», который планируется открыть в рамках выставки. По его словам, это будет «интерактивная историческая площадка, рассказывающая об истории гостеприимства в России». Впрочем, как и следовало ожидать, на татарстанских традициях гостеприимства в этом музее будет сделан особый акцент.
Соревноваться и учиться
Продюсер выставки HORECA by Kazan Юлия Булейко сообщила о далеко идущих планах организации в рамках отборочного тура конкурса для шеф-поваров — Всероссийского кулинарного чемпионата Chef a la Russe. 25 октября шеф-повара смогут побороться за право участвовать в финале конкурса, который в будущем году пройдет в Москве.
Этот конкурс не стоит путать с другим конкурсом — тоже для шеф-поваров, но организованный совместно с Музеем космонавтики (Москва). Он, как заметила Булейко, «позволит поварам прикоснуться к секретам разработки космического питания». Конкретно о точках соприкосновения пока никто не рассказывает: регламент конкурса еще не опубликован и остается тайной.
Кроме того, в рамках выставки, сообщила Булейко, будут работать фуд-инкубатор для новичков в ресторанном бизнесе и форум частных кондитеров «Патока&Плюшки» для кондитеров, работающих на дому.
А отели и рестораны смогут побороться за профессиональную премию «Лучший поставщик года HORECA в Татарстане». Впрочем, борьба уже началась: на сайте horeca-kazan.ru уже открыто голосование, и принять участие в нем могут все отели и рестораны республики.
Предусмотрена и образовательная программа: исполнительный директор ассоциации отелей Казани и РТ Анастасия Иванова сообщила о заседании, которое пройдет в рамках выставки — его темой станет подготовка отелей к крупным событийным мероприятиям и опыт регулирования нелегального бизнеса. В основу докладов лягут реальные события недавнего прошлого — опыт проведения ЧМ-2018.
Выход из «тени» не патокой намазан
Очень болезненную тему затронула Юлия Булейко, сообщившая, что целью форума работающих на дому частных кондитеров «Патока&Плюшки» станет поэтапный выход частных кондитеров из «тени», причем «с минимальными затратами». На вопрос корреспондента «Реального времени», попытавшегося выяснить, какие же приемы могут предложить для безболезненного, то есть не сопряженного с резким увеличением затрат и платежей в бюджет превращения «беспошлинной» мелкой торговли рукотворными тортиками и плюшками в легальный бизнес, Булейко честно ответила, что, по сути, пекущим на досуге тортики молодым мамам собираются просто рассказать, как быстро собрать пакет документов, необходимых для легализации на рынке.
— Но они легализоваться-то на существующих сегодня условиях как раз и не готовы, — удивилась корреспондент. — Вся проблема в том, что объемы продаж собственной продукции у них столь незначительны, что легализация сведет доходность их деятельности к нулю, а то и к отрицательному балансу!
Оказалось, что на этот случай решения нет. Новоиспеченным мелким предпринимателям, чтобы выжить, рекомендуют объединяться в цеха налаживать сбыт продукции предприятиям торговли и общепита и т.д. и т.п. То есть идти по пути, который не предусматривает кулинарию на дому как источник небольшого дополнительного заработка.
— Мы говорим не о том, как избежать выплат, а о том, как легализоваться и раскрутиться, — подчеркнула Булейко.
— Правильно вы вопрос задали! Но тут ведь какой приоритет? Безопасность людей, — поддержал Юлию Булейко председатель Ассоциации рестораторов и отельеров Зуфар Гаязов, явно намекая, что испеченный на дому тортик по определению не впишется в установленные для общепита строгие санитарные нормы.
Вчерашний вяленый гусь и «завтрашний» опыт Татарстана
— Важно, чтобы наша национальная кухня перешла в интернациональную, и наши приоритеты сейчас за теми, кто работает за рубежом, — сообщил о далеко идущих планах Зуфар Гаязов. — Время и [наши] амбиции требуют, чтобы наш вяленый гусь перешел в ранг, который занимает испанский хамон. А чтобы обеспечить поставки продукта в другие регионы, необходимо вовлечь ассоциацию фермеров. Я готов поучаствовать…
Гаязов сообщил, что местные рестораторы уже ездили во Францию изучать опыт развития национальных брендов. И развитие такого бренда, как татарстанский вяленый гусь, «который был нужен еще вчера», по его словам, сдерживают чисто технические моменты вроде отсутствия каких-либо весомых с точки зрения международного рынка товаров и услуг сертификатов: «У фермеров ничего нет, кроме санитарных документов».
Однако, несмотря на то, что главный татарстанский национальный продукт очень сильно отстал по части сертификации от продвинутых европейских брендов, Зуфар Гаязов высказал уверенность, что «все идет к тому, чтобы Татарстан стал туристической Меккой Российской Федерации». А Юлия Булейко оптимистично подхватила:
— Мы считаем, что наш регион готов к тому, чтобы делиться опытом со всей Россией!
Учиться, учиться и учиться… кормить
По словам председателя Госкомитета РТ по туризму Сергея Иванова, сейчас в структуре расходов туристов не менее 20% закладывается на питание. Кроме того, он убежден в том, что оставлять деньги в общепите готовы не только приезжие, но и местные жители, поскольку «формат поведения людей меняется»: современная тенденция состоит в том, что все меньше людей предпочитают есть дома и все больше не заморачиваются на готовку, а идут обедать, ужинать и даже завтракать в кафе и рестораны. При этом, убежденно заявил министр, питаться таким образом дешевле, чем готовить дома. И сделал вывод:
— Питаться в кафе или ресторане — это уже образ жизни. Система общепита должна быть развита! Должен быть спектр всех заведений — разного уровня и разных форм.
А для этого, получается, и нужна выставка HORECA by Kazan — как общеобразовательный форум для всех участников.
