О чем мечтали рестораторы Татарстана на коллегии АРиО
Накормить гостей KazanForum 2023, вновь провести ифтар на 15 тысяч человек, собрать подарки для Сабантуя, купить яблоки у садоводов и научить школьников профессии официанта
На коллегии Ассоциации рестораторов и отельеров Республики Татарстан, прошедшей накануне, бодро отчитывались о результатах 2022 года, благодарили всех причастных и строили планы на начавшийся 2023-й. Судя по оптимистичной риторике, рестораторы оправились от пандемийных и кризисных потрясений и готовы принимать новые сотни тысяч туристов хлебом-солью (или чак-чаком и гусем, или паназиатскими изысками — уж кому как больше нравится). В «Реальном времени» — репортаж об официальных речах и выдержки из кулуарных бесед, которые велись на коллегии.
«2022 год мы отработали достойно»
Сегодня в Ассоциацию рестораторов и отельеров Татарстана входят 250 заведений общественного питания. В основном это кафе и рестораны, примерно 20% — бары и 10% — столовые. На итоговой коллегии АРиО, которая прошла накануне, ее участники обсудили работу в прошедшем году. Сошлись на том, что работа была бурной и результативной. Зуфар Гаязов, президент Ассоциации, открывая коллегию, рассыпался в благодарностях руководству республики, мэрии Казани, профильным министерствам и ведомствам, которые курируют работу отрасли и, по его словам, неизменно поддерживают рестораторов и открыты для диалога.
Представители названных ведомств короткими выступлениями тоже засвидетельствовали свое почтение. В результате первая часть коллегии напоминала скорее череду благодарственных тостов (правда, пили гости воду). Впрочем, не менее заздравно все шло и дальше.
— Я горжусь тем, что наша индустрия настолько выросла, что мы уже помогаем друг другу, считая коллег не своими конкурентами, а друзьями, партнерами, — говорил Зуфар Гаязов.
Ассоциация прирастает географически: так, благодаря активной работе ее отделения в Набережных Челнах нынешним летом на набережной Табеева откроется фудкорт. Члены правления Ассоциации обращают внимание: в одиночку ни один ресторатор не смог бы добиться такого результата. Это можно было сделать только сообща!
Исполнительный директор АРиО РТ Галина Шарафутдинова рассказала «Реальному времени», что можно констатировать: отрасль восстановилась после пандемии.
— Март и апрель минувшего года были тяжелыми месяцами, но турпоток показал, что вполне можно жить автономно. И мы сделали все возможное для того, чтобы этот поток закрепить, оставить у себя и побудить гостя вернуться в Казань еще раз. 2022 год мы отработали достойно, — с гордостью говорит наша собеседница.
От фэшн-ифтара до совместной закупки яблок
В 2022 году Ассоциация провела массу разнообразных мероприятий: регулярно собирала рестораторов на бизнес-завтраках, организовывала конкурсы (буквально недавно были подведены итоги конкурса молодых поваров им. Юнуса Ахметзянова), члены ее правления выступали в СМИ и завязывали новые деловые контакты. Так, было подписано соглашение с коллегами из Ассоциации рестораторов Казахстана — все это помогает индустрии развиваться, поддерживать новые стандарты.
О том, какие культурные события поддержала и организовала Ассоциация в 2022 году, рассказал на коллегии Радик Абдрахманов (комплекс «Туган Авылым»), вице-президент АРиО по развитию культурного наследия. Не все они напрямую связаны с ресторанным бизнесом: так, сбор подарков на Сабантуй — это просто яркий этнический обряд, но в котором, тем не менее, поучаствовали более 100 заведений столицы. Или, к примеру, развитие бренда «Туган батыр» — его развивает, собственно, Радик Абдрахманов. В 2022 году на KazanSummit была представлена первая книга о Туган батыре, а в 2023-м планируется выпустить уже вторую — и презентовать на обновленном саммите, который, как мы помним, приобретает федеральный масштаб и размах. Предполагается снять и мультсериал о Туган батыре, в работе над которым, по задумке инициаторов, примут участие авторы таких прославленных сериалов, как «Фиксики» и «Смешарики». Словом, планов громадье.
А если вернуться к ресторанному бизнесу, то 2022 год отметился коллективным ифтаром на 15 тысяч человек, который организовала Ассоциация. Была, кстати, проведена и женская версия — фэшн-ифтар, на который собрались влиятельные дамы. Члены Ассоциации напоминают: в 2023-м традиция продолжится, и желающим принять участие в ифтарах (обоих видов) достаточно лишь изъявить желание в адрес АРиО.
На коллегии прозвучала и новость о том, что на обновленный казанский саммит Ассоциация рестораторов и отельеров получила задание от Агентства инвестиционного развития республики организовать питание участников форума. Для этого на «Казань Экспо» уже возводится отдельный павильон, где предполагается представить разные национальные кухни мира — этим представлением, собственно, и должна заняться Ассоциация.
Концепт-шеф семейного ресторана «Сказка» Андрей Саховский презентовал еще один интересный проект, зародившийся в 2022 году, — «ШефИЯблоко». В соответствии с ним, шеф-повара ведущих казанских ресторанов идут на рынки города и покупают продукты у частных производителей (а начиналось все с покупки яблок у бабушек). В 2023 году проект предполагается развить, расширить и сделать такие «совместные закупки» регулярным мероприятием.
Как рассказал нашему изданию Михаил Шарипов, председатель правления Ассоциации, это во многом социальный проект, направленный на то, чтобы обеспечить частников спросом на их продукт. Речь идет не о фермерах, а именно об обыкновенных огородниках, которые то и дело сталкиваются с кризисом перепроизводства. Если вы искали, кого бы пригласить в свой сад, чтобы хоть кто-то забрал пропадающие яблоки или сливы, — вы понимаете, о чем идет речь. И вот теперь казанские шефы выдвигают инициативу: давайте покупать качественный продукт у тех, кто хочет его продать!
«Сегодня ты повар, а завтра — крутой шеф»
По-прежнему остается актуальной кадровая проблема. В отрасли отчаянно не хватает поваров, и все усилия АРИО сегодня направлены на популяризацию профессии. На это работают и учебные заведения республики, которые участвуют в совместных проектах с игроками отрасли. Проводятся мастер-классы, набирает обороты конкурс молодых поваров им. Юнуса Ахметзянова. Кстати, в этом году, благодаря специально разработанной платформе, его первые этапы прошли в онлайн-формате, что позволило заявиться 350 участникам из 15 городов и целых трех стран! Но не конкурсом единым жива профориентационная работа АРиО.
— Все наши активности направлены сегодня на то, чтобы показать: сегодня ты повар, а завтра — крутой шеф-повар. Повышать престиж профессии, вовлекать молодых ребят еще со школы. У нас даже шеф-повара ходят в школы и рассказывают там о преимуществах своей профессии. И мы уже готовы проводить образовательные активности — готовить не только официантов, но и поваров. Чтобы ребята со школьной скамьи погружались в это и действительно хотели поступать именно на эти специальности, — рассказывает Галина Шарафутдинова.
А специальности эти есть, причем не только в техникумах, но и в высших учебных заведениях. Правда, сейчас на них ослаблен набор — ведь в пандемию профессия повара и вообще работника общепита показала свою уязвимость. И сейчас большую работу проводят и вузы, и техникумы, и АРиО. Ресторанная сфера очень надеется на то, что через три-четыре года получит все-таки новых специалистов, в которых сегодня так нуждается.
Сложности есть и в подборе управленческих кадров: ресторанов становится все больше и больше, а количество мест, где готовят грамотных управленцев в сфере гостеприимства, можно пересчитать по пальцам одной руки (причем пальцы еще останутся).
— У нас есть новый проект — Центр компетенций в гастрономии, — поделилась планами с нашим изданием Галина Шарафутдинова. — И мы очень надеемся, что его получится реализовать на базе одного из вузов. Там мы планируем сделать образовательную программу для топ-менеджмента, для высшего звена, чтобы создать свой пул управленцев, которых сможем потом распределять по нашим предприятиям. Ко мне по несколько раз в месяц обращаются члены Ассоциации с запросом на помощь в подборе управленческого персонала. Пока мы взращиваем менеджмент внутри собственных заведений, но, тем не менее, проблема есть, и пока она не приобрела массовых масштабов, мы хотим предпринять шаги.
А официантов и других работников зала начали набирать в школах Казани. Ассоциация запустила в нескольких школах города проект, в рамках которого старшеклассников учат работе в ресторане. Зуфар Гаязов рассказал во время выступления на коллегии:
— Мы обратились к Дарье Санниковой, которая возглавляет комитет Казани по туризму, и она нас поддержала в пилотном проекте: мы взяли три школы, подписали договор с Комитетом по туризму Казани и к летнему периоду готовим 50 специалистов из числа школьников, которые будут работать официантами и бариста. Эти молодые ребята, они очень профессионально себя показывают.
Во время зимних каникул школьники уже имели возможность поработать. Так, генеральный директор ТРК «Татарская усадьба» Венера Шагиахметова рассказывает нашему изданию:
— Зуфар Гаязов, президент нашей Ассоциации, давно вынашивал мечту открыть школу, в которой готовили бы бариста, барменов и официантов. Его мечта исполнилась, и директором этой школы является наш ученик, который, кстати, и сам работает в «Татарской усадьбе» со школьных лет. Мы набрали ребят из нескольких школ города: №15, 101, 141. Многие из них пришли к нам работать на зимние каникулы, это умные, очень толковые ребята, десятиклассники. Они прекрасно отработали официантами, многие из них уже и летом собираются работать бариста, и мы уже готовим под них площадку, где они смогли бы свое обучение продолжать.
Работают ребята по договору, получают зарплату, и для них это отличная возможность помочь семье или заработать себе на карманные расходы. И Венера Шагиахметова, и другие представители АРиО считают, что набор школьников на работу в «высокий» туристический сезон — неплохой способ и немного смягчить «кадровую засуху», и помочь с временным трудоустройством подрастающему поколению, тем более что оно так замечательно себя показывает.
Нужен грант на «коллективный разум»
Михаил Шарипов, председатель правления Ассоциации, совладелец семейного ресторана «Сказка», поделился планами по созданию электронной базы знаний, которая помогала бы рестораторам в их работе. Он рассказал «Реальному времени»:
— Мы поддерживаем идею о том, что коллективный разум гораздо сильнее, чем индивидуальный. Поэтому призываем членов Ассоциации делиться опытом друг с другом, создавать своеобразную базу знаний. Нас вдохновил пример Ассоциации глэмпингов: они создали простой, подробный, пошаговый гайд о том, как открыть глэмпинг. Методичку. И мы тоже решили создать серию методичек о том, как работать в ресторанном бизнесе. Чтобы те, кто хочет получить новый опыт или перезагрузить бизнес, могли ею воспользоваться и не ходили по своим собственным граблям. Ведь все ошибки уже сделаны другими. И если мы объединим свой опыт и поделимся им с начинающими коллегами, думаю, это сработает только в плюс всей Ассоциации, потому что поднимет качество открываемых проектов.
Подобных методичек планируется собрать несколько: как взаимодействовать с надзорными органами, с поставщиками, разработать чек-листы по чистоте, сервису. Акцент делается на управленческих секретах, фундаментальных правилах. Предполагается, что это будет набор документов в цифровом формате, доступный бесплатно любому желающему — допустим, на сайте АРиО. Есть одно «Но»: проект будет реализован только в том случае, если Ассоциации удастся привлечь средства на его разработку. Для этого, как говорит Михаил Шарипов, нужно выиграть грант. В противном случае понадобится помощь сторонних инвесторов.
Арендовать тестомес, избежать штрафов, сэкономить несколько миллионов…
Похоже, что казанские рестораторы — люди дружные. Встречаясь, они обнимались, дружески общались — как будто в «Чизерии» не собрался полный зал бизнесменов, напрямую конкурирующих за посетителя. Как рассказывает Михаил Шарипов, в возможности неформального общения между собой и вот в этой дружественной обстановке и состоит главная цель участников Ассоциации. Они постоянно получают релевантную информацию, а объединяющая всех группа в Telegram — ценнейшее место в онлайне для казанского ресторатора. И в качестве информресурса, и в качестве места, где можно получить помощь. Запрос можно отправить в любое время дня и ночи, причем, как говорит Шарипов, бизнесмен может получить не только моральную поддержку, но и юридическую консультацию, и даже решение насущных проблем.
— Вот только вчера я отрабатывал запрос, — рассказывает председатель правления АРиО. — Коллега написал: «У меня сломался тестомес. Есть у кого-то тестомес в аренду?» Запрос очень специфический, я взял его в работу. Обратился к своему шеф-повару, он дал мне нужные контакты, я передал их коллеге, и тот за один вечер решил свою проблему. Прелесть нашей индустрии в том и состоит, что помимо конкуренции нас связывают и партнерские отношения. Мы все друг другу помогаем, понимая, что здоровая конкуренция развивает рынок. И уровень дружественности и открытости дорос сегодня до того, что мы вместе делаем большие интересные проекты, которые славятся на всю Россию.
Но не только в больших и интересных проектах дело. За год в правление Ассоциации поступило более 450 запросов от владельцев бизнеса по тем или иным вопросам (на самые разные темы — тут и законодательство, и взаимодействие с надзорными органами, и работа с поставщиками, и многие другие аспекты работы ресторатора). И все эти запросы принимались в работу. Как рассказала Галина Шарафутдинова в своем выступлении на коллегии, за минувший год с помощью Ассоциации удалось отменить штрафов, назначенных казанским рестораторам, на общую сумму в 880 тысяч рублей. Михаил Шарипов привел собственный пример: к его бизнесу была выдвинута претензия в области авторского права на 4,5 млн рублей. Сумму требований, благодаря консультации коллег из АРиО, удалось снизить почти в семь раз — до 650 тысяч.
В общем, АРиО выглядит как тот самый веник из притчи Льва Толстого: каждый отдельный прутик можно сломать, но когда они собраны все вместе — одолеть их становится проблематично. Впрочем, задачи одолеть или побороть казанский ресторанный бизнес никто перед собой не ставит: рестораторы на коллегии обращали особенное внимание на то, как мягко работают с ними надзорные ведомства. Отдельных реверансов за бережность удостоились Роспотребнадзор и лично Марина Патяшина. Однако же Галина Шарафутдинова не преминула заметить, что при помощи юристов и Ассоциации одному из казанских заведений удалось «скостить» срок принудительного закрытия с 90 дней до 30. Так что не нужно думать, что Роспотребнадзор только гладит рестораторов по шерстке — проверки проводятся, санкции налагаются, все как положено.
Осталось ли еще в Казани место для татарских ресторанов?
Всего 10 лет назад в Казани складывалась парадоксальная ситуация: практически негде было попробовать национальную татарскую кухню. Профильных ресторанов почти не было. Последние годы принесли тенденцию на национальное, и каждый год в городе открывается как минимум одно заведение, специализирующееся на татарской кулинарии. Но до предела насыщения еще очень и очень далеко, уверена Галина Шарафутдинова. По ее мнению, шести ресторанов, которые принимают гостей сегодня, Казани явно недостаточно.
— Потому что как бы нам ни хотелось угостить туристов паназиатской или, скажем, итальянской кухней, они все равно спрашивают: «А где ваше национальное?» Туристы хотят татарскую кухню. Они на нее «западают», им очень нравится. И поэтому развитие нашей татарской кулинарии продолжается, и пусть оно продолжается! Мы так рады этому! 20—30 ресторанов в Казани смело можно открывать. Причем в них ходят не только туристы! Мы видим, что и татарстанцы в них ходят, потому что видят в нем новые идеи, новые приемы, новую подачу традиционных блюд. Вы посмотрите, в тот же «Чирем» не попасть, а ведь вне туристического сезона туда ходят горожане, казанцы. Очень популярна «Татарская усадьба», где с удовольствием проводят никахи или другие семейные события. Запрос на татарскую кухню очень велик, а удовлетворить этот спрос полностью мы пока не можем, — разводит руками исполнительный директор АРиО.
И напоследок «Реальное время» выяснило, заведения какого формата сегодня в тренде, ведь ресторанная мода — такое же цикличное и выраженное явление, как мода на одежду или, скажем, на автомобили. Знатоки отрасли отвечают: прежде всего, сегодня возвращается мода на паназиатскую кухню. Но уже не в формате роллов и суши — сейчас в тренде фьюжн, собравший все яркие вкусы Юго-Восточной Азии. Переживают «второе рождение» кофейни, которые пользуются большим спросом. И, конечно, кондитерские — Галина Шарафутдинова связывает это с тем, что в любые тревожные времена люди стремятся компенсировать внутреннее беспокойство с помощью сладкого.
Фокусировку фермеров надо перенаправить с Москвы на Казань
Конечно, отрасль, как и весь остальной российский бизнес, столкнулась с проблемами. Главными из них стали подорожание ряда позиций и прекращение поставок некоторых продуктов. К примеру, пришлось налаживать новые пути поставки морепродуктов, некоторые рестораны испытали проблемы с закупкой импортного мяса премиального сегмента. Однако уроки пандемии даром не прошли: казанские рестораторы, наученные горьким опытом, лавировали и искали новых поставщиков. В первую очередь, как говорила в кулуарах нашему изданию Галина Шарафутдинова, их внимание было обращено на продукцию местных фермерских хозяйств. Причем на первых порах оказалось, что мощностей у татарстанских фермеров не хватает на всех, потому что они отгружают продукцию… москвичам! Но на сегодняшний день проблем с сырьем нет: налажены связи с крупными российскими компаниями-поставщиками продовольствия. Но и с фермерами продолжается активная работа, и многие из них готовы увеличивать продукцию под внезапно подросший заказ земляков-рестораторов.
— Мы хотим с поля, с грядки, с фермы получать продукцию. Очень надеемся на то, что фермеры научатся под наш запрос производить продукты. Надо решить две задачи — устранить сезонность производства и перенаправить их продажи с Москвы на Казань, — поделилась своими чаяниями с нашим изданием исполнительный директор АРиО РТ.
Несмотря на обилие точек на гастрономической карте Казани, пространство для роста еще есть. Так, Галина Шарафутдинова дала «Реальному времени» инсайдерский намек на то, что к началу большого туристического сезона готовятся к открытию как минимум два крупных food-проекта: ресторан национальной татарской кухни и заведение европейского формата. Впрочем, деталей не раскрыла — удержала интригу. Что ж, будем ждать.
