Альберт Латыпов: «Любое колебание в мире отражается на хлебопекарном бизнесе»

Дорогое сырье и манипуляции поставщиков

Для хлебопекарной отрасли минувший год оказался довольно непростым — проблем, с которыми пришлось столкнуться производителям, была масса. Это и уход иностранных поставщиков сырья с российского рынка, и кадровый голод, и снижение покупательной способности, и, как прямое следствие, падение спроса.

Немало потребителей перешли с сегмента «премиум» на «средний», а те, кто покупал продукты по средней цене, переориентировали бюджет уже на экономформат. Неслучайно сегодня стремительно набирают обороты так называемые хардовые сети (от английского hard) — дискаунтеры.

Федеральные сети магазинов, несмотря на то, что цены на сырье весной сильно устремились вверх, ценники на нашу готовую продукцию стали менять намного позже. Что интересно, господдержку получают те производители хлеба, которые продают его ниже себестоимости, а это прямым образом отражается на рентабельности. К тому же компенсация идет не на всю продукцию, а лишь на «социальные» сорта хлеба — белый, серый и батон.

К тому же начались манипуляции со стороны поставщиков, то есть даже когда рыночная стоимость сырья стала падать, они очень неохотно снижали цены на основную продукцию для производителей хлеба и прочих мучных изделий.

Если помните, весной был момент, когда стоимость доллара взлетела до 200 рублей. Следом в цене скакнуло сырье, но когда валюта подешевела в два раза, продавать дешевле поставщики не спешили.

«Как бы сильно бизнес ни возмущался, основные игроки устояли»

Еще одна проблема — «детище» 2022 года — уход из России поставщиков оборудования для хлебопекарной отрасли, например, итальянского производства. Да, сегодня можно купить запчасти для этих линий, но они будут идти от трех месяцев до полугода по параллельному импорту, но, что еще немаловажно, кратно выросла цена на них. Если раньше, к примеру, итальянская горелка для печи стоила 150—200 тысяч рублей, то сейчас уже от 600 до 900 тысяч рублей!

Хотя доля импортного оборудования на двух черемшанских предприятиях всего около 20%, на Васильевском хлебозаводе чуть больше — около 40%, но оно имеется и отлично справляется, но все же требует периодически ремонта, обновления каких-то деталей.

Я, как патриот, ратую за отечественное — оно дешевле, мы его знаем, понимаем, к нему проще найти зачасти. К тому же теперь наши производители печей или других линий для хлебопеков стараются наверстать упущенное, завоевать российский рынок, заняв высвободившиеся ниши.

В итоге, с учетом всех этих факторов, рентабельность крупных производителей хлебной продукции снизилась, на моих предприятиях, как я считаю, ненамного — сокращение составило порядка 25% по сравнению с показателями 2021 года. Хотя в целом производство выросло по итогам года — годовой объем на двух хлебозаводах в Черемшане составил порядка 2 млн тонн хлебных изделий. Причиной падения стало не только удорожание ингредиентов от 20% до 40%, но и рост стоимости энергоресурсов, и плюс (хотя скорее положительный) повышение заработной платы сотрудников.

Но, как говорится, в экономике деньги не пропадают, а кризис — это своего рода переход денег от одного владельца к другому, поэтому, как бы сильно хлебопекарный бизнес ни возмущался, основные игроки доказали свою устойчивость. Безусловно, иной раз приходилось принимать жесткие меры, но в итоге сумели преодолеть негативные обстоятельства и выстоять.

Накрутка магазинов на хлеб достигает от 80% до 120%

Сегодня под моим началом работают три хлебозавода — два в Черемшане, в декабре прошлого года к ним добавился Васильевский хлебозавод в Зеленодольском районе. Каждый из объектов вынужден был преодолевать одни и те же проблемы, что и в целом вся отрасль: повышение цен на ингредиенты, дефицит кадров, образовавшийся в основном, когда мужчины стали уходить по частичной мобилизации — бронь действовала не на все кадры.

К тому же нужно было стараться выстоять среди большого числа конкурентов. Сегодня в Черемшане и районе, помимо двух моих хлебопекарных производств, действуют несколько индивидуальных предпринимателей. Плюс свою продукцию в магазины завозят производители из Лениногорска, Нурлата, Аксубаево, Набережных Челнов. Но мы делаем ответный ход, поставляя в эти же и еще другие районы республики, в целом охватывая 12 районов, свою продукцию.

Оценивая начало этого года, ничего однозначно сказать нельзя. У нас в России бывает так, что ситуация может резко измениться, причем самым кардинальным образом.

Поэтому приходится резко принимать соответствующие решения. К примеру, на днях появилась информация, что цены на зерно вновь будут расти в связи с его реализацией на экспорт, хотя буквально две недели назад выходила абсолютно противоположная информация о том, что цены на этот вид сырья будут снижаться. Соответственно, тогда мы строили свои планы на ее основе, теперь все придется пересматривать.

Если вырастет в цене зерно, потом мука, то и мы вынуждены будем поднять стоимость, а следом за нами и торговые сети, в конечном счете замыкающим звеном этой цепочки станет кошелек потребителя.

И еще у нас в стране вокруг хлеба складывается очень интересная ситуация: цены на прилавках не регулируются, при этом сами производители должны регулировать отпускную стоимость изделий. Что в результате получается? Накрутка в магазинах, торговых сетях на булку достигает от 80% до 120% — именно они получают крупный навар от продажи хлеба и других хлебобулочных изделий.

Кстати, чтобы минимизировать потери в рентабельности, проведя разноплановый анализ, мы решили убрать из производства виды продукции с низким объемом потребления, сократили ассортимент, провели автоматизацию части производственных участков, ввели систему «бережливого производства» и стали более экономными.

Правда, для этого на время пришлось отказаться от реализации некоторых планов. Благо мы вовремя, еще в 2021 году, приобрели «Газель» для грузовых перевозок. За год цена на нее поднялась в 2 раза (!), и если раньше мы покупали новые автомашины для нужд производства, то теперь перешли на сегмент б/у. И эта тенденция, думаю, будет сохраняться еще несколько лет.

Полностью автоматизированное производство делает хлеб бездушным

«Столицей хлеба» в России, так сказать, законодателем моды в этом сегменте, считается Санкт-Петербург — оттуда приходят все новые веяния и тренды. И как показывает питерская тенденция, производители хлеба переходят на мелкие объемы фасовки — если раньше выпускали 600-граммовые буханки, то теперь их объем сокращается в 2—3 раза.

Если брать традиционные сорта хлеба — «серый», «деревенский», «пшеничный», нельзя сказать, что население стало отказываться от них в пользу каких-то новинок, но здесь тоже наблюдается снижение, правда, не такое сильное.

Или взять, к примеру, продукцию для последователей полезного питания — цельнозерновой, мультизлаковый или безглютеновый хлеб. Да, конечно, его производство очень интересно, но при этом трудозатратно — выпускать его намного дороже, чем обычный сорт хлеба, хотя спрос на продукты из категории «здоровое питание» сохраняется, и этот рынок, просевший в первом полугодии 2022-го, понемногу стал отрастать.

Хочется сказать о самом хлебе. Когда страну накрыла пандемия коронавируса, возник вопрос упаковки. Но являясь средством защиты, обеспечивая безопасность продукции, она в то же время отражалась на вкусовых свойствах и структуре хлеба — уже не было того аромата и той вкусной хрустящей корочки. Поэтому опять же люди шли за этими вкусовыми впечатлениями в мини-пекарни.

И, как бы это банально ни звучало, на вкус хлеба влияет процесс его изготовления — когда через руки пекаря он наполняется душевным теплом. Полный же переход на автоматизированные линии, использование в рецептуре искусственных добавок и смесей, увеличивающих срок годности мучных изделий, в итоге хоть и делает хлеб красивым внешне, но вкус его становится пластиковым, бездушным.

Но это диктует рынок и торговые сети. Они говорят: «Нам невыгодно и неинтересно, если срок хранения хлеба или батона всего 2—3 дня, потому что у нас будут большие потери. Если будете поставлять нам свой хлеб, то, будьте добры, увеличивайте срок годности до 14 суток».

Так что в Казани сегодня, наверное, осталась всего пара заводов, которые пекут хлеб по старинным рецептам.

Строить планы даже на год мы пока не можем

Если говорить о перспективах Васильевского хлебозавода, то объем работы здесь предстоит немалый. Пока всех карт раскрывать не стану, и прозвучит, может быть, пафосно, но мы хотим не только восстановить былое величие этого одного из старейших хлебопекарных предприятий республики, действовавшего с 1920-х годов, но и достичь таких высот, которых оно никогда еще не достигало. Мы с партнерами постепенно будем его поднимать, инвестировать в его развитие, решать его кадровые проблемы.

Мы хотим сделать так, чтобы население Васильево не стремилось уезжать на заработки в Казань, как это сегодня происходит почти с 60% жителей поселка, а работало здесь.

В свою очередь, модернизация предприятия будет направлена не на получение максимальной выгоды для владельцев, а чтобы у сотрудников появилась возможность больше зарабатывать и больше времени проводить с семьей. Еще одно направление — это ориентация на запросы рынка и населения, мы не хотим здесь изобретать велосипед, доказывать, что завод может то и это, мы просто будем выпускать то, на что есть спрос.

Подводя итог всему вышесказанному, несмотря на все те вызовы, с которыми столкнулась хлебопекарная отрасль, каких-то массовых уходов бизнеса с этой нивы, закрытия серьезных предприятий в этом году навряд ли стоит ждать.

Настоящий предприниматель, он в 90% случаев не будет сдаваться до последнего, будет пытаться выживать. Он может какую-то часть производства закрыть или свернуть на время, или продать часть доли в бизнесе — это может быть.

Такие крупные предприятия, как мы, больше страдают из-за открытия мелких пекарен, которые могут снабжать своими изделиями какой-то небольшой район и стали в последние годы «отжимать» долю рынка. Я считаю, что сегодня так называемым крупнякам где-то становится тяжелее охватить все и сразу, потому что затраты огромные, а частникам, напротив, проще — логистика у них короче, объемы меньше.

Как я уже отмечал, сегодня в России сложилась такая ситуация, что за одну неделю может поменяться многое. Строить планы не то что на 5 или 10 лет вперед, да даже на год мы, к сожалению, пока не можем. Так, в конце года мы говорили об одних интересах, теперь их вектор, с учетом новых рыночных реалий, уже поменялся.

Так же было и в период буйства ковида — у кого была подушка безопасности, тот и выжил, отжал место под солнцем и пошел вперед. Я считаю так: если ты строишь какие-то планы, они должны верстаться таким образом, что ты успеешь вовремя среагировать на какие-то изменения. То есть кроме плана «А» должен быть и план «Б».

Да, все предусмотреть невозможно, но основные моменты — динамика цен, износ и замена оборудования, все это необходимо учитывать при планировании и только таким образом двигаться вперед. Поэтому какие-то прогнозы в нынешней обстановке делать сложно.

Нужно придерживаться своей стратегии, действовать согласно ей, может, местами даже жестко, всегда держать руку на пульсе, потому что любое колебание в мире прямым образом отражается на хлебопекарном бизнесе.