Как рестораторы Волгограда мечтают о ЧМ, а Казань подтвердила статус третьей столицы
Эксперты «Реального времени» комментируют исследование ресторанных цен в городах России
Доступность ресторанов и заведений общественного питания, это повседневная норма жизни в крупных российских городах. Вместе с тем традиции общественного питания в России не такие глубокие как во многих странах Европы или Азии. Поэтому кризисные явления в экономике первым делом сказываются на ресторанах, а аналитические сводки по этому бизнесу — это история о том, как кризис коснулся именно тебя. В начале 2018 года прошло несколько информационных сообщений о средних чеках в российских заведениях. «Реальное время» вместе с экспертами отрасли разбирается в том, насколько опубликованные результаты исследования отражают реальное положение дел и что сейчас происходит в индустрии общественного питания.
Одни критерии оценки у 2ГИС, а другие у r_keeper
В конце января выпустил свою аналитику по средним ресторанным чекам в российских городах-миллионниках популярный геоинформационный сервис 2ГИС. Предсказуемо самый большой средний чек, согласно данным 2ГИС, в Москве и составляет он 1 569 руб. На втором месте Ростов-на-Дону с чеком в 1 281 руб., на третьем Казань — 1 139 руб. Для сравнения: в Нижнем Новгороде — 1 103 руб., в Уфе — 1 068 руб., в Самаре — 1 061 руб. Самый значительный прирост среднего чека продемонстрировали Волгоград — 11% и Омск — 10%. В Ростове-на-Дону, Уфе и Самаре прирост составил 5%, в Москве и Казани — 4%. В туристическом Санкт-Петербурге средний чек — всего 1 105 руб. с приростом за 2017 год в 0%.
Несколько иначе сложился рейтинг средних чеков по городам в компании UCS – разработчика известного сервиса для автоматизации ресторанов r_keeper. По данным UCS пятерку самых дорогих городов составляют Москва со средним чеком в 2 478 руб., Санкт-Петербург — 1 920 руб., Нижний Новгород — 1 297 руб., Казань — 1 100 руб., Екатеринбург — 1 090 руб. При этом средний чек по стране оценивается в 1 073 руб.
Очевидно, что за разными цифрами стоят разные критерии оценки, которые продекларировали авторы исследований. По методике 2ГИС сумма среднего чека складывается из цен на блюда основного меню — салат/закуска, первое и/или второе, напиток или десерт и не учитывает алкоголь. В компании UCS взяли за основу набор наиболее популярных позиций для стандартного обеда: мясная солянка, греческий салат, паста «Карбонара», минеральная вода. При расчете среднего чека сначала была найдена общая стоимость (просуммированы цены на данный набор по каждому из заведений), которую затем поделили на число участвующих в исследовании точек общепита.
| № | Город | Средний чек в ресторанах (руб.) | Прирост за год |
| 1 | Москва | 1569 | 4% |
| 2 | Ростов-на-Дону | 1281 | 5% |
| 3 | Казань | 1139 | 4% |
| 4 | Красноярск | 1108 | 2% |
| 5 | Санкт-Петербург | 1105 | 0% |
| 6 | Нижний Новгород | 1103 | 1% |
| 7 | Воронеж | 1089 | 3% |
| 8 | Уфа | 1068 | 5% |
| 9 | Самара | 1061 | 5% |
| 10 | Екатеринбург | 1059 | –2% |
| 11 | Новосибирск | 976 | 2% |
| 12 | Омск | 963 | 10% |
| 13 | Челябинск | 925 | 0% |
| 14 | Пермь | 913 | –4% |
| 15 | Волгоград | 775 | 11% |
Эксперты не доверяют «средней температуре по больнице»
Эксперты ресторанного бизнеса, которых опросило «Реальное время», скептически оценивают практику определения среднего чека по городам. «Все, что обычно декларируют рестораторы как средний чек, — это чистый маркетинг, чтобы народ пошел. Единственную точную оценку средним чекам могли бы дать банки, исходя из работы с картами», — рассказал нам известный московский ресторатор Сергей Миронов, основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба», руководитель агентства «РестКонсалт».
Сходным образом оценивает ситуацию казанский ресторатор Нурислам Шарифуллин, руководитель проектов P.Love и Cream Coffee: «Средний чек — это как средняя температура по больнице. У нас он составляет 576 рублей, а в другом ресторане 3 500 на человека. Поэтому я не верю аналитическим отчетам, особенно когда усредняют». По мнению исполнительного директора Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Республики Татарстан Галины Шарафутдиновой средний чек в Казани в 2017 году был на отметке ниже 1 000 рублей.
«Люди перестали стремиться к пафосным ресторанам, и рестораны стали обретать концептуальность»
При этом все эксперты «Реального времени» согласны с выводами 2ГИС о том, что за 2017 год существенно возрос интерес к демократичным форматам общественного питания. Так, по данным сервиса, если 2016 году на долю кафе и ресторанов быстрого питания приходилось 12,7%, просмотра заведений в 2ГИС, то в 2017-м уже 14,7%. Это самый значительный скачок интереса пользователей за год в этой сфере. Интерес к кофейням и кафе-кондитерским тоже вырос (с 6,1 до 7,1%), как и к доставкам готовых блюд (с 6,4 до 6,8%).
По мнению Галины Шарафутдиновой, причина повышения интереса к фастфуду и кафе, далеко не только в падении доходов:
«Даже те люди, которым хватает доходов, чтобы посетить премиальный ресторан, предпочитают кафе и заведения быстрого питания. Если раньше человек со статусом хотел видеть за соседним столиком таких же людей, и это было для него важно, то сегодня динамичная наша жизнь убирает пафосность, и люди вполне комфортно себя чувствуют на фудкортах и в демократичных кафе. Это говорит об уровне простоты отношения к жизни. Раньше надо было подтверждать свой статус, а сейчас понятно, что статус не определяется выбором заведения. В целом у нас люди не перестали ходить в кафе и рестораны. Просто поменяли сегмент на более демократичный. И даже если они приходят не за полноценным питанием, то чай или кофе вне дома обычное дело».
Вместе с изменением в поведении гостей, меняются и подходы к организации ресторанного бизнеса. «Люди перестали стремиться к мега-пафосным ресторанам, и рестораны стали обретать концептуальность.
«Все для всех» больше не открывается и не работает. Все стараются сделать акцент. Кто-то на кухне, кто-то на баре, кто-то на чае или на кофе. Если кофе, то это должна быть полноценная хорошая кофейня. Рынок стал сегментироваться, и это очень круто. Люди уже не пытаются открыть ресторан из серии luxury, куда входит бизнес-ланч за 150 рублей, завтрак за 50 рублей, караоке, шаурма, кальян и суши», — рассказал «Реальному времени» Нурислам Шарифуллин.
Регионам не хватает разнообразия в массовом сегменте и эксклюзивных дорогих проектов
В исследованиях рынка уделяется внимание соотношению регионов и столицы. Согласно опубликованным данным r_keeper, хотя уровень среднего чека в Москве и Санкт-Петербурге существенно отличается от уровня в регионах, покупательная способность жителей регионов растет. В том числе регионы постепенно привыкают к новой модели поведения — ходить в ресторан и по будням, не только в праздники.
По мнению основателя сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергея Миронова, существенная разница между Москвой и регионами заключается в том, что в регионах клиенты часто являются «заложниками отсутствия или наличия тех или иных заведений». Напротив, в Москве больше разных форматов, в том числе рассчитанных на дешевое демократичное меню.
С другой стороны, городам-миллионникам не хватает авторских предложений с дорогой гастрономией, каких немало в Москве. «Чайхона» и в Москве, и в Казани всегда набита до отказа. Просто в Москве есть богатые хипстеры, которые могут позволить себе тратить деньги в ресторанах, где присутствует гастрономия. В Казань этот формат пока не заходит не потому, что мы не готовы кушать, а просто мы еще не умеем готовить, так как это умеют в Москве. Это очень узкий сегмент, но он очень популярный. Имена и проекты у всех на слуху, как например Уильям Ламберти. Но думаю, что через год-два что-то подобное дойдет и до Казани», — рассказал «Реальному времени» руководитель проектов P.Love и Cream Coffee.
Волгоградская рестораная аномалия
В аналитике 2ГИС из всех городов-миллионников России особенно выделился Волгоград, где самый дешевый средний чек (775 руб.) сочетается с наибольшим приростом в цене на 11% в год. За разъяснениями мы обратились к исполнительному директору Ассоциации клубов, ресторанов, баров и кафе Волгограда Григорию Евдокимову.
По мнению эксперта эти цифры отражают сложное положение, в котором оказалась ресторанная отрасль в городе-герое. В свою очередь, положение в общественном питании — наглядная визуализация непростой социально-экономической обстановки.
«Повышение среднего чека — это защитная реакция рестораторов на падение спроса, которое пытаются компенсировать повышением цены. В настоящее время под закрытием стоят около половины ресторанов Волгограда. Выдерживают только те, кто работает в собственных помещениях, а не на аренде. О каком развитии может идти речь, если в городе средняя зарплата 15 тыс. рублей. Даже новые форматы, типа бургерных, сначала испытали всплеск на новизне, но сейчас переживают спад, потому что при таких доходах бургер за 700 рублей особо не поешь. Единственное, на что надеются рестораторы — это на чемпионат мира по футболу. Но в связи с мерами безопасности, скорее всего, в центре города все опечатают и закроют, так что никакого всплеска не будет» — рассказал Евдокимов «Реальному времени».
При этом аналитика 2ГИС утверждает, что в Волгограде идет прирост числа ресторанов. Но, как указывают сами авторы исследования, процент прироста заведений не означает, что открылось именно столько новых ресторанов, это разнонаправленный процесс. На изменение количества организаций в 2ГИС оказывают влияние другие факторы, например, смена формата заведений, временная приостановка деятельности из-за ремонта (или открытие после завершения работ) и т. д.
Фастфуд — не предел демократизации общепита
По мнению основателя сети ресторанов «Мясо&Рыба» процессы, определяющие лицо отрасли сегодня, пока еще далеки от завершения.
«Раньше каждый кризис был понятен для нас: за падением следовал подъем. В этот раз не было никакого резкого падения. У нас затяжная наклонная, по которой гость продолжает переходить в более демократичный формат. В какой-то момент казалось, что фастфуд — это предел, но оказалось, что нет. Начали открываться столовые в огромных количествах, и пошла более дешевая доставка. В 2014 году все инвесторы перешли в фастфуды и, наконец, в 2017 году мы дошли до той границы, когда этот рынок перенасытился деньгами и концептами. Туда влили слишком много денег, открылось слишком много форматов, так что им стало тесно между собой.В результате закрылся «Сбарро» — игрок, который казался вечным. «Теремок» заявил об убытках и планирует сокращать число точек», — прокомментировал ситуацию Сергей Миронов «Реальному времени».