В ожидании Кубка: уроки Универсиады, дефицит национальной кухни и честная «звездность» казанских отелей
Чем живут казанские отельеры и рестораторы в преддверии футбольного события мирового масштаба
Чуда не случится — таков прогноз казанских отельеров по части заполняемости объектов коллективного размещения во время проведения в столице РТ матчей Кубка конфедераций. И на чуть более отдаленную перспективу, т. е. на лето 2018-го, когда город примет чемпионат мира по футболу. Номерной фонд отелей будет заполнен не более чем на 70%. Зато у представителей сферы общепита есть повод ликовать. Опыт уже прошедших масштабных мероприятий позволяет рассчитывать на стопроцентную заполняемость залов.
О степени готовности казанской HoReCa к очередному испытанию представители отрасли говорили на очередном бизнес-бранче «Реального времени».
Местные начинают и выигрывают?
Болельщики и прочие гости Казани не будут испытывать недостатка в предложении — в Татарстане действуют 400 объектов коллективного размещения, 190 из которых открыты в Казани; общий номерной фонд в городе — порядка 14 тысяч спальных мест. Такова статистика, озвученная на бранче руководителем департамента повышения качества обслуживания, специалистом по государственной классификации отелей Центра развития туризма РТ (ЦРТ РТ) Вероникой Скурихиной.
При этом гарантировано заполненными в дни Кубка окажутся лишь пять казанских отелей (Hilton, «Биляр Палас», «Мираж», Park Inn by Radisson Kazan и Ramada Kazan) — здесь разместятся команды и представители FIFA. Остальные будут сражаться за гостя самостоятельно. Возможно, что и посредством снижения цены — профессионалы рынка не прогнозируют стопроцентной заполняемости номерного фонда. Исключение могут составить хостелы — с началом кризиса здесь стали селиться те, кто раньше предпочитал двух- и трехзвездочные отели.
Пищевым обслуживанием мероприятий также займутся федеральные игроки, и это, по мнению главы УК «Булатов Групп» Айдара Булатова, весьма печально для города и республики:
— Город, к сожалению, не смог занять своего места в обслуживании Кубка — весь заказ на общепит FIFA «протендерил» в Москве. Москвичи придут сюда на готовые бюджеты. Нам оставили возможность заработать на туристах и болельщиках. Хотя это, на мой взгляд, неправильно — такие мероприятия должны не только работать на имидж города и республики, но и приносить чисто материальную выгоду в виде тех же налогов.
Вероника Скурихина: «Среди регионов, которым предстоит принять матчи чемпионата мира по футболу, мы занимаем место в первой тройке по темпам прохождения объектами коллективного размещения процесса классификации»
Подтвержденный класс
— Среди регионов, которым предстоит принять матчи чемпионата мира по футболу, мы занимаем место в первой тройке по темпам прохождения объектами коллективного размещения процесса классификации. К настоящему времени порядка 80% их получили либо подтвердили ранее завяленную звездность. В Казани этот показатель приближается к 99%, — говорит президент Ассоциации отелей Казани и РТ, управляющая отелем RELITA-KAZAN Гульнара Сафина.
Если верить экспертам, местные отели распоряжаются своими звездами крайне корректно — случаев, когда номерной фонд не соответствует заявленной «звездности», нет. И в этом Казань в лучшую сторону отличается от Москвы или Сочи, где отели и хостелы порой присваивают себе ту или иную категорию, не подтвержденную выводами отраслевых экспертов.
— Здесь важно разделять понятия классификации и позиционирования отелей, — поясняет Скурихина. — Класс гостинице присваивается уполномоченным органом Системы классификации гостиниц. Однако зачастую объект вешает себе звезды с потолка.
Особенно часто неправильным позиционированием грешат хостелы, точнее, объекты коллективного размещения, называющие себя таковыми. Возможно, это следствие стремительного развития данного сегмента гостиничного бизнеса: согласно статистике, приведенной Скурихиной, по состоянию на 31 декабря 2015 года в Татарстане работало 30 хостелов, а на 1 июня 2016-го — уже 110.
Еще один участник бизнес-бранча, президент Ассоциации хостелов Татарстана Илья Цыкунов, уверяет, что прирост числа новых объектов данного формата хоть и замедлился, но все еще сохраняется — в настоящее время в регионе работает порядка 130 хостелов. Около 60 из них — в Казани, при этом некоторые по объему номерного фонда вполне могут соперничать с отелями. А по количеству подобных заведений в расчете на душу населения Казань едва ли не втрое опережает Москву.
Илья Цыкунов: «Растущая популярность Казани как туристического объекта послужила причиной неоправданной эйфории среди инвесторов — люди вкладывались в открытие хостелов, толком даже не просчитав точку безубыточности»
И это — лишь часть из огромного количества мини-гостиниц, открывавшихся в городе в последние три года: за этот период, по подсчетам Цыкунова, в городе открылось и закрылось (либо были выставлены на продажу) 20—25 хостелов:
— Растущая популярность Казани как туристического объекта послужила причиной неоправданной эйфории среди инвесторов — люди вкладывались в открытие хостелов, толком даже не просчитав точку безубыточности. Более того, эти люди проектировали и открывали хостелы, не просто пренебрегая требованиями законодательства, но и банально не зная их, — поясняет Цыкунов. — Хотя при грамотном позиционировании и просчитанной ценовой политике рентабельность в этом сегменте HoReCa может составлять 15—20%.
Кто ищет, тот найдет
Для отельеров и рестораторов ожидание праздника омрачилось принятием множества норм, ведущих не просто к упущенной выгоде, а зачастую к прямым убыткам.
К примеру, отелям и ресторанам запрещается устанавливать — даже на собственной территории — рекламные штендеры. Единственная поблажка — это разрешение на установку у дверей заведения стойки с меню. Непослушание чревато — в Татарстане сложилась практика вынесения надзорным органом штрафа, минуя стадию предписания.
В зоне особого внимания контролеров, судя по всему, оказались рестораны при отелях. Гульнара Сафина рассказывает, как ее отель был оштрафован за штендер, информирующий гостей о том, что вход в ресторан осуществляется непосредственно через холл гостиницы.
— Что касается проверок, то нас даже предупреждали: ребята, в преддверии Кубка конфедераций на милость контрольно-надзорных органов рассчитывать не стоит, — рассказал на бранче генеральный менеджер отеля «Ногай» Марат Калимуллин. — Штрафовать, мол, будем сразу. И даже если комиссия не находит к чему придраться, она включает в свой состав дополнительного члена, и нарушение обязательно отыскивается.
Все это, конечно, оправдывается соображениями безопасности, однако ситуация очень напоминает известное выражение «Если вы еще не сидите, то это не ваша заслуга, а наша недоработка».
Единственный способ минимизировать потери, по мнению коллеги Калимуллина по цеху, исполнительного директора совета Ассоциации рестораторов и отельеров РТ Галины Шарафутдиновой, — добиваться того, чтобы штраф был выписан на физическое, а не на юридическое лицо.
Галина Шарафутдинова: «Мы приезжаем в Италию, и там 80% наполнения меню — это итальянская кухня. Во Франции — французская. А в наших ресторанах аутентичная кухня занимает в меню не более 10%»
Отметим, запрет на установку штендеров «гармонично» дополнил предписание российского Минкульта, который своим приказом «Об утверждении границ зон охраны объекта культурного наследия федерального значения «Ансамбль Казанского кремля XVI—XVIII вв.» ввел в сентябре 2015 года прямой запрет на установку рекламных вывесок на крышах любых объектов (они могут размещаться не выше второго этажа здания и иметь высоту не более одного метра). Охранная зона не просто покрывает собой весь исторический центр города от Арского кладбища до озера Нижний Кабан. Под действие нормы попадает Ленинская и Кировская дамбы, мост «Миллениум» и часть правобережья Казанки.
— Эти нормы отнюдь не работают на туристическую привлекательность города. Гостю становится банально сложно сориентироваться, — уверяет Сафина.
Еще одна статья расходов, которые представителям HoReCa предстоит понести, — вакцинирование своих сотрудников против гепатита А и дезинтерии. Цена комплекта — примерно три тысячи рублей.
— Первоначально вопрос стоял о том, чтобы прививки были сделаны только сотрудникам, непосредственно контактирующим с гостями, то есть официантам и барменам, — поясняет Шарафутдинова. — Но потом действие нормы распространилось на работников кухни, а также ресепшн-зоны в отелях. И если перед Универсиадой средства на это были выделены из бюджета, то нынче нам сразу сказали — денег нет.
Кухня народа — миру
В содержательной части обслуживания на период проведения матчей Кубка конфедераций и, далее, матчей чемпионата мира, каких-либо требований к ресторанам и кафе не предъявлялось.
— Рейды Роспотребнадзора, в ходе которых проверяются санитарные условия, безопасность продуктов и блюд, надлежащее оформление уголка потребителя и так далее, были и до подготовительной кампании, — говорит Галина Шарафутдинова. — Единственное ноу-хау — это рекомендация перевести меню на английский язык, но здесь нам здорово помог город, предоставивший переводчика.
Предписаний по корректировке меню нет, однако есть рекомендация Ассоциации рестораторов и отельеров ввести в него хотя бы несколько национальных блюд — первое, горячее и десерт.
— Мы приезжаем в Италию, и там 80% наполнения меню — это итальянская кухня. Во Франции — французская. А в наших ресторанах аутентичная кухня занимает в меню не более 10%, — продолжает Шарафутдинова. — Из всего обилия заведений общепита, всего четыре (!) — «Туган авылым», «Татарская усадьба», Дом татарской кулинарии и кафе «Сказка» — предлагают гостям расширенное национальное меню.
Представитель Ассоциации рассказала о сопротивлении со стороны шеф-поваров Их доводы «против» основывались на несоответствии канонов национальной кухни концепции заведений и на необходимости покупать продукты, которые могут оказаться неиспользованными:
— Но татарская кухня использует базовые продукты — мясо, муку, картошку. Все то, что есть в любом ресторане. И уж суп-лапшу-то можно сварить без каких-либо дополнительных издержек. В конце концов, ввести в меню новое блюдо — это лучше, чем в бессилии развести руками на просьбу туриста подать ему что-нибудь из национального.
Отметим, что на время проведения матчей Кубка рестораны, расположенные вдоль пешеходного трафика и вблизи мест проведения основных мероприятий, готовятся к усилению смен и изменению времени работы. Те, кто обычно закрывается в полночь, планируют работать круглые сутки.
— У нас уже был горький опыт, когда спрос оказался неудовлетворенным — во время проведения Универсиады все заведения общепита были забиты, посадочных мест элементарно не хватало, — продолжает Галина Шарафутдинова. — Люди после соревнований массово шли гулять по городу.
Айдар Булатов: «Главное — правильно выбрать формат, «зацепить» аудиторию, которая, несмотря на снижение материальных возможностей, остается очень открытой и восприимчивой ко всему новому»
Жизнь после Кубка
Усиление Казани как туристического бренда постепенно приводит к тому, что отели и рестораны перестают жить от одного крупного события к другому. Городу в частности и республике в целом, считают участники бранча, крупно повезло. Здесь во главе туристической отрасли стоят люди, сами вышедшие из этого бизнеса, а, следовательно, хорошо представляющие, что нужно массовому туристу.
А нужно ему — и в этом мнении гости «Реального времени» были едины, больше мероприятий, хороших и разных. Причем желательно информировать потенциальных гостей о грядущих событиях сильно заранее, с тем, чтобы люди элементарно могли спланироваться.
— Если мы в мае анонсируем мероприятие, которое пройдет в октябре, можно считать, что мы опоздали, — уверяет исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров РТ. — Четкий календарь мероприятий — необходимое условие дальнейшего продвижения города.
Тут стоит отметить — необходимое, но недостаточное: планирование теряет смысл без надлежащей рекламной кампании. С этим, как выясняется, тоже не все гладко — если это не мероприятие мирового масштаба, знают от нем немногие. Так, к примеру, далеко не все знают о проведении в Казани вместе с Кубком конфедераций Всероссийского рыбного фестиваля, в рамках которого свои выездные площадки с рыбным меню (поставками займутся местные рыбоводы и рыболовы) организуют лучшие рестораны города.
С размещением и питанием проблем нет. И гостиничный, и ресторанный (особенно ресторанный) бизнесы готовы предложить гостям совершенно разные форматы.
— Рестораны и кафе открываются и закрываются с огромной скоростью, — говорит шеф УК «Булатов Групп». — Но все же «выживших» несколько больше, за счет этого и достигается то великое многообразие на нашем рынке, которое мы наблюдаем сегодня. Этому способствует и ситуация на других рынках. Те, кто раньше, к примеру, работал в продажах, оказался «выдавлен» сетевыми игроками. И со своими деньгами он идет в общепит.
К тому же, уверяет Айдар Булатов, порог вхождения на рынок общепита не просто снизился, а, можно сказать, рухнул Если раньше, по его словам, вложения в открытие ресторана начинались с миллиона долларов (а раньше и рестораны нужны были больше пафосные и дорогие), то сегодня шансы есть даже у тех, кто располагает смешной по меркам рынка суммой в 300—500 тысяч.
— Главное, — говорит Булатов, — правильно выбрать формат, «зацепить» аудиторию, которая, несмотря на снижение материальных возможностей, остается очень открытой и восприимчивой ко всему новому.