Новости раздела

«Универсиададан соң татар ризыкларына игътибар бирә башладылар. Аңа кадәр шаурма белән роллы сата иделәр»

«Реальное время» продолжает говорить по-татарски: владелица татарской кухни поспорила с Русланом Айсиным о тесте и картофеле

«Универсиададан соң татар ризыкларына игътибар бирә башладылар. Аңа кадәр шаурма белән роллы сата иделәр»
Фото: Олег Тихонов

Колонка нашего автора Руслана Айсина о связи между сознанием и картофелем и тестом заставила поговорить о национальной кухне с владелицей ресторана «Тэмле булсын» и одновременно создательницей Международной ассоциации национальной татарской культуры и кухни Резедой Хусаиновой. Ресторатор рассказала о том, как она пришла в бизнес в 90-х, не согласилась, что классик Юнус Ахметзянов устарел, а также отстаивала честь татарской выпечки как исконной еды.

«Татар халкында кунакны өс киеменә карап, хуҗабикәне әзерләгән өстәленә карап бәялиләр дигән мәкаль бар»

Сез җитәкләгән Татар милли мәдәнияте һәм ашлары халыкара ассоциациясеничек барлыкка килде? Анда кемнәр керә? Ул нәрсә белән шөгылләнә?

— Ассоциацияне без бу елның гыйнварында ачып җибәрдек. Аның составында мин үзем, «Тәмле булсын» ресторанының шеф-повары һәм администраторы. Мин татар халык ашларын бөтен ил буенча күрсәтеп йөрим. Күптән түгел Венада татар халык ашлары белән бәйле чараны Юныс Әхмәтҗановның 90 еллыгына каршы үткәреп кайттык. Европа илләрендә — Франция һәм Бельгияда да чаралар оештырдык. Сабантуйларына мин Америкага барам – анда ике-өч тапкыр булдым. Былтыр шулай ук Болгариядә, София шәһәрендә булып кайттым. Анда баргач мин татар халык ашларын пешерәм. Әлбәттә, безнең чит илдә яшәүче татарларыбыз сәнгатьне күрәләр, алар каршында җырчылар чыгыш ясый, алар янына җитәкчеләр, президентыбыз бара. Ә аш-су өлкәсендәге байлыкны аларның күргәннәре юк. Беренче тапкры Америкага барган вакытта мин мастер-классны өч җирдә күрсәттем – башта татар иҗтимагый үзәгендә, аннары төрки хатын-кызларына тутырган тавык ясадым, соңыннан казахлар йортында гөбәдия пешердем. Чит илдәге татарлар моның белән бик кызыксаналар, яратып карыйлар, алар татар халык ризыгына сусаганнар. Әлбәттә, алар үзләре дә бик күп пешерәләр, ләкин без пешергән ризыкны бигрәк тә яраталар. Болгарияда шулай ук Сабантуенда катнаштык – анда мин берүзем вак бәлеш, бәлеш, гөбәдия, өчпочмак, пәрәмәч, чәк-чәк әзердәдем, мастер-класслар күрсәттем, телевидениеда бер сәгать дәвамында чыгыш ясадык. Кая гына барсаң да татар халык ризыгы кирәк. Татар халкында кунакны өс киеменә карап, хуҗабикәне әзерләгән өстәленә карап бәялиләр дигән мәкаль бар

Ассоциациянең эшчәнлеге оста пешекчеләрне, татар милли ашларын пешерү өлкәсенә бәйле башка белгечләрне бергә җыю, ә максаты аш-су пешерү сәнгатен саклау, үстерү һәм милли йола-гадәтләребезне үсеп килүче буынга өйрәтү һәм тапшыру. Ассоциация белән киләчәктә төрле чит илләрдә һәм төбәкләрдә филиаллар һәм вәкиллекләр ачырга җыенабыз. Кулинарлар, дизайнерлар, иҗтимагый мәдәни һәм сәнгать өлкәсен берләштерүче бер мәйдан булдырырга телибез.

Бу ассоциациянең ачылуының максаты – татар халкының ризыкларын чит илләргә чыгару, буыннан-буынга тарату, өйрәтеп калдыру, шул ук вакытта аның мәдәниятын, культурасын күрсәтү. Мин бит үзем генә барып, нәрсәдер майтарып кайта алмыйм – минем командам булырга тиеш. Ул ассоциация халык өчен эшләргә, безнең республикабызның данын күтәрергә тиеш. Куптән түгел «Тәмле булсын» китабын чыгардым. Бәлки мин бу ассоцияцияне оештыру дәрәҗәсенә ирешкәнмендер. Без бүтән регионнарга барып, бәйгеләр үткәрәбез — ассоциация аларның статусын күтәрә. Татар халкы ризыкларын җыеп, аларны күрсәтү– бу төп бурыч.

Булып узган «Татар гаиләсе» бәйгесенә мин берничә ел әзерләндем. Нәтиҗәдә ул Юныс Әхмәтҗановның 90 еллыгына туры килде — Ходай Тәгаләдән бирелгән әйбердер бу. Башлап җибәрергә, әлбәттә, авыр булды. Ләкин, Аллага шөкер, баннерлар да ясадык, бүләкләр дә әзерләдек. Спонсорларны миңа булышыр өчен җәлеп итмәдем – балаларга стимул булсын өчен күбрәк бүләк бирдертәсем килде. Яшь буынның игътибарын татар ризыкларына училище, техникумнарда укыган вакытта ук юнәлтсеннәр иде.

Мин үземнең техникум бетергән вакытымны искә төшерәм – ул вакытта мин «Татар халык ашлары» дигән диплом проекты ясаган идем. Без укыган вакытта татар халык ашларына ул кадәрле басым ясамадылар. Хәзер безгә практика үтәргә килгән кешегә мин: «Без сездән идән белән савыт-саба юдырмыйбыз, өйрәнегез, мондый мөмкинлекне бүтән беркем бирми», — дип әйтәм. Шеф-поварыбыз, көчле поварларыбыз бар – өйрәнү өчен барлык шартлар тудырылган. Безгә андый мөмкинлек бирмәделәр, минем аны яшь буынга бирәсем килә. Бәлки бу бәйгене рестораннар арасында үткәрербез, ләкин минем бу тәҗрибәне яшь буынга тапшырасым килә – безнең татар халкының ризыгын югалтмасыннар, онытмасыннар, әзерләсеннәр. Хәзер онытылып бара торган ризыклар бар – күп рестораннар аларны кертмиләр дә. Әле соңгы өч елда, Универсиададан соң гына татар халык ризыкларына игътибар бирә башладылар. Аңа кадәр адым саен шаурма белән роллы гына сата иделәр.

«90-х елларда шәхси эшмәкәр булып киттем»

– Сезнең уйлавыгызча, нигә шул ук үзбәк ресторанны киң таралалар, ә татар рестораннары, гомумән, татар кухнясы киң тиражланмый? Моны нәрсә белән бәйлисез?

— Профессионаллар, аларны өйрәтүчеләр юк. Аларга татар ризыклары булырга тиеш дип басым ясаган кеше юк. Белгечләрне моңа училищеларда өйрәтергә тиешләр. Мин Җәмәгать туклану комбинаты вакытында эшләдем. Бездә татар кухнясы көннәрен оештыралар иде. Хәзер таләп юк – һәр кеше үз казанында кайный. Ничек кайный? Купчелек рестораннар арендада – эшмәкәр әллә

була дип уйлый. Ләкин күп көч куйсаң, үзең бар нәрсәне күзәтеп торсаң гына кеше сиңа ышана.

Безнең ассоцияциянең максаты – татар ашларын өскә чыгару, яшь буынны тәрбияләү. Безнең Республикабызда татар халык ашларын тәкъдим итүче рестораннар бармак белән генә санарлык түгел күп булсын. Үзбәк рестораннары да ябылмасын, алар да калсын – һәр ресторанның, һәр ашханәнең үзенең керә торган кешесе бар. Тәмле пешерсән, сиңа кеше әллә кайлардан килә. Мәсәлән, безнең ресторанга 5-6 кешедән торган, бер машинага утырып килүче төркемнәр бар. Тәмле, юнь – нигә килмәсеннәр. Безнең тирәдә берничә ресторан бар – «Болгар», «Биләр», «Депольто», «Бәхет», «Фирдәвес», «Перец», без җиденчесе. Һәр кешенең үзенең кунагы бар. Бездә чын татар ашлары тәкъдим ителә – без һәр көнне токмачлы аш, умач, чумар, вак бәлеш, вак гөбәдия, өчпочмак, гөбәдия пешерәбез. Яхшы итеп, тәмле итеп, Юныс абый Әхмәтҗанов безне ничек өйрәтеп калдырган, итне иттарткыч аша чыгарып түгел, турап пешерәбез.

— Сез үзегез дә Юныс Әхмәтҗановта өйрәндегезме?

— Мин Юныс Әхмәтҗановта өйрәнмәдем, ләкин техникумда укыганда мин аның турында белә идем.

— Татар ризыкларын ничек пешерә башладыгыз? Үзегезнең бизнесыгызны кайчан ачырга булдыгыз?

— 90-нчы еллар азагында ашханәләр, комбинатлар ябылды. Шул вакытта миндә эшчеләр ашханәсе бар иде, ул хәзер дә эшләп тора. Мин Закиров Айрат Мәхмүтович кулы астында эшләдем, хәзер ул инде лаеклы ялда. Эшчеләр һәр көн эшкә киләләр, аларны ашатырга кирәк. Шул вакытта мин шәхси эшмәкәр булып киттем. Бу 1997-98 еллар иде. Бик авыр булды – пешекчеләр, кухняда эшләүчеләр, буфетчицаларга, эшчеләргә хезмәт хакы түләр өчен акча юк иде. Ул вакытта Мәскәү районында кафелар, кибетләргә күп иде, мин анда өчпочмаклар, бәлешләр тарата идем. Шулай итеп тернәкләнеп киттек, Аллага шөкер. Иртә белән килеп 300 өчпочмак ясый идем, сәгать сигезгә тарата идем. Аннан соң шәһәр үзәгеннән бер ашханәне арендага алдым – без анда 12 ел эшләдек. Анда банкетлар үткәрдек, кафега да кеше күп йөри иде. Хәзер бинаны арендага алып эшләүче рестораторларга авыр – башта аренда, налог, хезмәт хакы түләргә кирәк, хәтта әйләнешкә акча калмаска да мөмкин, андый авыр вактылар да була. Ходай тагаләнең булышлыгы белән кредитлар алып рестораннарны төзедек. Без монда, «Тәмле булсын»да инде бишенче ел эшлибез. Без офис эшчеләрен ашатыбыз, туй, никах мәҗлесләре үткәрәбез.

«Мин үзем Юныс Әхмәтҗановның китапларын карыйм һәм кулланам»

— Видеоблогер Дмитрий Свежинцев үзенең бер ролигында Юныс Әхмәтҗанов китабындагы рецептлар буенча пешерүе бик авыр дигән фикер әйтте. Сез моның белән килешәсезме? Үзегез китаплар буенча пешерәсезме яисә ниндидер яңалыклар кертергә тырышасызмы?

— Бу фикергә мин каршы килер идем. Юныс абыйның ул рецептлары мәңгелек – алар безнең балаларыбызның балаларына да калачак. Аның рецептлары заманына күрә төзелгән. Элек соевый соус булганмы, лимон булганмы? Ул авылда җыелган рецептлар белән кеше кулларнырлык китап чыгарып калдырган. Мин үзем Юныс Әхмәтҗановның китапларын карыйм һәм кулланам. Мин үземнең китабымны чыгарган вакытта да рецептларны әзрәк кенә үзгәрттем. Һәрбер хуҗабикәнең серләре, эшләү үзенчәлекләре бар. Ә Юныс абыйның рецептлары мәңгелек.

— Соңгы 20 ел эчендә татар кухнясы, Русия кухнясы нык үзгәрдеме, ничек үзгәрде?

— Әлбәттә, үзгәрде. Кеше, беренчедән, культурага өйрәнде. Икенчедән, дөрес туклану рәвешенә өйрәнде. Өченчедән, кеше хәзер сайлый ала. 20 ел элек без сөтне дә чиратларда торып ала идек. Ә хәзер бит кешеләргә сайлау өчен мөмкинлек күп.

— Ниндидер яңа ризыклар барлыкка киләме?

— Мин пәрәмәчне генә мисалга китерәм. Әйе, без пәрәмәчне майда дә кыздырабыз, мин аны мастер-классларда да күрсәтәм. «Шул хәтле майда пешергәч, ул эченә майны сеңдерәдер инде», — диләр. Аның камырының майны сеңдерми торган бер ясау ысулы бар. Шул ук пәрәмәчне катлы камырдан мичтә пешерәбез – ул авызда эреп китә. Дөнья белән без бергә барабыз.

— Диетик туклану йогынты ясыйдыр инде?

— Әйе. Яшелчә күп ашыйлар, салатлар, кабак ашлары пешерәбез. Элек бит без пюре-ашларны пешерми идек, хәзер аларны күп пешерәбез – кеше аларны бик ярата. Хәзер кеше әз туклана – тәмле ашый. Шул ук вакытта ризыкны төрләдерерлек әйбер бар. Ләкин аның нигезе шул ук – токмачлы ашка, зур бәлешкә артык нәрсә өстәп булмый.

«Бездә төшке ашны 200-250 сумга ашап китәләр»

— Казанда тагын татар ашларын, татар ризыкларын тәкъдим итә торган зур рестораннар бармы?

— Рестораннар күп. «Туган авылым»ның хәзер хуҗасы алмашынды, ул матур гына эшләп килә. «Татарская усадьба» рестораны матур итеп, татар колоритын күрсәтеп, җиренә җиткереп эшли. Ләкин алар бармак белән генә санарлык.

— Моны нәрсә белән бәйлисез – конкуренция беләнме, бизнес өчен катгый шартлар беләнме?

— Конкуренция да зур. Шул ук вакытта ресторанның урнашу урыны да мөһим, машина кую өчен урыннар да булырга тиеш. Ләкин син тәмле пешермәсәң, сиңа кеше килми – ризыгыңны бер генә кабып карый. Ризык тәмле дә, арзан да булырга тиеш. Синең бер ашамлыгың 700 сум булса, аны кеше һәр көнне кереп ала алмый. Бездә төшке ашны 200-250 сумга ашап китәләр.

— Сез шеф-повар ир кеше булырга тиеш, ирләр тәмлерәк пешерә дигән фикергә ничек карыйсыз?

— Ирме, хатын-кызмы, ул оста кеше булырга тиеш. Ин беренче ул эшен яратырга, тәмле итеп пешергә тиеш. Әлбәттә, ир кешенең проблемасы әзрәк –мәсәлән, баласы авырып китсә, хатыны карый. Ир кешенең шул якларын гына оешма өчен плюс дип әйтәм инде. Кеше эшне яратса, тәмле итеп пешерсә, ирме ул, хаты-кызмы, миңа барыбер.

«Очпочмак, зур бәлеш, чәк-чәк – безнеке»

— Безнең бер экспертларыбызның берсе борынгы заманда татарлар күчмә тормыш алып барганда сөт, кумыс эчкәннәр, ит ашаганнар, ә инде өчпочмак, бәлеш кебек ризыклар соңрак, финно-угор халыклары аша кергән дип саный. Аның фикеренчә, камыр ашлары ашау аркасында татар халкы пассивлана башлаган. Моны дәллиләп ул Камыр-батыр образын китерә. Сез моның белән килешәсезме?

— Камыр ризыгы килгәндә, без үзебез дә ипи ашап үстек. Әни ике көнгә бер җиде ипи пешерә иде. Мәктәптә дә безгә баллы чәй белән ипи бирә иделәр. Әниләр, әбиләр коймак, кабартма пешерделәр. Мин бу фикер белән килешмәс идем. Һәр нәрсәнең чамасын белеп ашарга кирәк. Халык барыбер үзенчә тукланган – коймагын да пешергән, итен дә.

— Димәк, очпочмаклар, бәлешләр татар халкына хас түгел дигән фикер белән килешмисез?

— Килешмим. Очпочмак, зур бәлеш, чәк-чәк – безнеке. Аны бездә генә пешерәләр, аларны татар халкы уйлап чыгарган. Кыстыбыйны, мәсәлән, бәрәңге белән генә түгел, тары белән дә пешергәннәр.

— Татар халык ашларыннан кала тагын нинди халык ашларын яратасыз?

— Мин чит илләрдә күп йөрим, тәрле ризыкларны ашап карыйм. Ләкин мин шалтыратып токмачлы аш пешереп куюларны сорыйм. Ризыкны хөрмәт итәм, һәрберсен кабул итеп ашыйм, ләкин безнең татар ризыкларына минем өстенлегем зур. Безнең татар халык ризыгы тәмле дә, матур да, туклылклы да.

Гуландам Зарипова, Олег Тихонов фотосы

Новости партнеров

комментарии 3

комментарии

  • Анонимно 26 фев
    Хаталар күп
    Ответить
  • Анонимно 26 фев
    Гөбәдия, чәк-чәк һ.б. - татар ашлары түгел! Алар татарны камыр-батырга әйләндерүче камыр углеводоар. Үз гомеремдә чәкчәк тә, гөбәдия дә ашамадым, ашыйсым да юк.
    Татар ашы - табак тутырп ит, елкы ите, куй ите, аның янына шулпа, кымыз, буза. Татар ашы биш К: куй, казы, кымыз, каз, каймак.
    Ответить
  • Анонимно 28 фев
    Нишләп татарларның күзләре кысык та, урысларны, ауропаның башка неандертал халыкларының күзләре киң итеп ачылган?
    Хикмәт аларның нәрсәне ничек итеп ашауларында. Мескен урыс бармак очы кадәр генә итне кисеп ала да, аны кырыкка турап, суга салып пешерергә куя. Аннан соң шуңа: кәбестә, бәрәңге, чөгендер, суган, укроп, кишер, камыр һ.б. үләннәрне сала да сала. Сала да сала, сала да сала. Сыерга силос әзерлимени!
    Ә татар исә, далада таганга казан аса да, бер сарыкны чалып, аның бар түшкәсен шул казанга пешерергә сала. Шуңа чак кына бәрәңге, суган өсти.
    Ашаган вакытта урыс, иң беренче эше итеп, ике күзен шар итеп ачып, тәлинкәгә салынган сыер үләннәре арасыннан шул ит бөртеген эзли башлый. Кәбестәләрен актара, бәрәңгеләрен аралый, камыр чумарларын болгатып, монда ит кисәге юк микән дип юллый.
    Ә татар исә, сарык түшкәсеннән өч кабыргасын кисеп ала да, аны ике кулы белән тотып, аннан ике илле май утырган итләрне таза азиат тешләре белән умырып-умырып алып ашый башлый. Ашаганда күзләренә май чәчрәмәсен өчен ул күзләрен йомып, кысып бетереп ашый. Аны шулпа, кымыз белән юып төшерә. Ара тирә бәрәңге-суганын кабып куя.
    Менә шуннан инде урысларның күзләре киң итеп ачылып калган, ә татарларның күзләре – кысык!
    Ответить
Войти через соцсети
Свернуть комментарии