«Гастрономическая культура казанцев изменилась. Теперь гость ищет изюминки»

«За какие-то 6-7 лет количество ресторанов в городе увеличилось в десятки раз»

Галина Шарафутдинова, исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров РТ:

— В последнее время изменилась гастрономическая культура казанцев. Теперь гость ищет изюминки, ему нравится удивляться и пробовать что-то новое, неординарное. Даже пять лет назад ситуация была другой. Сегодня выросла ресторанная культура. Люди разбираются в том, что едят, хотят питаться правильно и употребляют здоровую пищу, натуральные продукты. Популярной остается европейская кухня, грузинская. Растет интерес к национальной кухне.

Мода изменчива, сегодня вам нравится одно, завтра — другое. Единственный тренд, который поддерживаю я, — это авторская кухня. Когда ресторан готовит что-то особенное, что можно попробовать только у них, когда творит — вот эта эмоция передается гостю. Но, к сожалению, в Казани это только в перспективе. Наиболее популярными все-таки становятся кафе и рестораны, в первую очередь интерьер которых соответствует современному стилю. Во-вторых, кухня которых делает возможным создавать новые блюда с интересной подачей. Формат может быть разным, от фастфуда до классического ресторана. Что очень важно — постоянно удивлять и радовать.

Действительно, наш рынок общепита пестрит разными гранями. Что касается ресторанов премиум-класса, к сожалению, не всегда количество вложенных денег прямо пропорционально количеству улыбок и проявлений гостеприимства в таких заведениях.

Отрасль гостеприимства всегда испытывает дефицит кадров, особенно профессиональных. Все мы знаем, что линейный персонал (официанты, бармены), как правило, студенты. Есть текучка, есть отсутствие лояльности к предприятию. Мое большое желание — сделать должность официанта профессией. Опытные шеф-повара, как и во всех городах, нарасхват. Каждое предприятие решает этот вопрос, как умеет: кто-то приглашает специалиста из Москвы, кто-то — из-за границы, а кто-то растит собственных специалистов. Хорошие специалисты всегда в цене. Любой объект индустрии питания запоминается посетителю в основном по тому, как его здесь накормили. Знаменитый французский шеф-повар XX века, потомственный кулинар Поль Бокюз сказал: «В мире существует всего две кухни: вкусная и невкусная». Я считаю, что в шеф-повара обязательно нужно вкладывать ощутимые средства, так как, для того чтобы получать прибыль, нужно сначала потратиться. Повар — это творец со своим собственным взглядом на гастрономию.

Еще 10 лет назад ресторанной индустрии в России, а тем более в Казани, как таковой просто не существовало. Сегодня ситуация изменилась: за какие-то 6-7 лет количество ресторанов в городе увеличилось в десятки раз. То что на рынке появилось достаточное количество объектов индустрии питания разных форматов — это, безусловно, плюс. Успех в конкурентной борьбе ресторанов во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и квалификации ресторана.

«Основные тенденции — уход в более простые форматы, «без столов с белыми скатертями»

Марат Багаутдинов, основатель и директор сети Wok&Go:

— Ресторанная культура все еще достаточно низкая, но опять же, относительно чего смотреть. Понятно, что гастрономические столицы мира — Париж, Нью-Йорк, Сан-Франциско, Лондон — далеко впереди, но если оценивать Казань в сравнении с другими российскими городами, все не так печально. В топах сейчас итальянская, японская и восточная (узбекская, кавказская) кухни. В последние годы набирает обороты азиатское направление.

Основные тенденции — уход в более простые форматы, «без столов с белыми скатертями», ставка на здоровое питание и фермерские продукты, развитие уличных форматов, монокухонная специализация ресторанов и строгая концентрация на определенной кухне или блюде, всеобщая демократизация общественного питания, ставка на заведения, в которые можно ходить 2-3 раза в день, чтобы вообще не готовить дома.

Проблемы с персоналом есть абсолютно на всех уровнях — от техперсонала до управляющих и шеф-поваров. Сказывается демографический провал 1990-х и в целом невысокий социальный статус работника сферы общественного питания. Перед глазами немало примеров того, как молодые люди, отучившись на поваров и проработав некоторое время на кухнях ресторанов, бросают это занятие и уходят в более привлекательные для себя отрасли — строительство, транспорт, продажи.

Мы исключили из меню блюда с некоторыми импортными продуктами. На большинство из них нашли замену или ввели новые блюда в рамках ежеквартального обновления ассортимента. Гость этих потерь, уверен, и не заметил.

Я бы оценил уровень конкуренции как средний. Мне приходилось в США, Англии, ОАЭ видеть и более конкурентные среды для сферы общепита, наблюдать такие рынки, где цена ошибки в разы выше, чем в Казани, поэтому к конкурентам мы в компании относимся спокойно, а с некоторыми даже сотрудничаем.

Для сферы общественного питания сейчас существует абсолютный минимум административных барьеров. Открыть свое кафе может любой человек, просто уведомив об этом госорганы и не получая никаких специальных разрешений. Трудности могут возникнуть, только если вы собираетесь заниматься реализацией крепкого алкоголя и кальянов, поскольку государство еще не определилось окончательно, как к ним относиться… Во многом потому, что все чиновники поголовно сами любят «ароматный дым». Если вы не делаете заведение для представителей ЛГБТ-сообщества, сознательно не разводите у себя на кухне грызунов и насекомых, не выступаете с политическими лозунгами на крыльце своего кафе и не устраиваете митингов, то в общем все будет хорошо.

По чеку изменений особых мы не наблюдаем, но есть определенный провал по количеству гостей где-то на уровне 20% от прошлого года.

«На сегодняшний день более актуальна национальная кухня»

Миляуша Миронова, управляющая рестораном «Биляр»:

— На сегодняшний день более актуальная национальная кухня — русская, татарская. У нас же сейчас в основном туристов много.

Мне кажется, более популярны места, где открытая линия раздачи, типа фастфуда. Например, как в «Галерее кухонь мира» Зуфара Гаязова. Более актуально это среди молодежи, потому что они предпочитают быстро покушать и уйти. Мне кажется, сейчас более актуальны эконом-варианты.

Проблемы существовали и будут существовать. Во-первых, мало квалифицированного персонала: хороших официантов, бариста. Не могу сказать, что существует дефицит шеф-поваров. Сложности возникают именно с персоналом низшего уровня.

Средний чек повысился. Во-первых, наши российские производители сами цены подняли. Однако, это не сказалось на посещаемости ресторанов. Люди все равно ходят и банкеты проводят.

Трудности состоят в том, что если у тебя нет помещения в собственности, то брать что-то в аренду нет смысла никакого. Во-первых, это получается и дорого, и накладно, плюс к этому прибавляются налоги, и все это вместе прибыль всю съедает. Работать так невыгодно.

Банкеты выгоднее тем, что меньше затрат на зарплаты персонала.

«На фоне прошедшего чемпионата по водным видам спорта было очень много гостей»

Максим Завражнов, управляющий трактиром «Старый амбар» на Амирхана, 69в:

— На сегодняшний день ресторанная культура среди казанцев, можно сказать, очень развита. На фоне прошедшего чемпионата по водным видам спорта, нужно отметить, было очень много гостей. Ресторан процветает. Сейчас, как мне кажется, будет небольшой спад. По некоторым оценкам, во время чемпионата столица приняла около 25 000 гостей, все они где-либо питались, и продажи поднялись в то время. Наш трактир работает, можно сказать, в эпицентре всех событий чемпионата мира по водным видам спорта, по улице Амирхана, где слева Дворец водных видов спорта, прямо перед нами «Татнефть-Арена», где тоже проходили некоторые мероприятия, и недалеко находится набережная.

У нас и так цены выросли, появилось очень много новых блюд. Что касается посещаемости, то она не изменилась, а только увеличилась. Мне кажется, что сейчас все равно, даже если после чемпионата будет небольшой спад, осенью, перед холодами, количество гостей снова возрастет. Это, конечно, связано с тем, что летом люди больше предпочитают отдыхать на природе, в садах-огородах, а вот осенью предпочитают посидеть в таких заведениях, как наше. Безусловно, больше гостей приходят в выходные дни, особенно много гостей днем в воскресенье. Люди приходят с детьми, так как во многих трактирах есть детские комнаты.

Говоря о трендах, нужно сказать, что на сегодняшний день роллы, суши и пицца давно отошли на второй план. Если это было несколько лет назад что-то вроде «ноу-хау» и пользовались большим спросом пиццерии и суши-бары, то сейчас люди за такой едой не гонятся. Сейчас это до такой степени стало доступно, что можно самому все приготовить дома. Надо искать какую-то изюминку и привлекать гостей, надо делать то, чего нет у других.

Трактир работает каждый день. Официантов хватает. Они у нас преимущественно студенты. Спокойно могут совмещать учебу и работу. За счет диплома могут выйти в административный отпуск.

Конкуренция, безусловно, очень высокая. У нас есть постоянные клиенты, которые хоть и не каждый день, но приходят 2-3 раза в неделю. Приходят и на обеды. Рядом с нашим заведением стоит здание КНИТУ-КАИ, к нам также будут приходить студенты, очень много посетителей оттуда.

«Самым распространенным продуктом, предлагаемым многими заведениями общественного питания, являются кальяны»

Алексей Студентов, исполнительный директор кофейни «Шоколадница» на Пушкина, 3:

— На сегодняшний день ресторанная культура намного лучше развита, потому что сейчас большинство людей отмечают свои праздники, проводят мероприятия не дома, а в каких-либо заведениях.

На качестве блюд это, конечно, не отразилось, потому что мы, как и раньше, закупаем только качественные продукты. И даже если переходить на более дешевые продукты, тогда пострадает качество изготавливаемых блюд, и люди перестанут приходить. Сейчас во всех заведениях наблюдается тенденция, что немного повысились цены и, соответственно, вырос средний чек. Посещаемость, конечно, несколько изменилась в сторону уменьшения, если сравнивать с самым началом кризиса, когда люди стали экономить на всем: на еде, новогодних подарках и так далее. Однако со временем все нормализовалось. В последнее время прошел чемпионат по водным видам спорта, и, соответственно, увеличилась посещаемость наших заведений. Был большой всплеск посещаемости.

Сейчас, возможно, в Казани самым распространенным продуктом, предлагаемым многими заведениями общественного питания, являются кальяны.

В каждом заведении есть свои стандарты обслуживания, сотрудников каждое заведение обучает. Не могу сказать, что сотрудников стало меньше. Наоборот, людей стало больше, еще больше людей хотят работать именно в ресторанном бизнесе, так как здесь можно быстро построить карьеру. У нас, по крайней мере, проходит обучение сотрудников. С шеф-поварами тоже проблем нет. Даже бывает так, что к нам приходят шеф-повара из других заведений, где не выплачивалась заработная плата либо сильно задерживалась. Кризис очень сильно сказался на некоторых заведениях. У нас такого нет.

Конкуренция всегда есть и всегда велика. Нашими конкурентами являются только кофейни, потому что мы не планируем какие-нибудь пивнушки, так сказать, переплюнуть. Те, кто ценит кофе, знают, что хороший кофе можно попробовать только в хороших кофейнях, как наше. Нашим конкурентом, возможно, может быть только «МакКафе».

Проверок мы сильно не боимся, так как у нас все в порядке. Проблемой, конечно, является конкуренция, так как в центре часто открываются новые заведения и люди тянутся в новому. Однако позже они все равно приходят к нам.

Часть 6. Рынок общепита РТ: Самые посещаемые заведения Казани

Часть 5. Рынок общепита РТ: казанские любители пиццы и челнинские мясоеды

Часть 4. Рынок общепита РТ: что едят татарстанцы

Часть 3. Казанский общепит: трактиры Метшиной, рестораны доцента КФУ и пиццерии бывшей подчиненной Исхакова

Часть 2. Исследование «Реального времени»: как казанский общепит потерял миллиард рублей прибыли

Часть 1. Исследование «Реального времени»: кто кормит татарстанцев