Азат Назмутдинов: «Итальянцы вместо пиццы должны есть татарские кыстыбый»

«Расставание с бывшими партнерами было болезненным»

— Азат, по специальности вы энергетик, как получилось, что оказались в сфере общепита?

— Я был достаточно активным студентом, даже возглавлял профком факультета. Мы всегда были в движении и организовывали различные мероприятия. На старших курсах работал в отделе продаж «Инвэнт-Электро». Там у меня сложилось понимание, как нужно продавать. Параллельно с близким другом запустил бизнес, который работает и по сей день — «ВМ Кухни». Это был первый партнерский проект. Кроме этого, было еще много стартапов: бизнес с теплицами, со строительством, туристическое направление. В студенческие времена планировал запустить стартап, связанный с китайской лапшой. Но это осталось на уровне идей. А в 2015 году мы как-то собрались с друзьями и за разговором осознали, что татарам не хватает своего фаст-фуда. Поняли, что от слов нужно переходить к делу. Так мы запустили первый проект «Тубетей», и далее я создал концепцию «Кыстыбый».

— Вы были одним из основателей сети «Тубетей». Но потом разошлись с партнерами. В чем были истинные причины?

— Все просто. У каждого из четырех партнеров было свое видение развития бизнеса. Мои взгляды отличались. Мы поняли, что это сильно тормозит проект, поэтому решили разойтись. Проект «Тубетей» придумали командой, запуск взял на себя, но главным автором проекта был Султан Сафин, он и остался во главе этой сети.

— Потому как вы работали в плотной связке, уверена, что период расставания прошел болезненно. Как обе стороны это преодолевали, и на каких условиях вы вышли из прежнего бизнеса?

— Процесс был болезненным для всех. Не буду вдаваться в детали, могу сказать, что у каждого было свое понимание как расходиться. Несмотря на то что мы расстались тяжело, считаю, что мы все равно в душе остаемся друзьями. Мы все равно придем друг другу на помощь, если будет какая-то тяжелая ситуация. Со временем все обиды проходят, и теперь я даже радуюсь их развитию.

Я оставил этот бизнес и полностью погружен в проект «Кыстыбый». Поначалу было страшно начинать бизнес одному. К тому же было нелегкое финансовое положение на старте, пришлось вкладывать все накопленные средства и привлекать инвестиции. Многие смеялись и не верили, говорили: «Не туда идешь». Меня это только подстегивало!

Fast-casual — это середина между фаст-фудом и рестораном. Наше меню разнообразней, чем в фаст-фуде, и качество продуктов выше, интересный интерьер, но не такой богатый, как в ресторане

«Fast-casual — самый перспективный сегодня формат»

— Почему решили продолжать тему национальной кухни?

— Сильно загорелся идеей. Во-первых, мы едим только халяльную продукцию. Для моей семьи это близкая тема. Во-вторых, проект — семейный. В религии большое внимание уделяется укреплению родственных связей. Мы хотели создать такое заведение, где за одним столом могли бы собираться семьи, родственники разных поколений. Только так происходит обмен культуры, знаний и воспитание. Сегодня этого не хватает. Поэтому было решено запустить сеть семейного формата, халяль, с доступными ценами.

— Вы позиционируете «Кыстыбый» как заведение формата fast-casual. Чем он отличается от фаст-фуда?

— Фаст-фуд отличают низкие цены, лаконичное меню и высокая скорость обслуживания. Интерьер обычный, он не задерживает людей. Для дорогих ресторанов, напротив, характерен шикарный интерьер и изобилие в меню. Гости там могут сидеть долго. Так вот fast-casual — это середина между фаст-фудом и рестораном. Наше меню разнообразней, чем в фаст-фуде, и качество продуктов выше, интересный интерьер, но не такой богатый, как в ресторане. Средний чек остается максимально доступный. Сегодня fast-casual — самый перспективный формат. Даже «Макдоналдс» сейчас в него переходит.

— Какой портрет у целевой аудитории вашего заведения?

— Он разный. Это могут быть семейные пары с детьми, студенты, офисные сотрудники. Проект для широких масс.

«Татарская кухня перестала изобретать…»

— По оценкам экспертов, в 2018 году самым быстрорастущим сегментом стал фаст-фуд. Особенно это характерно для регионов. При этом традиционные рестораны отмирают. Как вы думаете, с чем это связано?

— Первая причина — доступная стоимость блюд. Страна сейчас проживает определенный период, люди экономят деньги. Вторая причина связана с высокой скоростью обслуживания. Мы живем в бешеном ритме, поэтому форматы, которые помогают сэкономить время, пользуются популярностью.

— Как бы вы оценили состояние казанского общепита? Каких форматов нам не хватает?

— Считаю, что рынок общепита будет неизбежно расти. Что конкретно будет актуально, сложно сказать. Могу предполагать, что будут расти заведения формата халяль. Например, 10 лет назад в Казани практически не было ни одного такого кафе. В студенческие времена я ел только рыбу, потому что не мог найти халяльные заведения. А сейчас это стало распространено.

Что касается татарской концепции в целом, ситуация неоднозначная. В Казани сегодня порядка 1,5—2 тыс. точек общепита. Из них только около 20 — с татарской концепцией. Это всего 1%. Казалось бы, есть где развиваться. Но, к сожалению, при быстрых темпах роста ресторанного бизнеса уровень татарской кухни остается неизменным. Такое ощущение, как будто мы в какой-то момент перестали следить за трендами. Пицца сначала тоже была нескольких видов, но посмотрите какое разнообразие сейчас. А татарская кухня перестала изобретать. Мы живем в рамках старых наработок. Если так продолжится, можно остаться позади. Поэтому мы взяли на себя задачу развивать формат «Кыстыбый».

Татарская кухня перестала изобретать. Мы живем в рамках старых наработок. Если так продолжится, можно остаться позади. Поэтому мы взяли на себя задачу развивать формат «Кыстыбый»

— На ваш взгляд, в Татарстане в принципе сложилась привычка есть вне дома?

— Культура еды постепенно доходит до нас. Но я заметил тенденцию, что в большом городе люди больше едят вне дома, чем в маленьком. В Казани, например, это становится популярным. В Нижнекамск, откуда я родом, культура еды еще не дошла. В маленьком городе людям удобнее быстро дойти до дома, чтобы поесть. В большом — проще забежать в ресторан, чтобы не тратить время. Потому что время — деньги.

И есть еще нюанс: чем теплее климат, тем больше развита культура еды. В хорошую погоду люди много гуляют, у них веселое настроение. В холодном климате эта культура слабее. Недавно ездил в Махачкалу. Так вот там местные едят гораздо больше, чем мы. Часто бываю в Турции. Там практически круглый год все кафе забиты местными жителями.

«Немцы использовали татарские идеи и создали гамбургер»

— Вы говорите, что бургеры придумали татары. Почему вы так считаете?

— Расскажу историю. Один немецкий купец путешествовал по Азии в 1800 году и заметил, что кочевые татары для смягчения мяса хранят его под седлами лошадей. Так оно отбивается и становится вкуснее. Немецкий купец вернулся в Гамбург и использовал татарскую наработку, назвав гамбургером. Затем один из немецких эмигрантов привез рецепт в США. Так в известных американских сетях появились татарские идеи.

— Кыстыбый — основное направление заведения. Почему именно они, ведь у татарской кухни так много разнообразной выпечки?

— В фаст-фуде должен быть ключевой продукт. У каждой нации он свой. Я долго думал, что у татар самое традиционное. Первое, что пришло в голову, — треугольник (очпочмак). Но при разработке концепции мы столкнулись с сильным возражением. Бургеры воспринимаются как второе блюдо, пицца тоже. А татарский треугольник — это выпечка, он не подходил под требования и технологии.

И тут мне помогли детские воспоминания. В школьные годы, я часто ездил в деревню в Актанышский район на сенокос. Были дни, когда пасли стада. По традиции бабушка приносила на обед целую стопку кыстыбый. И в моей памяти отложилось, что кыстыбый — это сытное блюдо, быстрое, удобное, которое вполне может заменить второе. А моя мама любила кыстыбый еще поджарить на сковородке до корочки. Так и пришла идея взять это блюдо в основу концепции.

Фаст-фудный продукт обычно состоит из трех ингредиентов. Это тесто, соус и основная начинка. Кыстыбый идеально подходит под это требование. Дальше я нашел технологов, и вместе мы придумали порядка 20 различных начинок. Поначалу они говорили мне: «Азат, это невозможно». Но я вставал за плиту и показывал им, как надо. При этом поварского образования у меня нет. Просто верил в идею.

В моей памяти отложилось, что кыстыбый — это сытное блюдо, быстрое, удобное, которое вполне может заменить второе. А моя мама любила кыстыбый еще поджарить на сковородке до корочки. Так и пришла идея взять это блюдо в основу концепции

— За какой срок удалось открыть первую точку?

— За 1,5 месяца.

— Сколько вложили, как быстро вышли на окупаемость? Какую часть составили собственные средства, а какую привлеченные?

— Сначала вложил накопленные сбережения. Но, как это обычно бывает, денег не хватило. Пришлось допривлекать инвестиции. В первую точку вложили порядка 4 млн рублей, во вторую и третью — около 8 млн рублей.

Считается, что заведение общепита выходит на положительный баланс только в течение полугода. Мы в плюс вышли в первый месяц. И так у нас было со всеми ресторанами.

«В месяц мы кормим порядка 20 тысяч человек»

— С какими сложностями пришлось столкнуться? В минус уходили?

— В минус ни разу не уходили, чем гордимся. Обычно сложности связаны с арендными каникулами. Не все начинающие бизнесмены знают, что, когда открываешь точку, можно договориться с арендодателем о сроке, когда плата за аренду взиматься не будет. Это называется арендными каникулами. Мы просим два месяца. За этот промежуток мы должны открыть точку. Уложиться в срок довольно напряженно. Но все приходит с опытом.

Еще одна сложность быстрого открытия — как сделать так, чтобы о тебе все сразу узнали. Хорошо, что сейчас для этого есть социальные сети. Они сильно помогают.

— Сколько у вашей сети сейчас точек?

— Две в Казани и одна в Набережных Челнах. Через пару месяцев откроем в Казани еще одну точку. Это на сегодняшний день самый дорогой ресторан сети, туда мы вложили больше 16 млн рублей. Основной пункт увеличения бюджета связан с оборудованием. Ведь именно от него зависит автоматизация, скорость и качество вкуса. Если раньше мы закупали оборудование за 1,5—2 млн рублей. Сегодня эта сумма составляет порядка 10 млн рублей.

— А почему открыли точку в Челнах, а не в родном Нижнекамске?

— Там мы запускали точку по франчайзинговой системе, это был первый тест. Недавно к проекту «Кыстыбый» присоединился бизнесмен Айдар Исмагилов (владелец сети «Мойдодыр» и «5Колесо», — прим. ред.), стал моим партнером и наставником. У Айдара хороший опыт в построении крупного бизнеса. И он убедил меня, что пока франшиза не дает нужного эффекта и нужной доходности. Поэтому мы выкупили у челнинских партнеров точку, теперь это филиал сети «Кыстыбый».

Еще одна сложность быстрого открытия — как сделать так, чтобы о тебе все сразу узнали. Хорошо, что сейчас для этого есть социальные сети. Они сильно помогают

— Концепция заведения, дизайн, логотип — ваша идея?

— Я обратился к талантливым художникам Айдару и Ляйсан. Они живут и работают в Москве. Была мысль как-то обыграть лепешку. Традиционное название кыстыбый — кузикмэк. Если расшифровать, куз — глаза, икмэк — хлеб. Когда поджариваешь лепешку для кыстыбый, на ней появляются черные точки, похожие на глазки. Именно это мы и решили изобразить на логотипе. Икмэк (сам кстыбый) — это улыбка, сверху — глазки. Получился веселый смайлик.

— Какой у заведения средний чек? Какой поток посетителей ежедневно? Какой процент гостей составляют верующие мусульмане?

— Средний чек — 300 рублей. В месяц мы кормим порядка 20 тыс. человек. В день одну точку посещает от 200 до 300 гостей. По религиозным аспектам не каждого определишь, поэтому затрудняюсь ответить.

— Какова выручка сети за 2018 год?

— Не могу сказать.

— Кого считаете конкурентами?

— Мы не употребляем слово конкуренты. Я ко всем отношусь как к коллегам. Мне импонируют технологии «Макдоналдса». И очень нравится корпоративный дух сети «Додо Пицца». На эти компании я равняюсь, слежу за их трендами. При этом свой стиль тоже терять нельзя. Я против пиратских копий, хотя за нами сейчас много кто повторяет.

«Люди предпочитают халяль из-за того, что качество выше»

— «Кыстыбый» — заведение халяль. Халяльный бизнес — довольно непростое дело. В чем его проблематика и специфика?

— Раньше считалось, что открывать ресторан без алкоголя — убыточно. Но время меняется, люди сейчас сконцентрированы на здоровом образе жизни. Безалкогольные посиделки становятся более популярными. Поэтому сегодня общепит без алкоголя тоже может давать хороший доход.

В халяльном бизнесе все сырье обязательно должно быть сертифицировано. Это не проблема, просто задача. Мы контролируем каждого поставщика и просим соблюдать стандарты и нормы халяль. К тому же наши технологи и повара проходят специальное обучение по этим вопросам.

— Насколько сложно получить сертификат халяльного заведения?

— Чтобы получить сертификат, нужно организовать два этапа. Во-первых, выстроить правильную технологическую цепочку, подобрать поставщиков, которые работают с халяль сырьем. Во-вторых, подкрепить все это юридически, сертификацией.

— На ваш взгляд, Татарстан по развитию халяльного бизнеса более развит по сравнению с другими регионами?

— Татарстан вместе с Дагестаном и Чечней входит в число регионов, где сильно развита халяль индустрия. Причем на юге, в отличии от нас, почти все халяльное. Не халяльная продукция там исключение.

— Халяль — довольно популярный тренд. Иногда возникает чувство, что куда ни посмотри — везде халяль. Почему сейчас это так популярно?

— Чтобы назвать себя халяль, ты должен соблюдать повышенные нормы и стандарты. Люди отдают предпочтение такой продукции не только из-за религиозных соображений, а просто потому, что качество продукции там выше. Поэтому халяль в тренде.

Раньше считалось, что открывать ресторан без алкоголя — убыточно. Но время меняется, люди сейчас сконцентрированы на здоровом образе жизни. Безалкогольные посиделки становятся более популярными. Поэтому сегодня общепит без алкоголя тоже может давать хороший доход

«В течение 5 лет хотим взять СНГ и Европу»

— Вы придерживаетесь канонов религии. А что с персоналом? Набираете в штат только мусульман или вероисповедание не имеет значения?

— У нас большая команда, работают ребята разных национальностей. Главное правило — человек должен быть нравственным и результативным. Мы же людей кормим.

— Азат, вы ведете бизнес вместе с женой. Как разделяете зоны ответственности?

— Как и дома. Жена отвечает за детей в семье, а на работе взаимодействует с командой. У Лены хорошо работает интуиция, она может заранее сказать, впишется человек или нет. Я стараюсь прислушиваться. Все, что связано с развитием, стратегией, ресурсами — моя задача. Общая зона — финансы и маркетинг. Лена в основном ведет все социальные площадки, но, когда речь идет о каких-то крупных акциях, мы вместе включаемся.

Бывают, конечно, и споры. Недавно, например, Лена предложила установить камеры, которые фиксируют все нарушения. Скажем, если сотрудник не поприветствовал гостя или зашел на кухню без головного убора. Она мне рассказала про эти супертехнологии, я не поверил. В итоге она меня уговорила, идея сработала. И это заслуга жены.

— Вы довольно активны в социальных сетях. Какую роль вы отводите продвижению в сети? И какие еще инструменты используете?

— Что касается аккаунтов заведений, используем таргетинг в соцсетях и работу с медийными лицами. Плюс я активно веду персональный аккаунт, развиваю личный бренд. Бизнес, у которого есть лицо, работает эффективней, ему доверяют больше. Так же социальные сети помогают привлекать в команду новых сотрудников и партнеров.

Эффект социальных сетей особенно ощутили во время открытия точки в Челнах. Мы настолько сильно пропиарились, что просто не справились с потоком посетителей в первый день. Привезли с собой друзей из Казани, разделить торжественный момент, а в итоге они весь день помогали нам обслуживать посетителей.

— Кроме «Кыстыбый», у вас есть другие бизнес-направления? Расскажите о них.

— Сейчас я задействован в двух проектах: «Кыстыбый» и «ВМ Кухни». Но в «ВМ Кухни» управлением занимается партнер Раиль Биктагиров. Это федеральная компания, которая работает в 11 городах. Я решил, что в ближайшие годы буду сосредоточен только на «Кыстыбый». Это важнейший проект.

Жена отвечает за детей в семье, а на работе взаимодействует с командой. У Лены хорошо работает интуиция, она может заранее сказать, впишется человек или нет. Я стараюсь прислушиваться

— Как планируете развивать сеть «Кыстыбый» дальше?

— В этом году планируем довести общую цифру заведений до 10. Это сумасшедшая задача. Каждые 2 месяца нужно будет запускать новый ресторан. В ближайшие 2 года планируем выйти на федеральный уровень и открыться в основных городах России, в течение 5 лет хотим выйти на СНГ и Европу. «Кыстыбый» должен стать мировой сетью. Чтобы итальянцы сидели в наших заведениях и вместо своей пиццы ели татарские кыстыбый.

Что касается внутренних планов, планируем ускорить обслуживание гостей до 2 минут. Сейчас закупаем специальные печи за 1,5 млн рублей, где скорость приготовления мяса занимает всего 1,5 минуты. Еще купили профессиональные микроволновые печи за 90 тыс. рублей. Благодаря ним мы в два раза сократили время выдачи.