Barproof Congress в Казани: коктейль из престижной премии, фестиваля и мастер-классов

«Июль-фест» по-казански

С 1 июля территория «Казанской ярмарки» превратилась в солнечные Карибы, где три десятка лучших российских и мировых баров приглашали гостей попробовать их лучшие напитки. Приветственный коктейль входил в стоимость билета, все последующие дегустации шли уже по прайсу.
За барной стойкой можно было встретить именитых бартендеров и бренд-амбассадоров алкогольных марок, которые создавали невероятные коктейли под любой запрос. Здесь же можно было узнать о трендах барной культуры и взять на заметку рецепты домашнего приготовления коктейлей. В дни конгресса профи индустрии также давали гостевые смены в казанских барах, чем очень порадовали их завсегдатаев.

Дополняли атмосферу тропического отдыха тонкий аромат экзотических фруктов и шикарные вечерние концерты и диджей-сеты на большой открытой сцене. Хедлайнерами фестиваля стали рокер Найк Борзов, группа Tesla Boy, харизматичное трио «Космонавтов нет» и другие музыкальные коллективы.

На Barproof Street каждый день было что отметить: сперва открытие праздника, на вторые сутки — награждение премией Barproof Awards (прямая трансляция велась на экране уличной сцены), а в третий день — закрытие мероприятия. Кроме дегустаций, концертной программы и лектория посетителей фестиваля ожидали и другие активности: аэрохоккей, пинг-понг и увлекательные викторины от One More Game. По признанию участников, гостей и выступавших на мероприятии артистов, Barproof не только подарил им три дня веселья и отдыха, но и вернул ощущение беззаботной доковидной жизни.

Преодоление трудностей

Без дегустаций не обошлось и на Barproof Education — образовательном проекте, рассчитанном на владельцев и управляющих барами. Однако главная задача площадки — подведение итогов года, обсуждение новинок и разбор стратегий, как работать в новой реальности. HoReCa и в особенности бары наиболее пострадали от пандемии. Локдаун и введение комендантского часа надолго парализовали работу ночных заведений в отдельных регионах. И сейчас, в ожидании следующих волн коронавируса, представители барной индустрии делились с коллегами успешными практиками, позволившими остаться на плаву и даже развить бизнес.

Несмотря на сложности, связанные с частично закрытыми границами между Россией и странами Европы, Barproof Education посетили такие звезды, как David Cordoba (мистер Дайкири) — легенда мировой барной индустрии, а также Timo Janse, который рассказал, как открыть коктейль-бар на центральной улице Амстердама в разгар пандемии. А всемирно известная миксолог Esther Medina-Cuesta прочитала лекцию о карьерных возможностях бартендеров в современных реалиях.

Основатель учебного центра для барменов Роман Торощин привез на Barproof целый десант экспертов, готовых проработать все ключевые проблемы и вызовы: от возврата кадров в отрасль и эмоционального выгорания сотрудников до создания кайдзен-бара — беспроигрышной антиковидной стратегии ежедневного внедрения небольших изменений. Сам Роман рассказывал собравшимся, как удерживать и укреплять команду в период неопределенности, как вселять уверенность в коллектив и самому не терять веру.

Известный московский бартендер Владимир Маяков посоветовал коллегам не заниматься копированием чужих идей, а остановиться и подумать, в чем хорош конкретный ваш проект, и сфокусироваться на этом, четко определив свои преимущества или слабости.

Своим примером вдохновил коллег Андрей Блинов, сооснователь казанского бара Kommunalka и кейтеринга DVA bar. В коронакризис он снял помещение под производственный цех и стал больше внимания уделять заготовке наполнителей для коктейлей. Такой подход позволил снизить себестоимость напитков почти вдвое, сохранив их высокое качество. Он же рассказал, как сделать местную полную витаминов капусту почти неотличимой от ананаса. Андрей также напомнил аудитории про тактику «Вась-Вась community», позволяющую партнерам из разных сфер бизнеса поддерживать друг друга. В качестве примера он привел свое партнерство с татарстанским производителем черной смородины, который отдает им свежесрезанные ветки с ягодами в обмен за рекламу в соцсетях и баре.

Иммунная реакция на вирус

Бренд-амбассадор Никита Сергеев рассказал, как производители барных напитков вносили свой вклад в борьбу с коронавирусом. Оказалось, что в пик пандемии мировые производители элитного алкоголя переоснастили линии под изготовление антисептиков и, если потребуется, готовы сделать это снова. Бары научились работать навынос, стали доставлять клиентам замороженные фреш-основы, которые остается только согреть и смешать с алкоголем. Чтобы любители барных вечеров не тосковали о закрытии заведений, производители начали выпускать коктейли в дой-паках и алюминиевых банках.

Свой фронт против вируса развернули и бармены. Они начали устраивать zoom-вечеринки и вести обучающие стримы, показывая, как готовить коктейли на изоляции. Такая практика, по мнению спикера, пошла на пользу барной культуре. Стримы стали популярны и позволили людям лучше разбираться в сортах вин и других горячительных напитков.

Как индустрию изменили зумеры

Впрочем, одним из ключевых трендов сейчас являются вариации коктейлей с низким содержанием алкоголя или его полным отсутствием.

«Это запросы зумеров — молодых людей, родившихся в начале 2000-х, но уже имеющих деньги на посещение баров и многотысячную армию подписчиков, с которой они делятся своими впечатлениями», — считает Никита Сергеев. По его наблюдениям, именно зумеры ввели моду на моктейли (безалкогольные коктейли). Они вчитываются в этикетки к бутылкам, ища надписи «без глютена» (к слову, его там никогда и не было), «без ГМО», «экологично» и т.д. Такой аудитории важно знать, что ингредиенты напитка выращены на специальной ферме, что состав обогащен органическими кислотами. Натуральный фреш из петрушки, сельдерея или ревеня сегодня однозначно выигрывает у кислотных цветов и синтетических ароматов, популярных еще недавно.

«В дружеских компаниях все чаще встречаются люди, которые заказывают безалкогольное вино (не путать с виноградным соком) и даже безалкогольный вермут. Причем удовольствие это недешевое, так как традиционный продукт приходится дополнительно дорабатывать, фильтровать методом обратного осмоса, тем самым отделяя от более крупных молекул алкоголя», — добавил эксперт. В завершение лекции о трендах последовала дегустация моктейлей с теми самыми ревенем и петрушкой.

Герои и награды

Главный повод, ради которого собрались участники из 70 городов и 14 стран, — вручение Международной премии Barproof Awards. Стильные статуэтки в виде ареометра (спиртомера) — символический измеритель уровня мастерства барменов — вручались в 21 номинации. Победителей выбирали голосованием профессионального сообщества.

«Легендой индустрии» коллеги выбрали Дениса Темного (Москва). Приз за «Лучшую книгу» (ею стало издание «Мой бар, мои правила») вручен автору — Дмитрию Левицкому (Москва). Лучшим интернет-ресурсом выбран тематический подкаст «Ты ж бармен!» (Казань). В номинации «Лучший крафтсман» победило московское барное ателье LemonBird.

Статуэтка за «Лучший новый алкоголь или коктейльный ингредиент» направится в Амстердам, производителям крепленного ромового купажа The lovers rum. Право называться «Лучшим винным баром» получило питерское заведение «На вина!», а «Лучшим баром в ресторане» — Lucky Izakaya Bar (Москва). «Лучший бар в отеле» — «Белуга» — также находится в Москве, а вот чтобы посетить «Лучший дайв-бар» (им стал More), нужно будет остаться в Казани.

«Лучший моно-бар» («Вермутерия Re»), «Лучший этно-бар» (Veladora) и «Лучший бар без вывески («Вода») находятся в Москве. В то же время звание «Лучший тематический бар» осталось за казанским Mr. Willard. Приз за лучший дизайн бара вручили московскому Shortlist Books & Spirits.

«Лучшее коктейльное меню», по версии профессионального сообщества, можно встретить в Kabinet bar (Санкт-Петербург), а «Лучший подбор алкоголя» обеспечит Franky Cocktail Bar (Нижний Новгород). «Открытием года» голосовавшие признали Humble. Social club + bar (Иркутск).

«Лучшим бренд-амбассадором» стал харизматичный Дэнис Вальдес (Москва). «Лучшим бартендером» выбрали Дмитрия Деменева (Новосибирск), «Лучшей бар-леди» — нашу землячку Алию Идрисову из казанского бара «Море», а «Лучшим бар-менеджером» — Константина Плесовских (Москва).

Главный приз — заветный Гран-при представителям бара Veladora (Москва) вручала Талия Минуллина, руководитель Агентства инвестиционного развития РТ и председатель рабочей группы по проведению Barproof Awards в Республике Татарстан.

«Город Казань — гастрономическая столица России. Если мы хотим, чтобы этот бренд работал, его нужно поддержать особыми условиями бизнеса в этой сфере, мероприятиями и подготовкой кадров для страны. Одним из таких поддерживающих мероприятий как раз и стал уличный фестиваль барной индустрии на «Казанской ярмарке» для населения, профильный образовательный конгресс для экспертов отрасли и собственно сама церемония вручения премии. Среди победителей в различных номинациях есть и профессионалы из Казани. Благодарим всех участников из 70 городов и 14 стран, которые смогли посетить это мероприятие в непростое время, — это большая поддержка для барной индустрии. В заведениях Казани в рамках мероприятия прошли спонсорские ивенты, что тоже определенная поддержка малого бизнеса этой сферы», — отметила Талия Ильгизовна.

Больше фото на сайте премии и на странице Barproof Awards в Instagram.

Партнерский материал