Ресторатор и шеф-повара топовых заведений Казани рассказали молодежи, как найти высокооплачиваемую работу

О специфике работы изнутри

Внутреннюю кухню и ожидания работодателей обсудили в рамках круглого стола «Сервис решает все: формирование профессиональных компетенций, востребованных на рынке труда в сфере сервиса и индустрии гостеприимства (ресторанное дело)».

Директор ООО «Пир Фэмили», совладелец ресторана «Брассерия Leuven», партнер GaripovRestFamily Ильшат Мирзиев рассказал, что подработку во время учебы работодатель рассматривает как плюс. А если сотрудник закончил учебу, продолжил несколько лет работать не по специальности в ресторанном бизнесе, после чего ушел трудиться по специальности — например, экономистом, то это уже минус. Еще один нюанс — приоритет при трудоустройстве могут отдавать соискателю без опыта, потому что научить проще, чем переобучить.

Самой студенческой профессией на сегодня остается официант. Правда, при высоком социальном интеллекте, наличии постоянных клиентов и качественном обслуживании зарплаты они получают совсем не студенческие — до 70—80 тысяч рублей в месяц.

Бренд-шеф ООО «Бахетле» Ильгиз Галиев поделился своей историей успеха. Перепробовав разные подработки, он в свое время ушел на кухню, потому что поварское дело его привлекало с детства. Получив опыт, спикер, по совету владельца ресторанного холдинга «Татинтер Ресторантс» Зуфара Гаязова, принял решение отучиться в Казанском кооперативном институте. Там он уже на практике понял, что полученные знания работают. Кстати, его история не уникальна. В Казани большинство сотрудников топовых заведений — выпускники кафедры технологий общественного питания и товароведения ККИ РУК.

Сейчас, будучи бренд-шефом, Ильгиз Галиев уверяет, что шеф-повара в индустрии могут зарабатывать от 150 тысяч рублей и выше. Ильшат Мирзиев добавляет, что впоследствии из них можно вырасти в партнеры. Студентам бренд-шеф советует не отмалчиваться, а переспрашивать, если не понял и не наговаривать на прежнего работодателя, спокойно объяснив причины ухода.

— Четко дайте понять, что причина была такая-то, я посчитал это несправедливым. Мы искали пути решения проблем, не нашли, и я посчитал нужным уйти. Когда вы даете четкий развернутый ответ, у меня есть понимание, что человек компетентный. Если же я засомневаюсь, у меня есть такие ресурсы, как и у всех здесь сидящих, услышать второе мнение — работодателя, — пояснил Галиев.

Стажироваться и работать там где нравится

Илья Фролов, шеф-повар Kazan Palace by Tasigo согласен с коллегой — не нужно говорить о прежнем работодателе плохо, потому что в сообществе все друг друга знают. А студентам он советует стажироваться там, где можно получить полезный опыт. Условно, если человек хочет работать в крупном презентабельном отеле поваром, стажировка в столовой ему не очень подходит.

— Вам лучше пойти стажироваться в то место, где вам действительно дадут хороший опыт для того, чтобы вы четко понимали, куда потом идти. Если есть возможность — стажируйтесь за рубежом, — отметил Илья Фролов.

Второй момент — не забывать про стандарты. Следование им показывает профессионализм специалиста и дает больше возможностей для карьерного роста.

Артем Лаптев, бренд шеф-повар ресторана Bakery bistro Anna, ресторана «Чирем» поделился опытом развития двух заведений: на что они ориентировались при формировании концепций. В частности, чтобы обеспечить свою целевую аудиторию комфортом, там продумали меню и интерьер. Например, обычно в ресторанах в торговых центрах нет уборной, она в общем зале. Но для девушек важно, чтобы она была ближе, поэтому частью площадей пожертвовали ради дамской комнаты. В меню для женщин много позиций для здорового питания и сладостей.

На своем примере Артем Лаптев также показал, что не нужно терпеть, если существующая концепция заведения тебе не подходит. В свое время специалист обратился к руководству с просьбой перевести его из ночного клуба в ресторан. Следственно, работнику важно определиться со своими желаниями.

Кадров меньше, зарплаты выше

Эксперты сошлись во мнении, что для студентов, обучающихся сервисному делу, на данный момент много возможностей для трудоустройства и самореализации.

— Сейчас огромный дефицит кадров и подбор персонала занимает огромное количество времени, — констатирует Артем Лаптев.

Как узнала корреспондент «Реального времени» после мероприятия, во время пандемии в прошлом году многие сотрудники ушли из сферы в другие отрасли, в том числе по профильному образованию.

— Когда мы простаивали 3 месяца, многие из сферы напугались, что она не стабильна и вернулись обратно или стали искать работу в других областях, — комментирует Ильшат Мирзиев. Он также заметил большой дефицит линейного персонала — посудомоек, уборщиц.

— Наша индустрия в основном — частный бизнес, который во время пандемии оказался без как таковой поддержки. Было тяжело удержать кадры, — говорит Артем Лаптев.

Сейчас, по его словам, они ощущают снижение покупательской способности и бизнес перестраивается под новые реалии. Впрочем, его коллега добавляет, что кризис — это не только потери, но и новые возможности.

— Например, раньше мы могли работать с любыми продуктами. Сейчас возможности ограничены, нам нужно сделать из локальных что-то вкусное. Это вызов нам, нашему опыту. Соответственно, мы узнаем много нового, появляется личный опыт. Во-вторых, в нас просыпаются задатки руководителя, когда мы думаем открывать что-то свое. Кризисы неприятные, но это возможности, — уверен Ильгиз Галиев.

— Кадровый голод стал больше. И из-за этой нехватки зарплаты поваров растут, руководители вынуждены увеличивать заработок и линейного персонала, чтобы его удержать, — назвал свои плюсы для потенциальных сотрудников в сфере гостеприимства Илья Фролов.