Как найти «монету» в катыке: настоящие причины слухов о дефиците заквасок

Кто выбрал правильного поставщика

После обсуждения перспектив дефицита импортной упаковки для молочной продукции, замену которой в Татарстане уже нашли, аналитики продуктового рынка всерьез заговорили о грядущем дефиците заквасок для приготовления кисломолочных продуктов на российских молокоперерабатывающих предприятиях. Поводом для тревоги стал тот факт, что едва ли не большинство из этих предприятий последние 30 лет предпочитают готовить ряженку, сметану, творог и прочее без особых хлопот — на импортных сухих заквасках. Закваски отечественных производителей занимают на внутреннем российском рынке не более 12 процентов.

Сухие закваски, которые используются в России, в том числе и в Татарстане, производят в Дании, Болгарии, Италии, и ряд экспертов уже объявили, что в ближайшие 5—6 месяцев, когда запасы ранее приобретенных заквасок у производителей иссякнут, российские производства будут вынуждены остановить либо минимизировать выпуск кисломолочки. А та продукция, которую наши предприятия продолжат выпускать, резко подорожает, так как закваску для нее придется доставлять хитрыми и длинными обходными путями. Но «Союзмолоко» отрицает это и уверяет, что дефицит заквасок российским предприятиям не грозит.

— Правы и те и другие, — занял золотую середину в разговоре с «Реальным временем» представитель одного из татарстанских молокозаводов. — Поставщиков заквасок и бактерий сейчас существует множество — и российских, и зарубежных. Но определенные предприятия подстраивают свою инфраструктуру под конкретного поставщика. Нас эта проблема не коснулась, так как мы работаем в основном с российскими производителями заквасок, и наши постоянные поставщики гарантировали поставки заквасок на длительную перспективу. Однако я допускаю, что у каких-то предприятий проблемы с поставкой заквасок могут возникнуть, особенно у тех, что работали только с импортными заквасками. Перестроить логистические цепочки и переключиться на другого поставщика — задача не из тех, что решаются быстро.

А еще он заметил, что даже такой сугубо национальный «стратегический» продукт, как наш, татарский катык, делается сегодня на сухих заквасках для… ряженки — меняются только условия производства — температура и время сквашивания.

Из «нашего» — только кефир

— Сухие закваски прямого внесения без активации для производства кисломолочной продукции в Российской Федерации не производились никогда, — пояснила «Реальному времени» Юлия Тарасова, специалист-технолог с 37-летним опытом работы в молочной промышленности Республики Татарстан. — Так же как за рубежом не производятся и не используются кефирные грибки, с помощью которых у нас производится кефир. Его делают только на отечественных грибках, в Европе и Америке кефир не пьют.

Тарасова рассказала, что на импортных заквасках на российских предприятиях готовят много кисломолочных продуктов — йогурты, ряженку, сметану, творог, катык, ацидофилин и другие:

— Для этих продуктов в современной промышленности используются закваски прямого внесения. В СССР закваски производили на биофабриках в Угличе, Омске, Москве. На молокоперерабатывающих предприятиях существовали заквасочные цеха — там в стерильных условиях под усиленным контролем со стороны Роспотребнадзора вручную на стерильном молоке готовили из них производственную закваску в больших объемах. Это было отдельное производство по восстановлению и активированию, оживлению сухих заквасок, из которых уже готовили закваску в больших объемах.

По ее словам, чтобы восстановить это производство в прежних масштабах, нужны цеха и специалисты-микробиологи:

— У заводов, где такие цеха сохранены, проблем сегодня нет и не будет при работе с российскими сухими заквасками.

А вот у предприятий, которые полностью перешли на использование импортных заквасок, если они исчезнут с российского рынка, неизбежно возникнут сложности, подтвердила она озвученную ранее версию представителя одного из республиканских молокозаводов:

— Импортные сухие закваски — это закваски прямого внесения. Доставляют в стерильных пакетах, их на производстве вскрывают и сразу высыпают в емкость, в которой готовится кисломолочный продукт.

Дефицита нет, есть денежный интерес?

— Никакого дефицита заквасок нет — эта категория не попала под санкции, — заявила «Реальному времени» директор по связям с общественностью Национального союза производителей молока Мария Жебит. — Поставщики не уходят с российского рынка. Нет и оснований предполагать, что возникнет дефицит кисломолочных продуктов.

По ее словам, эта тема на самом деле может муссироваться совсем по другим причинам:

Представитель «Союзмолока» подтвердила, что в перспективе сорвать на господдержке «бонусы» могут все местные производители. И уточнила: на сегодня на российском рынке достаточно места для предприимчивых коммерсантов, поскольку из существовавших еще в СССР нескольких производств заквасок такого рода остались лишь два крупных — экспериментальная биофабрика в Угличе и биофабрика в Барнауле, а также несколько небольших локальных производств.

Упаковка «побледнела», но ее хватит на всех

Попутно Жебит сообщила, что проблемы с упаковкой молочной продукции удалось наконец разрулить:

— Были проблемы с поставками сырья для ее производства — их решили. Правда, сейчас приоритет отдается более простой и доступной для покупателя продукции — например, приоритет в снабжении отдается социально значимым категориям, таким как молоко, перед соковой или винной продукцией. Производство упаковки продолжается в подмосковной компании «Тетрапак». Отгрузки осуществляются ежедневно.

Напомним, ранее Молочный союз России призвал производителей перейти на упаковку из полимеров СИБУРа.

Кроме того, Мария Жебит отметила наличие еще одной проблемы — с красками для печати на упаковке:

— Потребителей не должны смущать блеклые рисунки на упаковке — это не признак контрафакта. Пока идут поиски новых поставщиков и логистических путей, будут возникать проблемы. Но как только будут преодолены все трудности, внешний вид упаковки станет прежним. Надо помнить, что когда доходы населения сокращаются, предприятия пересматривают свой ассортимент с учетом запросов населения.