Чаеторговля в России: «драконовая вода», подкраска ради вкуса покупателей и затхлый букет

Чтение чайных заметок не будет особенно легким. Это объясняется природой самого предмета повествования, а еще в немалой степени особенностями передачи китайских топонимов в русской литературе старого времени и нынешней — это приводит к дополнительным сложностям.

Ключевой интерес среди дореволюционных исследований представляет работа известного экономиста А.П. Субботина «Чай и чайная торговля в России и других государствах: производство, потребление и распределение чая» (СПб., 1892).На материалах работы А.П. Субботина (иногда в несколько переработанном виде, но, несомненно, заимствованных именно из этой книги) построены работы Н.П. Коломийцова «Чай. Мировая торговля чаем и вопрос о казённой чайной монополии в России» (М., 1916) и В.Н. Любименко «Чай и его культура в России» (Петроград, 1919).

Верный своему обыкновению цитировать источники, я не поленился набить несколько параграфов из книги А.П. Субботина. После внимательного чтения этих параграфов многое в чайной рекламе становится яснее. Не все, но многое.

Распределение байховых чаев по сортам

п. 23. Разнообразие сортов чая, как и сортов вин, зависит от многих условий: прежде всего от свойства почвы, от того, насколько растение обращено к солнцу, какие растения посажены рядом, насколько дают чайному кусту вырасти, от тщательности ухода за растением и сбора листьев, наконец, от способов обработки, сдабривания и т. п.

Главные разновидности чая, черный и зеленый, получаются из одних и тех же листьев, но только при различной продолжительности их просушивания. Для получения черного чая просушка производится большее число раз, пока листья не сделаются совершенно сухими, т. е. чай более подвергается действию воздуха, причем содержащаяся в нем дубильная кислота принимает черный цвет. Для получения же зеленого чая листья просушиваются только до тех пор, пока не примут сначала темно-зеленого, а потом светло-зеленого цвета. В этом и состоит весь секрет приготовления двух главных сортов, не зная которого, многие думали, что зеленый чай получается из особого вида куста. Что же касается разницы во вкусе черного и зеленого чая, то эта разница зависит от того, что во время самого приготовления чая кислород воздуха действует на сок чайных листьев и производит в них разные химические изменения. Оба вида производства локализируются по плантациям и даже по округам; одни плантации изготовляют только черный чай, другие — только зеленый; в одних округах — только черный, в других — только зеленый. Разделение это вызвано отчасти и местными географическими условиями; смешение же обоих видов на одной плантации бывает очень редко.

Наконец, различие сортов зависит от сборов: из листьев первого сбора получаются чаи на все цены — и самые высокие и низкие; второй сбор дает только средние сорта, а третий только дешевые низкие сорта.

От смесей к фамильным чаям

п. 24. Черный чай имеет более обширное распространение; главный центр плантации Ау-и-Шан в провинции Фу-киен. В китайской торговле этот сорт известен под общим названием те-бу: (англ. black tea. нем. Schwarzer Thee, франц. the noir, the bou).

Лучшие сорта называются боге-а (название холмов).

Из них высший сорт черного чая, который в Европу почти не попадает, называется «Драконовой водою»; другой высший сорт — пекко (т.е. белые волосы) получаемый из молодых листьев, покрытых белым мохом. Лучшие сорта черных чаев получаются в бассейне Янцзы-кианга в провинциях Ху-бэй, Нин-чжоу и Ху-нань, откуда они идут в Россию, также в провинции Фучжоу (особенно в округах Пэк-лин и Пак-лан), поставляющей чай на Англию.

Совсем готовые чаи также подвергаются новым манипуляциям для получения разнообразных сортов, причем каждая крупная торговая фирма старается выпустить в обращение свои собственные особые сорта. Таким образом, в Китае сорта зависят не только от естественных условий, но и от искусственного приурочения к практическим приемам той или другой фирмы. Получение новых искусственных сортов достигается главным образом с помощью различных смешений и комбинаций. Так, например, черный чай смешивается с цветочным; листья одной плантации перемешиваются с листьями другой; к чаю прибавляют листки других растений, чайные цветки и ростки разного возраста, от чего получаются чаи разного аромата, разного состава. Каждая комбинация сортов получает свое название, и таких названий сотни.

Некоторые чайные фирмы прославились искусством изобретать и комбинировать новые сорта чая. Таковы фирмы Мыюкона, Шелюнга и др., которые выпускают хорошие сорта, например, лянсины. Всех сортов черного чая и не перечтешь; их гораздо более, чем сортов зеленого чая. Так называемый цветочный чай также относится к черным; другие черные чаи в отличие от него именуются ординарными или просто торговыми. Вообще, в Китае множество собственных видовых названий чая, не принятых в торговле, так что один и тот же сорт на плантации имеет одно название, на рынке другое, при вывозе третье, в стране потребления четвертое и т. д.

В русской торговле черные чаи обыкновенно называются байховыми, а в нашем официальном языке это наименование распространяется на все рассыпные чаи, как бы для отличия их от кирпичного; так, например, в официальной статистике различают две рубрики чаев — байховый и кирпичный, без других подразделений. Общее деление байховых чаев по достоинству листьев — на цветочные и ординарные или торговые.

Цветочными называются черные чаи, к которым примешано различное количество так называемых цветков, т. е. молодых нежных листочков чайного дерева, только что распустившихся. Нижняя сторона их покрыта нежным пушком беловатого серебристого цвета, который сохраняется и после обработки чайных листьев; верхняя сторона листка имеет темно-зеленый цвет. Листочки эти свернуты вдоль, пушистой и белой стороной наружу, а гладкой и зеленой внутрь, так что весь листочек представляется длинным и заостренным на вершине наподобие шила. Добротность этих чаев зависит от качества и пропорции таких листочков. В торговых чаях этих цветков нет, листья крупнее и грубее.

В торговой практике принято делить все черные чаи, т. е. и цветочные, и торговые, по различию в способах заготовки и доставки на чаи обыкновенные или ординарные и фамильные.

Обыкновенные чаи — это невысокие сорта черного и цветочного чая. В цвете этих чаев заметен слабый красноватый отлив. Они состоят из кругловатых сизых, черных, красноватых и желтоватых листочков и их стебельков. Лучшими из них считают те, которые состоят из свернувшихся листьев сизого или черного цвета. Чем убористее чай, чем нежнее и чернее листья, тем выше его сорт; в низших сортах лист крупный, жесткий, ломкий, дурно свернутый, легко распадается, рыжеватого цвета, весом легче молодых листочков. Настой от черных чаев темного цвета.

Хорошие сорта, с обозначением фамилии на ящиках, идут к нам не из первых рук, а через посредников. В Кяхту через город Калган идут чаи, приготовляемые на фабриках в провинции Хунань и отчести Хубэй; их привозят китайские торговцы из Санси или Шанси, почему эти чаи и назывались прежде сансинскими, хотя провинция Санси никаких чаев не производит. Эти чаи состоят из черных чаев, а цветочных бывает не более 1/10. Самые низкие сорта носят название кантонских.

Фамильные — самые высокие сорта; на цыбиках выставляются более громкие фамилии китайских фирм. Эти чаи доставляются непосредственно из первых рук. К ним относится и большая часть цветочных чаев, из коих наибольшей добротностью отличаются лянсины, очень нежные на ощупь, слабого темно-зеленого цвета с сизоватым отливом без краснины: приготовляют их из молодых листочков, почти такой же величины, как цветки. Эти чаи обладают ароматом и приятным вкусом; другие сорта фамильных чаев приготовляются из белых, черных и отчасти желтоватых листьев и их стебельков.

Прежде этих сортов было много, теперь же, с уменьшением торговли на Кяхте их гораздо меньше; только шесть китайских форм в маймачене Та-чуан-юй, Син-тай-лун, Сио-фи-юн, Ту-чен-юй, Та-чуан-юй, Ю-чен-чен имеют по несколько фамилий чаев, приготовляемых по их специальному заказу; этих-то фамильных чаев имеется теперь 16 сортов. Кроме того, некоторые из названных шести фирм имеют по одной по две фамилии из провинции Хубэй.

Кроме того, на Кяхте фигурируют покупные фамильные чаи, привозимые некоторыми из названных шести фирм от сансийцев в Калгане. Таких чаев, известных своей добротою, несколько фамилий: из них главные — Поу-цзю-кон, Ван -сун-чо, Тян-сун-чо и Мы-ю-кон. У этих фирм есть и другие чаи, но уже плохих дешевых сортов, которые называются уже не фамильными, а фу-хао.

Настой из высших сортов фамильного чая имеет янтарно-малиновый цвет, он не имеет того аромата, как караванные чаи из Ханькоу, но вкус более мягкий и полный.

Фамильные чаи утратили свое прежнее значение в русской торговле: их ввозится теперь не более 1/25—1/30 всего количества. По способу укладки в помещения байховые чаи имеют еще подразделение на квадратные и полуторные: первые укладываются в квадратные цыбики весом в 2—2 1/2 пуда, а вторые — в продолговатые весом в 3—3 1/2 пуда.

Желтый, затхлый и подкрашенный

п. 25. Желтые чаи составляют как бы переход от черных чаев к зеленым. По внешнему виду они так же темные, с зеленоватым отливом, но настой дают светлый. Получают их без такой сложной обработки, как черные и зеленые: их просто высушивают на солнце. Настой из них похож на настой зеленых чаев, но между ними то отличие, что желтые дают настой, отражающий на блюдце розовым цветом, а зеленые — настой зеленовато-желтого цвета. По вкусу желтые чаи приятнее зеленых; их два главных сорта: один — синь-ю-а-пеха, мелкий и нежный, но не очень душистый; другой саю-пхен не так нежен, но более душист. Эти чаи вообще мало употребительны в России и Европе, а в Китае распространены только при дворе и у богатых людей.

п. 26. Зеленый чай не представляет такого разнообразия сортов как черный, от которого он отличается своим запахом и вкусом, более горьковатым и вяжущим. Молодые листики, входящие в состав зеленого чая, скатаны довольно мелко в виде зерен, между которыми попадаются головки от чайных цветов; цвет имеют темный, желтовато-зеленый, несколько мутный. В Россию привозят зеленый чай только под двумя фамилиями: хан-лун-ты и чан-ко-тай; иногда привозится еще так называемый ханский (императорский), по форме свернутых листиков известный также под именем жемчужного; он отличается от других сортов более тщательным выбором и приготовлением; привозят его по особым заказам (по нескольку ящиков); других сортов по их плохому качеству везут в Россию очень немного. В розничной торговле зеленому чаю дают много названий, как например жулан, ванзовый, лянзовый и т. п. Их различают еще по способу укладки: баночный, канцуй (в ящиках), под куклами (в ящиках с фигурами) и др.

Чаи и того и другого сорта для удовлетворения вкуса покупателей делаются иногда затхлистыми. Для этого чайный лист не окончательно высушивается, укладывается в герметически закупоренные сосуды, где от брожения чайных листьев и получает особый затхлый букет.

Иногда под именем зеленых чаев продаются обыкновенные черные чаи, только окрашенные в зеленый цвет ради угождения вкусам покупателей.

Что пьют в России, англичанам неведомо

п. 27. Названия и сорта кантонских чаев резко отличаются от кяхтинских. Вообще чай, перевозимый морем и предназначенный для жителей разных государств с весьма разнообразными вкусами, должен представлять более разнообразия, чем транспортируемый сухопутным путем для потребления почти одной только Россией при менее многосложных требованиях ее потребителей.

Кантонский чай имеет свои специфические и условные подразделения, которые, впрочем, не остаются постоянными, так что уследить за этими изменениями в коммерческой классификации чаев нет никакой возможности, и мы ограничимся лишь перечислением тех сортов, какие более всего были приняты в международной торговле к концу 1888 года. Сначала — о сортах черных чаев.

Прежде всего их различают по округам; затем в пределах одного округа чай имеет различный вид и вкус в зависимости от почвенных и климатических особенностей каждой местности, причем его различают по множеству признаков: по форме и цвету листьев, по аромату, по цвету и крепости настоя и т.д. Главных групп две — Богеа и Оолонг.

п. 28. На Ханькоуский рынок для России, а также для Англии, идут черные чаи, производимые в провинциях Цзянси, Аньхой, Хунань и Хубэй, причем сорта получили названия от местностей. Из Цзянси идут чаи больше для России; из них лучший торговый сорт — Нинчжоу, с маленькими, тонко свернутыми, серовато-черными листьями; сильный темно-красный настой, тонкого вкуса. Затем — Монинг, Хохоу, Катон, Кьюкианг. Из провинции Аньхой — сорта Кимынь и Кинтук, отличающиеся резким вкусом и особым пряным ароматом, идут в Англию, а для России почти не покупаются. Все эти сорта называются кьюкиангскими, ибо идут в Ханькоу через порт Кьюкианг на реке Янцзы-кианге. Из провинции Хунань получаются сорта Бэйгон, Ванкой, Тоюн, Онфа с более шероховатыми и хуже скатанными листьями, с темным настоем и резким вкусом; Янлоусы, Нинцзясы, Чоншоугай, Кокеу, Лоуян, Лайлин, Пингон и самый плохой сорт Сянтам. Из провинции Хубэй — Чуньян, Туншань, Ичан, Янлоудун, Вэйсян. Эти чаи, идущие прямо в Ханькоу по рекам Хану и Янцзыцзян, называются собственно ханькоускими.

В следующий раз автор заметок уделит больше внимания именно казанской чайной торговле.