«Импортозамещение продуктов в России — оно ни о чем»
Интервью с французским шеф-поваром, принесшим своему ресторану вторую звезду Мишлен
В минувшие выходные в казанском «Апарт-отеле на Пушкина, 26», на террасе кафе «Небо Казани» состоялся званый ужин. Гостей на нем угощали шеф-повар отеля Дмитрий Орешкин и его учитель — звездный шеф-повар Жан Ашнер, который принял приглашение Дмитрия и его команды. Благодаря искусству мсье Жана в свое время бельгийский ресторан La Maison de boeuf получил вторую звезду Мишлен. Он работал на четырех континентах, проводил приемы для короля Бельгии Альберта II, принца Монако Альбера, был бренд-шефом на сочинской Олимпиаде в 2014 году, обслуживал специальные мероприятия для главы «Газпрома» Алексея Миллера. Словом, настоящая звезда. Сейчас он работает в Самаре, а в Казань приезжал вот уже во второй раз — и, конечно, снова поразил гостей своим талантом. В эксклюзивном интервью для «Реального времени» мсье Жан рассказал о том, почему работает именно в России, чем отличается наша ресторанная культура от европейской и похож ли татарстанский камамбер на французский.
Шерше ля фам
— Вы могли бы работать в любой точке мира. Почему именно Россия?
— Я в России с 2005 года, уже 15 лет. Помню, был когда-то прямой эфир — интервью с Путиным. Фермер-англичанин рассказывал ему о своих проблемах, а Путин спросил: «Что вы делаете здесь, в России?» Тот ответил, что у него супруга русская. И тогда Путин сказал: «Шерше ля фам» — англичанину ответил французской фразой. По всему миру известно: в России самые красивые девушки. И я могу похвастаться тем, что у меня жена — русская, у нас растет дочка. Это одна из главных причин. Но дело не в том, что она не захотела жить во Франции. Мне самому тут интереснее, постоянно открываю для себя что-то новое. Мне здесь хорошо.
— Прекрасно говорите по-русски. Сложно было учить?
— Я разговариваю, читаю и пишу на шести языках, плюс есть еще два языка, на которых только разговариваю. А русский язык… Я в первый раз женился рано — в 20 лет, а в 23 развелся. И был холостяком до 36, пока не встретил свою любимую супругу. За это время я встречался с очень многими девушками. Из них 99% были русскоязычными — из России, с Украины, из Белоруссии. Так что язык я учил с ними.
— То есть вам нравится именно славянский типаж?
— Это не то чтобы был целенаправленный поиск типажа, я же не для русского языка с ними встречался. Просто мне всю жизнь нравились девушки из России. Европейки, чтобы от них вкусно пахло, используют много духов. Русской женщине духов не надо — запах ее тела и так прекрасен. Поэтому так…
Я предложил в Европе по всем отелям Hilton разработать стандарт русской кухни, чтоб, приехав, человек смог почувствовать себя как дома. Это и был мой первый опыт приготовления русских блюд
«Из русской еды в ресторанном мире знали только русскую черную икру»
— Вы, приезжая сюда, уже имели представление о русской кухне?
— В 2002 году я работал в гостиничной сети Hilton и участвовал в конкурсе на пост бренд-шефа европейской секции этих отелей. Надо было сдать экзамен, сделать дегустацию, и я выбрал русскую кухню.
— Почему?
— Повторюсь, был 2002 год. До этого я долго работал в этой сети и замечал: в эпоху Горбачева и Ельцина, когда русские туристы или командированные приезжали в Европу, то мало кто из официантов хотел их обслуживать. Просто все знали, что они считают деньги — были очень экономные. А потом, когда президентом был уже Путин, начали приезжать русские бизнесмены. И они оставляли хорошие чаевые. Поэтому тогда уже официанты между собой воевали за то, кто будет обслуживать этот столик. Каждый хотел!
Когда это все начало происходить, я предложил в Европе по всем отелям Hilton разработать стандарт русской кухни, чтоб, приехав, человек смог почувствовать себя как дома. Это и был мой первый опыт приготовления русских блюд. Там была осетрина, черная икра, борщ, пельмени и сырники на десерт. Это понравилось экзаменаторам. Несмотря на то, что я тогда не стал бренд-шефом, они поблагодарили меня за идею.
— Это и есть шаблонный набор русской кухни в Европе?
— Тогда из русской еды в ресторанном мире все знали только русскую черную икру. Черная икра с оладушками и сметаной — это была классика русской кухни в Европе. Потому что если речь, например, заходила о пельменях — итальянцы говорили, что это равиоли. Если говорить о щах, французы жаловались, что это их суп с капустой. И был спор, что лучше — равиоли или пельмени, щи или суп с капустой. Но в последнее время все европейцы знают русскую кухню. Селедочку едят с черным хлебом с удовольствием.
Когда в Европе работает русский повар — еда получается восхитительная. Это в крови, это в душе человека. Он должен чувствовать свою кухню
Культура еды в разных странах разная. Поэтому на первых порах совместить европейское и русское в ресторанах Европы было трудно. Но оттого, что много людей из России сейчас в Европу приезжает, в меню каждого хорошего ресторана найдется что-то русское.
— Но ведь вряд ли русский человек едет во Францию, чтобы есть там борщ. Всегда же интересно попробовать что-то другое, новое?
— Согласен. Если человек едет один-два раза во Францию или в Италию — то да. Но есть люди, которые постоянно ездят туда и обратно — в деловые, партнерские поездки. И иногда они скучают по домашней русской еде. Они хотят сесть и поесть борща, выпить стопочку водки с черной икрой.
— А повар для этого должен быть обязательно русским?
— Когда в Европе работает русский повар — еда получается восхитительная. Это в крови, это в душе человека. Он должен чувствовать свою кухню. Кстати, это и в обратную сторону работает. В России ведь очень много итальянских или французских ресторанов. И иногда я очень удивляюсь: как может русский повар дать ту эмоцию пицце, которую дает итальянец? Или как русский может приготовить такой же луковый суп или фуа-гра, как сделает это француз? Поверьте, разница бывает очень большая.
Но, конечно, так получается не всегда. Например, когда я работал в Сочи, мне пришлось научиться готовить шашлык. В натуре. И спустя три года уже по всему Сочи говорили про мой шашлык. Дело даже не в том, что он был какой-то особенно вкусный. Просто для местной публики — русских, армян, грузин, абхазцев, греков — это было удивительно: «Вы слышали? У нас в Сочи появился французский шашлычник, который готовит самые вкусные французские шашлыки. Идите кушать».
Ты открыл ресторан — это заведение, которое должно приносить тебе прибыль, и это единственная цель. В России в 99% случаев так. А в Европе рестораны открывают те, кто всю жизнь в них работал
«В России ты не можешь заработать, пытаясь сломать систему»
— Есть принципиальные отличия в работе российских и европейских рестораторов?
— Я всегда удивлялся русскому менталитету. В 90% российских ресторанов — ресторанный бизнес, а не ресторанное дело, как, например, в Европе. А ресторанный бизнес имеет целью при любом раскладе зарабатывать деньги. То есть ты открыл ресторан — это заведение, которое должно приносить тебе прибыль, и это единственная цель. В России в 99% случаев так. А в Европе рестораны открывают те, кто всю жизнь в них работал, был или управляющим, или метрдотелем, или шеф-поваром… И они никогда не захотят замарать свое имя, испортить свою репутацию.
В России, чтобы открыть ресторан, надо обязательно получить добро от Роспотребнадзора, который будет постоянно приезжать и проверять, правильно или неправильно ты будешь готовить. Тебя постоянно будут подозревать в том, что ты будешь обманывать людей или проводить махинации.
— И не только Роспотребнадзор, но и налоговики, и пожарные, и санэпиднадзор.
— Ну да! Ты, еще не открывшись, должен доказать, что ты не очередной, извиняюсь, жулик, который хочет нажиться на наивных людях, гостях, которые не понимают толк в кухне. А в Европе — я говорю про Бельгию — на то, чтобы открыть ресторан, у вас уходит два дня. Ты приходишь в разрешительную инстанцию и говоришь: «Я нашел помещение и хочу работать». Через час получаешь разрешение. Продаешь алкоголь, работаешь как хочешь. Примерно через месяц приезжает человек и проверяет, как у тебя идут дела. У меня есть ресторан в Бельгии, он открыт с 2001 года — и там еще ни разу не увидели ни одного пожарного! И никого из надзора. Потому что они приходят, только когда появляется повод. Человек отравился, подал жалобу, они приходят и проверяют, причем именно то блюдо, на которое поступила жалоба. То есть там люди работают на репутацию, а в России — за деньги.
— Но тогда почему же вы все-таки здесь работаете? Пытаетесь сломать систему?
— В России я пробовал ломать систему. Но несмотря на то, что тут налоги ниже, чем в Европе, ты не можешь зарабатывать, ломая систему. Под нее надо подстроиться. Но тут легко договариваться. Россия — непаханое поле, можно так сказать. Для всех профессий, которых в России нет. Например, ресторанов, которые мне хотелось бы видеть, здесь тоже пока почти нет. Да, я радуюсь, что в последние годы есть в стране три-четыре ресторана, которые попали в топ-100 лучших ресторанов мира. Но когда я изучил вопрос, то заметил, что эти ребята, собственники, не зарабатывают на них деньги — их они получают из других источников, а ресторан им нужен, чтобы о них говорили, рассказывали. Но я все-таки предпочитаю работать здесь. Мне тут легко, спокойно, я чувствую себя свободно.
В России все еще трудно найти гурманов. Их очень мало, но они есть
«Моя самая любимая еда — тещины котлеты с макаронами»
— Долго привыкали?
— За 15 лет привык. Но не сразу. Всякое бывало. Как-то нужно было сделать фестиваль итальянской кухни. Я набросал меню, а мне руководитель говорит: «Нам нужно максимум потратить 70 рублей на блюдо». Это было в первые два года, я тогда еще не русифицировался. И вот он мне говорит: «Надо сделать тирамису». Я отвечаю: «Давай, вопросов нет. Мне нужно маскарпоне, савоярди…» А он говорит: «Жан! 70 рублей!»
— «Вот тебе печенье «Юбилейное» и вот тебе плавленый сырок»?
— У меня была сметана, желток, ваниль, сахар и печенье «Дружба». И немножко желатина. И получилось вкусно! Потом у меня попросили рецепт, а я говорю: «Я вам его не скажу», потому что мне было стыдно.
В России все еще трудно найти гурманов. Их очень мало, но они есть — те, кто приезжает ко мне специально покушать, чтобы получить эстетическое удовольствие. Но большинство любят, чтобы было дешево, много и чтобы еще скидка была. Ну и всё…
— Возможно, у нас эта культура — красиво есть — еще не успела сформироваться? Мы ведь за 70 лет советской власти мало что видели из высокой кухни, и самое вкусное, что знало большинство из нас, — то, что готовили нам наши бабушки.
— Кстати, да, бабушки. Я работал по всему земному шару, и знаю не только французскую, но и мировую кухню. Но когда меня спрашивают, какая моя самая любимая еда — я совершенно искренне отвечаю: тещины котлеты с макаронами. Когда я работаю — я не ем, я только пробую целый день. А когда я сыт — я не чувствую аромата: я доволен, мне лень, и работа не идет. Поэтому я должен быть голодным. С утра до вечера на работе я пью кофе и чай. А приходя домой, вечером, завтракаю, обедаю и ужинаю.
Любая еда вкусная, если она приготовлена с душой. А с душой готовит человек, который вечно живет на позитиве
Мама моей супруги много лет прожила с нами, потому что у нас ребенок, мы оба работаем, и это удобно. И каждый вечер, приходя домой, мы ужинали тем, что приготовила теща. Я, конечно, утрирую, это не всегда макароны с котлетами, но очень часто это они. И это очень вкусно. Потому что она готовит с душой: она готовит своей дочке, своей внучке. И мне тоже попадает немножко от этой любви. Любая еда вкусная, если она приготовлена с душой. А с душой готовит человек, который вечно живет на позитиве. Люди, которые много жалуются, — у них всегда и еда невкусная, и номер в отеле некрасивый, и погода плохая. Они всегда ищут причины, почему все идет не так. А я живу на позитиве, и у меня всегда вкусно!
«Делайте так, чтобы люди знали о вашей еде, а не только о газе и нефти»
— Русские продукты.
— (Тяжело вздыхает, — прим. ред.). Импортозамещение?
— Да. Как французский шеф воспринимает фразу «Вот вам татарский камамбер»?
— Это не камамбер. Это другой сыр. В России спешат. Русские бизнесмены, которые ставят производство, — они спешат. Чтобы у меня были хорошие куриные яйца, мне надо купить птенцов, вырастить их, кормить правильно, чтобы они давали мне яйца с хорошими желтыми желтками. Сыр — камамбер — чтобы вызрел, нужно минимум шесть месяцев держать. Минимум! А тут — форму купили, молоко с эссенцией добавили, положили в плеснённом пакетике, подержали недельку.
— Структура же вроде похожа.
— Похожа. А режешь — внутри коровий сыр, брынза или сулугуни. То же самое и со всем остальным. Импортозамещение — это не выход. Возможно, оно сейчас помогает людям, когда Россия под санкциями. Однако же импортозамещение продуктов в России — оно ни о чем.
— То есть надо делать что-то свое?
— Естественно. И у вас есть продукты с историей! Есть русские сыры, есть русское вино, есть прекрасный «киновский» коньяк. Делайте свое, развивайте, доказывайте, что у вас круче. Не надо в Черном море выращивать устрицы! Это не океанские устрицы, у них не тот запах и не тот вкус. Приносят мне сахалинские устрицы — они как камень! Устрица должна быть на один глоток. А сахалинские устрицы надо резать вилкой и ножом. Это и невкусно, и неэстетично.
Овсянка в России намного вкуснее, чем в Англии. Так почему она в Англии — торжественная «овсянка, сэр!», а тут…
— Зато у нас есть стерлядь, которой нигде больше нет.
— Вот! Есть стерлядь, есть белуга, есть черная икра, есть тот же судак. Разрабатывайте, обогащайте, делайте так, чтобы люди знали о вас, о вашей еде, а не только о газе и нефти. А импортозамещение — ну нет…
— А что вы считаете самым недооцененным русским продуктом, который можно хорошо «раскачать»? Что можно было бы ввести в арсенал мировых кухонь из наших «специалитетов»?
— Гречка — это сейчас тренд. Итальянцы переняли в России эту культуру и предлагают, между прочим, не только ризотто, но и гречетто. Но опять же, вспомним все эти модные продукты и модные слова, вошедшие сейчас и на русские кухни: чиа, матча, кускус с Ближнего Востока… Используют их везде, не зная их ценности, тонкостей. Главное — чтоб импортно звучало. Понимаете? А ведь у вас прекрасная крупа. Каша. Овсянка в России намного вкуснее, чем в Англии. Так почему она в Англии — торжественная «овсянка, сэр!», а тут…
— Детсадовская каша.
— Да. Меня в России впервые накормили пшенкой. Я до сих пор влюблен в эту кашу и до сих пор тещу иногда прошу мне приготовить кашу «Дружба». Этого ведь нигде больше нет. А это очень вкусно! Или перловка. Почему чиа и амарант считаются крутыми и шикарными, а пшенка и перловка нет?
«Я с ума схожу от чак-чака»
— А для души вы чем занимаетесь?
— У меня есть два хобби — я собираю очень старые рецепты, вплоть до античных, и езжу рыбачить. Мне буквально месяц тому назад попало в руки меню шумеров — чем кормили шумерских царей. Оно было выбито на камне. Из Междуречья этот камень попал в Египет, оттуда — в Лувр, мои знакомые его перевели и показали мне. И еще египетские. Эти меню сформировали за 5 тысяч лет до нашей эры! В последнее время я хочу разобраться и узнать, что это за продукты, и попытаться воспроизвести. У меня есть много разных интересных материалов. Есть документы о том, чем кормили Петра I, Николая I, меню «Титаника». И мне очень интересно было бы разрабатывать эти меню с нашими продуктами
— Вы что-нибудь о татарской кухне слышали?
— Чак-чак. Я его обожаю. Я с ума от него схожу. В каком бы российском городе я ни был, я его всегда ищу и покупаю. Это мой любимый десерт из всех, которые я ел. Не знаю почему.
Есть документы о том, чем кормили Петра I, Николая I, меню «Титаника». И мне очень интересно было бы разрабатывать эти меню с нашими продуктами
— Сами его делали?
— Не пробовал. В натуре я никогда ни разу даже не задумывался над тем, чтобы самому его приготовить. Но попробовать будет интересно — обязательно приготовлю!
— А в Казани что уже успели увидеть?
— В Казани я второй раз. В первый раз я был наслышан про кремль, мой друг меня туда повез гулять. А больше я здесь ничего не знаю. Но ведь я приезжаю сюда не гулять, а работать. В первый раз я приезжал на открытие очень пафосного салона красоты. Сегодня — второй раз, завтра вечером возвращаюсь в Самару.
— Есть какие-то предположения о том, где еще хотите поработать?
— До конца этого года я точно еще в Самаре. Не хочу хвастаться, но приглашения получаю часто. Проблема в том, что я не могу прыгнуть в другое место, не закончив свое дело. Я пока в Самаре нужен. Там ресторанный комплекс. И пока я не закончу там все, что должен сделать, я никуда не уеду.
— Потом вы в России остаетесь?
— Да. Если Осетию и Абхазию считать Россией, то в России. Меня и в Дагестан, и в Чечню приглашали, и в Абхазию, и в Крым, и в Екатеринбург, и в Хабаровск. Интересные, хорошие предложения.
— А к нам звали?
— Казань для меня — это не Россия, а отдельная какая-то структура. Да, она подчиняется федеральному центру. Я — про менталитет, культуру, еду и традиции. Татарстан совсем другой, с очень интересной и глубокой историей. Россия этим и славится, что в одной стране живут множество конфессий, наций и культур. Так что думаю, в Казани очень интересно было бы поработать. Возможно, и предложат — есть такое подозрение.
— Ну рахим итегез, как говорят у нас в Татарстане!
