Сомелье Иван Егоров: «Российское виноделие — ребенок, который только что научился ползать»

«Владельцы российского бизнеса воспринимают индустрию сквозь призму советского прошлого»

Начну обсуждение с крепкого алкоголя отечественного производства. В сегменте HoReCa мы используем его мало и неохотно. Есть в России один отличный и при этом очень бюджетный джин. Мы каждый день коллективно отправляем лучики добра его производителям. Думаю, меня поймет все барное сообщество — этот джин стоит «три копейки», причем это качественный продукт. Его делают довольно молодые ребята и им удалось быстро захватить рынок.

Собственно, все. Больше среди крепких продуктов российского производства масс-маркетного сегмента мне, пожалуй, похвалить некого. Да и не масс-маркетного — тоже. В столице я вижу дистилляты, которые делают молодые активные ребята. Но их производство настолько маленькое, крафтовое, что их хватает только на два-три московских ресторана. В регионы они не пойдут — для этого у них недостаточно мощностей.

В каждом регионе есть свой ликероводочный завод, который делает свой, местный крепкий алкоголь. И у нас он есть, но лично я не фанат их продукции. Что касается линейки вкусовых водок — возможно, они и хороши для домашних коктейльных вечеринок, но в сегменте HoReCa их практически не заказывают. Что мешает нашему крупнейшему алкогольному производителю прямо сейчас занять свободную нишу навсегда? Улучшить свои спирты, сделать крутые продукты? Рынок сейчас свободен, и люди как никогда психологически готовы пробовать продукцию местного производства.

И так — со всеми крупными российскими производителями. Если есть желание, сделать качественный крепкий алкоголь несложно — нет особенных проблем ни с ингредиентами, ни с технологией. Это вечная проблема российского поведения в плане бизнеса — причем любого из всех отраслей. Думаю, загвоздка в том, что владельцы российского бизнеса — зачастую люди с ультраконсервативным, ретроградным взглядом на продукт и на модель предпринимательства. Они воспринимают индустрию сквозь призму советского прошлого, работают по разработанным сотню лет назад советским ГОСТам, и это не дает им возможности двигаться вперед.

Ведь если находятся редкие исключения — наподобие того же самого джина — у ребят получается отлично развиваться. Ниша в России сегодня просторная — занимай, не хочу!

«Прогресс не стоит на месте»

Похожая ситуация складывается в виноделии, но здесь все уже гораздо интереснее. Да, остаются еще производители, которые застряли как муха в янтаре и работают по советским стандартам, хотя со времен распада Союза уже прошло больше тридцати лет. А ведь мир уже уехал так далеко! В том числе и в производстве вина.

Вы спросите: что нового можно придумать в производстве вина? Казалось бы — вот лоза, вот солнце, вот бочка. И вот тысячелетние традиции. Разве можно изобрести велосипед? Можно! Прогресс не стоит на месте. Появляется много новых техник. Если раньше сбраживание происходило спонтанно, неконтролируемо, то сейчас у человека есть возможность вмешиваться в каждую стадию этого процесса. И исходя из этого, получать тот или иной стиль вина из одного и того же сорта винограда, даже одного и того же урожая. Но многим производителям такие эксперименты неинтересны. Они ленятся. Не хотят рисковать. У них есть публика — условное поколение наших мам, пап, бабушек и дедушек, которые все еще испытывают непонятную для меня ностальгию по советскому времени. Вспомните все эти полусладкие вина популярных масс-маркетных марок — скажем, из Абхазии. Вы не представляете себе, в каком невероятном количестве они продаются в магазинах. Но они ведь ужасны!

При этом в России есть ребята, которые начинают создавать потрясающие вина. У нас такие талантищи живут в России, вы себе не представляете! В большинстве своем это маленькие производства, крафтовые винодельни. Проблема в том, что если их продукт и доезжает до отдаленных регионов, то это происходит очень точечно. Ставить их вина в постоянную карту на весь ресторан я не смогу — потому что оно у меня постоянно будет в стопе. Поэтому действую так: если мне удается вырвать какое-то особенное российское вино в поставке, я его заказываю и держу для определенных гостей (есть у нас гурманы, которые интересуются именно продукцией российских крафтовых виноделен). При этом если бы мы жили где-нибудь в Ростовской области или, скажем, в Воронеже — у меня бы половина карты состояла из этих маленьких крафтовых ребят.

Что касается крупных производителей сегмента масс-маркета — ситуация сдвигается с мертвой точки. Например, один из крупнейших винных заводов в Краснодарском крае мне очень нравится в этом плане. У них главный винодел — довольно взрослая леди, а остальная команда — молодые ребята. Она к ним прислушивается, видит, в каком стиле можно работать, приглядывается, что происходит в других странах — что производит массовая Италия, Испания. Они не претендуют на амбиции по созданию коллекционных вин — прекрасно понимают, где и для кого они работают. Этот завод создает миллионные тиражи простых, базовых, понятных вин, которые может себе позволить абсолютно любой житель нашей страны. Но это — качественное и современное вино. Однако ставить их продукцию в ресторан — на мой взгляд, не совсем правильно, потому что в нем нет «изюминки», чего-то особенного и интересного, за чем обращаются гости к сомелье.

«Все уже «наелись» насыщенных, мощных вин»

В тренде сегодня сухие вина, в ходу самые разные стили. Запрос — на деликатные стили различных пино нуаров, например. К сегодняшнему дню все уже «наелись» насыщенных мощных вин — чилийских, испанских, калифорнийских, южноафриканских. Лет пять назад эти яркие вина были суперпопулярными. А сейчас люди от них подустали. Приведу аналогию: когда вы выпили шесть чашек отличного кофе, вы устаете. Вам уже хочется просто водички. Примерно такая же история — и здесь. Нашим гостям хочется более развлекательного характера, тонкого вкуса — это касается и белых, и красных вин. Сейчас в тренде продукты из таких сортов винограда, как бургундеры, пино нуары, австрийские цвайгельты. Реже избалованные граждане ищут лагрейн или редкие вина альпийского хребта. И вот, кстати, цвайгельт выращивают и в России — правда, он получается более насыщенный, чем австрийский (потому что у нас жарче).

Но есть у нас огромное количество местных сортов винограда. В этом стиле — крымская кефессия. Потрясающий сорт, с ним мало кто работает, но знатоки разыскивают его. Он тонкий, деликатный, с профилем, аромат которого может немного смутить новичка — потому что часто из открытой бутылки сначала пахнет… парным мясом. Но после того, как вину дадут «раздышаться», аромат переходит в яркие ноты ванили и сладкой темной ягоды — например, черники или жимолости.

Пино нуары у нас тоже делают. Другой вопрос — что у нас их выращивают часто на более жарких территориях, чем это принято во Франции. Поэтому у наших виноделов они порой получаются не совсем в том стиле, в котором мы ждали бы — они потяжелее.

«Революция надолго остановила развитие высокого виноделия в России»

Жил в дореволюционной России потрясающий человек — Андрей Челищев. Он происходил из богатой семьи, был белогвардейцем и после революции эмигрировал. Жил и учился во Франции, потом уехал в Штаты. И это был один из самых талантливых людей в мире виноделия. Впоследствии этот человек создал все американское виноделие! Если бы не он, мир не знал бы всей нынешней богатейшей линейки калифорнийских вин. До его приезда вино в Америке делали, но это был невразумительный компот. Челищев провел большое исследование и понял, какие территории и какие земли пригодны для создания потрясающих вин.

Чтобы вы понимали масштаб этой личности — если бы виноделов причисляли к лику святых, он был бы в первом ранге. Это человек, на которого молятся все сомелье мира. Он создал огромное количество культовых напитков.

Проведем параллель между той эпохой и нашим временем — представляете, что было бы, если бы всего этого не случилось, и он работал бы в России? Каких высот бы сейчас наше виноделие достигло бы, если бы такие люди оставались здесь? Тяжело, конечно, рассуждать в сослагательном наклонении. Но все-таки Андрей Челищев был уникальным человеком, невероятным талантом. И он был не единственным. Так что революция надолго остановила развитие высокого виноделия в России.

А еще сейчас многие считают, что непоправимая катастрофа произошла, когда вырубали виноградники. Да, это была большая трагедия, но масштаб ее был не так велик, как сейчас об этом рассказывают. Я бы не хотел применять слово «преувеличение», но мы ездили в Краснодарский край, разговаривали там со многими виноделами и виноградарями, которые в молодости застали ту эпоху. Для них это было огромное несчастье. Они даже вспоминают о самоубийствах людей, которые одним днем лишались работы, средств к существованию и смысла жизни. Но в целом это не было настолько масштабно, чтобы загубить на корню все виноделие на этой территории. Были показательные порки, а были и те заводы, которые продолжали отлично себя чувствовать (они и сейчас, кстати, работают в Крыму и в Краснодарском крае, я говорю о нескольких крупных брендах, работающих еще с советских времен). Все их погреба, все их производство у них все осталось, никто их не трогал.

Поэтому я был бы осторожнее в оценках.

«Мне обидно за российских виноделов»

В России два самых популярных винодельческих региона — Крым и Краснодарский край (Фанагория и Тамань). Но надо понимать, что вино делают и в Ростовской области, и в Волгоградской. Очень красивые вина начали сейчас производить и в Дагестане. Я даже порадовался, когда попробовал. Ведь раньше виноделие Дагестана было нам известно только пародией на игристое вино, которое продавалось под Новый Год во всех наших магазинах. А сейчас эти ребята начали создавать серьезные вина хорошего качества. Я пока не видел его у нас в продаже. Оно стильное, качественное, выдержанное в бочке — и при этом вполне доступно по цене (в пределах полутора тысяч рублей за бутылку). О крафтовых винодельнях я уже сказал, там попадаются настоящие бриллианты, уникальные вина.

В свою карту я заказываю вина российских виноделен, которые мне симпатичны. Они не дешевые — порядка 4 тысяч за бутылку в карте ресторана. Есть, кстати, и те, что в закупке существенно дороже, но по большей части я их не беру, потому что чаще всего они, на мой взгляд, не стоят таких денег. Я лучше за эту же цену предложу гостю какой-нибудь редкий Новый Свет, крышесносного чилийца, у которого семья двести лет занимается виноделием. А стоить он будет как современный россиянин, который без году неделя как выпускает вина и с серьезным видом говорит, что его вино достойно больших миллиардов денег. Не спорю, есть российские виноделы, за вина которых я готов платить как за высокую Францию. Но их очень немного. Хотелось бы верить, что эта спесь с некоторых наших производителей с течением времени слетит.

Вообще, мне обидно за российских виноделов: они были всегда, но на них обратили внимание только сейчас, когда произошли резкие изменения с поставками из-за рубежа. Сейчас продажи российского вина, конечно же, выросли, но такого скачка, который в самом начале предсказывали некоторые издания, конечно же, не случилось. Некомпетентные граждане в порыве шапкозакидательства сообщали: «Нам не нужно импортное вино, мы все заменим российским».

Да не заменим мы! Даже если качество наши виноделы в среднем как-то вытянут, то объемы такие дать физически невозможно. Да, есть огромные заводы в Крыму и Краснодарском крае. Но в объемах нашего потребления это капля в море. Поэтому я бы точно не стал рассчитывать на то, что российский винодел зальет своим хорошим вином всю Россию. Да он даже суперотвратительным плохим не сможет залить, у него никогда объемов не хватит!

Но процесс пошел: многие сейчас обратили внимание на российское виноделие. И это очень приятно. Проблем хватает: нашим виноделам тяжело работать, потому что с коммерческой точки зрения это очень невыгодный бизнес. Инвестиции возвращаются десятки лет. Поэтому сейчас в нашей стране этим может заниматься только человек, который может себе позволить вложить, не ожидая быстрого возврата.

«Верю, что к моей пенсии мы будем жить в такой стране, которая похожа на Италию»

Чего греха таить, наша проблема заключается еще и в низком уровне образования и застольной культуры. Культуры проведения выходных, культуры веселья на светских вечеринках. Но даже за те несколько лет, что я работаю в индустрии, я наблюдаю активный тренд: застольная культура меняется. Это очень радует. У нас и сейчас есть роскошные вина.

Но, по большому счету российское виноделие — это ребенок. Он только начал ползать, он даже еще не ходит. Посмотрим, во что он вырастет. Мне очень интересно. Перспектив множество, амбициозных и талантливых ребят — огромное количество. И они уже предлагают продукт невероятного качества. В нашей стране вообще множество талантов во всех областях — умных, образованных, амбициозных, энергичных. Но им нужна помощь: инвестиции, возможности, поддержка в борьбе с бюрократией. Это все тяжело, нужен стержень, чтобы довести дело до конца. И кто мы такие, чтобы их осуждать?

Перерождение российского виноделия не произойдет по щелчку, нам надо ждать. До Калифорнии нам еще очень далеко. Но посмотрите: разве 100 лет назад в Штатах кто-то мог предположить, какие потрясающие вина там будут делать? А Австралия? Там есть великие вина, которые развивались сотни лет. И вряд ли те переселенцы, которые приезжали на ее негостеприимные берега, могли предположить это двести, триста лет назад.

Мы еще только в начале пути. И мне хотелось бы верить, что к моей пенсии мы будем жить в такой стране, которая похожа на Италию — где возрастной сомелье встречает несколько поколений одной семьи в своем заведении. Я искренне верю, что в период моей глубокой зрелости российское вино будет восприниматься россиянами так же, как итальянцы сейчас воспринимают свои вина. Ни один итальянец даже не подумает заказать продукт какого-то француза, «лягушатника». Французу, кстати, тоже не придет в голову заказать итальянское вино у себя дома. Надеюсь, наши ребята тоже к этому придут.

Я надеюсь в семьдесят лет написать мемуары, в которых проведу ретроспективу: «Мы начинали с полусладких вин советской закваски и за полвека создали в России винный оазис». Пройдет сто лет — и наши дети и внуки будут так же глобально смотреть на развившийся процесс, как мы сейчас обсуждаем ту же Калифорнию. Я в это глубочайше верю.