Общепит Татарстана — 2023: «насилие татарской кухни над человеком» и уроки английского для рестораторов

В Татарстане появится свой собственный аналог мишленовского гида

2023 год для рестораторов Казани был очень удачным, констатировала в разговоре с «Реальным временем» генеральный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана Галина Шарафутдинова в кулуарах коллегии АРиО РТ. Благодарить за это нужно большой туристический поток: за минувший год Казань посетили 4 миллиона человек. Отрасль к этому моменту, по ее словам, уже полностью восстановилась от пандемии, и рестораны работали уже полностью на свою экономику. Сегодня в составе Ассоциации 260 предприятий общественного питания, среди них — все ключевые игроки рынка.

— Каждый месяц мы прирастаем: например, сейчас два предприятия находятся на рассмотрении. Мы хотим, чтобы ресторанная отрасль представлена была достойными игроками, поэтому, чтобы вступить в Ассоциацию, нужно соответствовать определенным требованиям. Так что бывают и отказы, — объясняет Галина Шарафутдинова.

Кстати, о собственных требованиях. У Ассоциации есть предложение: разработать сертификацию объектов питания, которая будет выстроена на требованиях предпочтений потребителя. Уже разработан чек-лист качества ресторана, по которому заведению будет присваиваться сертификат соответствия. Мишленовский гид — это, по словам Галины Шарафутдиновой, передовой в своем роде, но в большей степени маркетинговый инструмент.

— Мы за то, чтобы гость, приходя в ресторан, получивший знак сертификации, был уверен в безопасности еды и качестве обслуживания. Мы уже готовим документы и инструменты стандартизации. Нами разработан проект Центра развития гастрономии, и хотели бы на базе этого центра реализовать сертификацию предприятий общественного питания, в рамках которой дадим рынку внятный бенчмарк, стандарт качества. Если удастся запустить эту систему, то мы готовы будем масштабировать на другие регионы России, — рассказывает гендиректор АРиО РТ.

Работать с фермерами и обучать молодежь

В целом, как обсуждалось на коллегии, Ассоциация встречается примерно с теми же вызовами, что и в прошлом году. Так, по-прежнему стоит серьезная задача усилить работу с фермерами, чтобы в ресторанах был представлен разнообразный локальный продукт стабильного качества. АРиО работает в этом направлении: проводит специальные сессии и мероприятия с татарстанскими фермерами, разрабатывает способы и находит для ресторанов возможности работать на продукции от местных поставщиков.

По-прежнему наблюдается дефицит кадров в ресторанной отрасли. С ним рестораторы продолжают бороться путем прямой работы со школами республики. Так, президент АРиО РТ Зуфар Гаязов рассказал, что в школах Советского и Ново-Савиновского районов Казани идут бесплатные занятия, на которых ребят обучают профессиям бариста и официантов. Правда, как посетовал Гаязов, официантами школьники становиться почему-то массово не очень хотят. А вот на подготовку к работе бариста спрос хороший. Поэтому президент Ассоциации призывает присоединяться к проекту и коллег-рестораторов, и все новые казанские школы, а в рамках курса объединить обе специальности и готовить универсалов. В конце марта в Тюлячинском районе, на родине легендарного татарстанского шефа Юнуса Ахметзянова, планируется провести выездную школу для учеников заинтересовавшихся школ. Все это, по мнению Гаязова, поможет в будущем наполнить отрасль кадрами, которые ей так нужны.

Встроиться в KazanForum, поработать с Минспорта и гордиться татарстанскими поварами

Вместе с Гильдией поваров РТ Ассоциация организует конкурс молодых поваров им. Юнуса Ахметзянова — это помогает и популяризации профессии, и выявлению новых талантов. Ведь хороший повар — тоже очень ценный кадр на рынке. Более того, как говорит Гаязов, прямо сейчас на уровне руководства республики обсуждается вопрос о том, чтобы провести конкурс имени Ахметзянова в рамках форума «Россия — Исламский мир» (известного с прошлого года как KazanForum).

Планов, по словам Зуфара Гаязова, громадье, ведь 23 апреля АРиО РТ исполняется 20 лет. Ассоциация надеется углублять взаимоотношения с МВЦ «Казань Экспо», усилить конкурс «Звезды гостеприимства». Интересное предложение, по словам Гаязова, поступило из татарстанского Минспорта — оно (как ни странно) об организации «интересного проекта по этнической кухне».

А еще планируется продолжать победное шествие татарстанских кулинаров по аренам международных конкурсов. Напомним, в 2023 году АРиО РТ совместно с Гильдией поваров в рамках KazanForum выступила на конкурсе «Кубок шеф-поваров стран исламского мира». Татарстанские повара завоевали кубок. После этого их пригласили на аналогичный конкурс в Турцию, где в ноябре татарстанцы завоевали Гран-при. А теперь наших «наследников Ахметзянова» приглашают на конкурсы, которые проходят под патронажем Всемирной ассамблеи тюркских народов.

«Перестаньте нас кормить татарской кухней!»

По традиции участие в коллегии принимали представители туристической сферы: глава Госкомитета по туризму Сергей Иванов и его коллега, отвечающая за Казань, Дарья Санникова.

В своем выступлении Сергей Иванов поделился воспоминаниями о кратком опыте работы в сфере общепита: там, по его словам, он «на собственной шкуре» прочувствовал, какой это тяжелый и кропотливый труд. Начал Иванов за здравие: благодарил татарстанских рестораторов за работу и за то, что те ухитряются накормить и порадовать все те миллионы туристов, которые хлынули в Казань в последнюю пятилетку.

А потом тревожно напомнил: звание гастрономической столицы России Казань зарегистрировала «авансом». Причем задела таким образом амбиции питерских рестораторов (которые потом зарегистрировали за собой бренд «кулинарной столицы России»). Задача татарстанских рестораторов — отстоять этот бренд в условиях высокой конкуренции за внутреннего туриста. Иванов настаивал: к нам едет платежеспособная аудитория и задача рестораторов — сделать так, чтобы приезжающие гости любого уровня достатка поняли, что побывали в гастрономической столице, которая обладает этим званием по праву.

— В принципе, мы хорошо пока идем. Но мы очень часто принимаем различные делегации не только из российских регионов, но из-за рубежа. И в последнее время начали получать жалобы: «Мы уже три или четыре дня находимся в Татарстане. Перестаньте нас кормить татарской кухней!» Ведь действительно, если задуматься, насилие татарской кухни над человеком заканчивается лишними килограммами. И все, кто к нам приезжает, говорят, что все настолько вкусно, что у них начинают расти «спасательные круги», — ошарашил собравшихся Сергей Иванов, намекая таким образом на необходимость разнообразить ассортимент заведений.

«Нужно показать, что Казань — третья столица, а не просто собрание энтузиастов»

Впереди у Казани множество крупных мероприятий, во время которых город примет огромное количество гостей и делегатов. Это и Игры БРИКС, и KazanForum, и саммит стран БРИКС. Представители туристической отрасли предупреждают: это означает, что приедут в том числе и гости уровня руководства крупных стран. Прямо сейчас, по словам Иванова, идет реорганизация отельного фонда: готовят президентские номера, вкладываются в обустройство.

— И естественно, гости пойдут по Казани, поедут по республике, и вот здесь они попадут в ваши заведения. Там ваша задача — встретить их английским языком! Это пока больная точка. И если в отелях сотрудники ресепшен английским языком владеют, то как только гость выходит за пределы гостиницы, начинаются проблемы: и в торговых центрах, и в продуктовых магазинах, и в ресторанах. Люди не могут заказать себе еду. И тут наша задача — научиться работать с такими гостями. Объяснить меню, рассказать, из чего приготовлено то или иное блюдо, иностранному гостю — вот это пока задача, которая в связи с пандемией отошла на второй план, а сейчас вновь выползает на первый. И поэтому нам нужно показать, что Казань — действительно третья столица России, а не просто собрание энтузиастов. Поэтому прошу на английский язык обратить внимание, прямо в ближайшее время. Задать себе вопрос: «А если придет иностранец, как мы его встретим?»

«Кризис всегда заедают сладким» и другие гастротренды

В беседе с нашим изданием Галина Шарафутдинова сказала, что в 2023 году широко стало развиваться направление гастроресторанов: авторская кухня сегодня в тренде. Популярные заведения открываются в небольшом формате — до 40 посадочных мест.

— Меню в них построено на концепции шеф-повара, акцент делается на уникальных блюдах. В таких заведениях высокая оборачиваемость, и это дает людям возможность познакомиться с новыми вкусами и стать участниками гастрономических экспериментов. Хочу обратить внимание: это хоть и авторские блюда, но созданы они на основе понятных и знакомых посетителю ингредиентов. К простой еде их не отнесешь, однако и совсем незнакомого в них нет — они поданы под другим соусом (порой и в прямом смысле этого выражения), удивляют и радуют гостей. Кроме того, мы видим устойчивый тренд кофеен и кондитерских.

Здесь наша собеседница повторяет свой прошлогодний тезис о том, что кризис всегда заедают сладким.

Казанская гастрономия, по ее словам, развивается: в Татарстан приходят работать все больше московских проектов, и это хороший знак. Что до новых ярких звезд на ресторанном небосклоне, то в 2024 году планируется открытие нового ресторана татарской кухни. Перенасыщения такими форматами пока нет:

— В сезон мест в рестораны с татарской кухней просто нет!

Планируется, что ресторанная карта Казани будет расширяться. Так, появятся новые гастролокации на улице Островского (в новых строящихся жилых комплексах). Спальные районы тоже будут развиваться в этом плане, потому что сейчас, как констатирует АРиО, люди уже готовы к тому, чтобы выбирать для семейного ужина или романтического свидания локации рядом с домом, а не ехать в центр города за эмоциями и вкусом.