Ирек Галиев: «Мы нашли главного технолога после полутора лет поисков»

«Мы расторгли договоры со 160 точками»

— Ирек Римович, в начале года вы анонсировали серьезное сокращение сети, как была реализована эта задача?

— Да, мы расторгли договоры примерно со 160 точками. Речь идет о тех пекарнях, которые когда-то были приобретены по так называемой доступной франшизе. К сожалению, качество оставляло желать лучшего. Теперь мы ограничиваемся одним форматом франшизы — он сильно дороже, но дает нам возможность обслуживать все точки, полностью контролировать качество, обучать персонал. Сейчас таких точек у нас больше 140. При покупке франшизы в одну пекарню потребуется инвестировать от 4 млн рублей.

— Как изменились условия франшизы?

— Этот бизнес достаточно сложный, требует хороших хозяйственных навыков. Нужно уметь управлять деньгами, правильно ими распоряжаться. У нас в пекарнях достаточно хорошая выручка, хорошая прибыльность, чистая прибыль в среднем составляет 200—250 тысяч в месяц. Но если в ежедневном режиме не контролировать точку — потери будут большими. Поэтому здесь должен быть твердый хозяйственник, который планирует сам управлять своей точкой, а не поручать дело кому-то и просто собирать деньги.

Сейчас мы можем гарантировать качество практически во всех точках сети. Но надо учитывать, что продукция изготавливается разными людьми в разных местах, и, конечно, могут быть какие-то сбои. Но они достаточно редкие и практически никак не влияют на общее качество.

— Как организован производственный контроль?

— У нас есть управляющая компания, которая состоит, например, из группы технологов, к которым прикрепляются определенные партнеры. В среднем на одного технолога приходится от 10 до 15 пекарен, то есть от пяти до семи партнеров. Технолог ездит по этим точкам, обучает новых и старых пекарей, вводит новую продукцию. У нас есть отдел качества, который параллельно по видеонаблюдению проверяет, выполняются ли полностью рецепты, не заменяется ли чем-то продукция. Также на местах в отделе качества есть технологи, которые проверяют, как работают и как обучают. Выстроена такая система, которая позволяет обеспечивать достаточно высокое качество. На производстве партнеров также находятся наши технологи и наш контроль качества, который обеспечивает соответствие стандартам.

— К каким результатам привели перемены?

— Мы получили увеличение прибыли, сильный бренд и сильную управляющую компанию, которая сконцентрирована на главных вопросах — вопросах качества и развития сети. Управляющая компания сегодня практически не решает текущие операционные вопросы, связанные с канализацией, отоплением, ремонтом печей, кассовых аппаратов. А раньше это занимало 80 процентов нашего времени или даже больше, а на стратегические вопросы времени практически не оставалось. Сейчас мы сконцентрированы на главном, что, думаю, является залогом успеха.

— Сегодня сеть представлена в Татарстане и Чебоксарах. Планируете ли расширять географию присутствия?

— Мы рассматриваем такую возможность и потихоньку этим занимаемся, но есть нюансы. У нас централизованное производство в Казани и Нижнекамске, которым тоже занимаются наши партнеры. И развитие сети зависит от того, куда они могут поставить продукцию.

Сейчас планируется открытие производства в Чебоксарах, и таким образом мы будем усиливать свои позиции в этом и соседних регионах, например, в Йошкар-Оле и других городах.

— Какие другие проекты и направления развиваете?

— У нас много новых проектов. К примеру, мы активно расширяем сеть кофеен Coffee Teen. На данный момент работает 23 точки. Сеть достаточно молодая, ей всего 2 года. Но мы уже стали самыми крупными в Татарстане и активно занялись франшизой, которую продаем в республике. Уже подписано несколько договоров.

Также занимаемся франшизой стоматологии «Стомус». Сегодня мы разработали уникальный проект и готовы подключить работающие убыточные или не очень прибыльные клиники к нашему бренду. К нам уже обратилась одна клиника.

«Главный технолог — француз»

— Возвращаясь к хлебопекарному бизнесу, насколько глубоко вы сейчас погружены в этот процесс?

— Я в курсе всего происходящего. Мы почти полтора года ищем себе в компанию главного технолога на очень высокую заработную плату. В итоге пригласили француза, который сейчас находится в Полинезии. Сегодня оформляем ему вид на жительство. На самом деле он когда-то жил и работал в Москве, где у него была семья. В свое время уже бывал у нас на производстве, и вот сейчас мы пригласили его на работу. Надеемся, что он присоединится к нам в ноябре.

— Какие задачи ставите перед ним?

— Мы хотим увеличить количество сладкой продукции — более современной, интересной и натуральной. Если посмотреть на Москву, то там очень большой процент потребления слоеных изделий: круассаны, какие-то слойки, в отличие от нас.

В Казани, в Татарстане мы намного меньше едим слоеных изделий. Мы хотим немножко поменять культуру потребления в нашем городе и больше предлагать такую продукцию.

Да, молодежь сегодня в кофейнях больше берет круассаны, а старшее поколение практически не ест их. Кроме того, сегодня в тренде — хороший хлеб, мы его делаем. Как раз наш новый технолог Патрис приедет и тоже займется этим, 10 лет назад он и помогал нам запускать производство хлеба. То, что вы видите в кондитерских — тартины или дорогие бездрожжевые хлеба, появились у нас давно, и наш средний рядовой покупатель ест их уже лет 10, тогда как обеспеченные люди начали потреблять буквально 2-3 года назад. Мы делаем такой хлеб практически в промышленных масштабах, у нас огромные цеха.

— Какие еще новые тренды в отрасли можете выделить?

— Сейчас популярны сэндвичи и качественный фастфуд. Не бургеры, а именно более современные, из хорошего хлеба и хороших продуктов — это тоже достаточно модно. Мы активно этим занимаемся. Хороший сэндвич — это прежде всего хороший хлеб. Найти начинку проблем не составляет. А вот хорошего хлеба — багетов или чиабатты у нас немного.

— Что сейчас с поставками муки для такого хлеба?

— С поставками перебоев нет. Единственное, что любая мука для этих целей не подходит. Необходимо определенное качество, а это дороже процентов на 50.

«Мы перешли с немецкого оборудования на турецкое»

— Какова в целом ситуация с кадрами в отрасли?

— В той или иной степени проблема с кадрами существует и у нас, но она лучше, чем у конкурентов. Мы держим заработную плату выше на 15—20% иногда и 30%. Несмотря на это нам не хватает кондитеров, пекарей, особенно на производстве. У нас централизованный учет, и я знаю, что на данный момент есть в районе 150 свободных вакансий. На 1,5 тысячи сотрудников нехватка персонала составляет примерно 10%. Я считаю это приемлемым. В лучшие времена она составляла всего около 4%.

— Повлияли ли санкции на вашу деятельность?

— Безусловно они повлияли, но надо понимать, что это общий рынок, ситуация у нас такая же, как у нашего конкурента, а это значит, что мы в принципе в равных условиях, поэтому для нас это не является проблемой. Конечно, все стало дороже.

Раньше мы покупали в пекарни строго немецкие печи, очень крутые. Теперь мы перешли на турецкие. Они чуть похуже, требуют больше внимания, то есть не настолько стабильны, но в принципе мы получаем достаточно хорошее качество, и нас это устраивает. А кофемашины до сих пор идут итальянские, никаких проблем нет — только цены другие.

У многих компаний большая проблема с оборудованием, но мы стараемся приспосабливаться. Летом нам понадобилось порядка 20 хороших ледогенераторов, чтобы делать прохладительные напитки, но мы не смогли их найти — по всей России искали.

Потом потихонечку, конечно, укомплектовались, но тот сезон у нас сорвался. В ту жару у нас не везде и не постоянно был лед. Когда приходили покупатели, у нас не всегда были прохладительные напитки, потому что наш ледогенератор не справлялся, а новый, большой, в три раза мощнее нам так и не поставили, прибыл он сильно позже.

— Как обстоят дела с отечественным оборудованием для хлебопеков?

— Есть такие предприятия, где что-то подходящее производится, мы даже сотрудничали с ними. Но со временем все-таки перешли на турецкие конвекционные печи. Они в два раза дороже, но срок службы у них в четыре раза дольше, и они менее шумные и более стабильные. Пока наше отечественное оборудование не конкурентоспособно. Китай, например, делает лучше.

— Россия сможет наладить такое производство в ближайшие годы?

— Я не производитель и не могу сказать. Конечно, хотелось бы, чтобы у нас делали хорошие печи. Если это пойдет, было бы здорово, но не знаю, как нам конкурировать с Китаем, например. Если поставки оттуда наладятся, то с ними сложно будет бороться. А по цене практически нереально.

«Ставим задачу — полностью избавиться от маргарина»

— Над чем работаете сейчас?

— Мы трепетно относимся к качеству продукции и всегда ищем интересные рецепты. Сейчас стремимся к натуральности продуктов. В наших рецептах присутствовал маргарин, но в ближайшее время мы ставим задачу полностью от него избавиться и перейти на натуральные сливки и натуральное масло, частично это уже произошло. У нас уже есть зеленые ценники, под которыми продаются изделия полностью из натуральных ингредиентов, где отсутствуют любые заменители, особенно в кондитерке. Думаю, в ближайшее время это коснется всей продукции. При этом нам удается сохранить более или менее нормальные цены.

— Чтобы получить натуральный продукт необходимо натуральное сырье, кто его поставляет?

— Это поставщики из Татарстана и не только. Речь идет о крупных предприятиях, потому что с фермерами мы работать не можем, так как они не способны поставить продукцию в таких больших объемах, которые нам требуются. Это крупные заводы, которые очень часто работают по нашему техзаданию, например, делают натуральные сливки определенной жирности в определенном объеме. Фермеры же не могут поставить нам такой объем ни по мясу, ни по курице, ни по маслу.

— Сейчас почти все продуктовые ретейлеры продают выпечку. Считаете ли вы их своими конкурентами?

— Надо признаться, у нас сейчас очень комфортное положение на рынке. Наверное, это небезопасно для нас в каком-то смысле, так как конкуренция все равно помогает развиваться. Средняя выручка у нас в два раза выше, чем у прямых конкурентов, пекарен. Намного лучше укомплектованность персоналом. На нашем рынке, в нашем поле мало кто присутствует.

Сейчас розничные сети зашли со своими пекарнями в магазинах. Поначалу я по этому поводу переживал. Но сейчас вижу, что это никак не повлияло на бизнес.

Есть точки, где мы дверь в дверь стоим с «Пятерочкой», которая продает свою выпечку, но наша выручка от этого не падет, а только растет. Наверное дело все-таки в том, что в магазинах используется замороженная продукция.

В этом смысле мы в приоритетном положении, потому что сильно заточены на качество. У нас даже бывают споры в компании по поводу вывода с продажи продукции с высоким спросом, которая не нравится по каким-либо причинам нашим специалистам. Вместо этого мы вводим то, что нам по-настоящему по вкусу, дегустацию проводим всем офисом.

— Что вам самому больше нравится?

— В первую очередь хлеба. Кроме того, мы сейчас ввели в изготовление пирожное шу. Они полностью натуральные.

— А как же тренд на правильное питание?

— Думаю, нашему покупателю это пока не очень надо. Я считаю, что достаточно быть умеренным во всем. Даже очень полезное, если есть только его, может привести к каким-либо нежелательным последствиям. Не нужно увлекаться. От того, что вы съедите один-два раза в неделю пирог или кондитерку, ничего страшного не случится, кроме как это поднимет вам настроение и положительно повлияет на ваш уровень стресса. Отказы больше опасны, чем употребление в меру. Мы делаем чуточку счастливее 100 тысяч людей ежедневно. Поэтому мне нравится, чем я занимаюсь.