Ресторатор Александр Орлов: «Почему в Москве нет ограничений, а в Казани они есть?»
В ресторане More & More накануне открылась летняя веранда на втором этаже, которая поможет разгрузить маленький основной зал выстрелившего, неожиданно даже для создателей, рыбного заведения в центре Казани. Продюсер More & More, известный российский ресторатор Александр Орлов, утверждает, что здесь обедают первые лица Татарстана, а местная публика оказалась неожиданно искушенной, платежеспособной и требовательной. Подробнее об этом и других проектах, а также своем взгляде на пандемийные ограничения он рассказал в интервью «Реальному времени».
«Здесь я главный инвестор»
— В More & More хорошая кухня, кормят вкусно. Здесь, насколько мне известно, работает команда из Москвы, в том числе директор ресторана и шеф-повар. Когда они уедут, кухня рухнет?
— Шефу здесь нравится, он никуда не уедет. А если уедет, мы найдем другого шефа, не менее профессионального.
— У вас есть соинвестор в этом проекте?
— Здесь я главный инвестор.
— По моей информации, в проекте участвуют люди, близкие к мэру Казани.
— Это просто наши арендодатели.
— Что важнее: качество продуктов, из которых готовятся блюда, или команда?
— Важно и то, и другое. Неотделимо друг от друга.
— Перебои с продуктами бывают?
— Нет, ничего такого нет.
Шефу здесь нравится, он никуда не уедет. А если уедет, мы найдем другого шефа, не менее профессионального
«Я не понимаю, какие выгоды от запрета работать заведениям общепита и развлечений ночью»
— У нас есть довольно любопытный кейс. Группа молодых барменеджеров, ваших соседей по улице Профсоюзной, обратились к руководству Роспотребнадзора с открытым письмом, в котором попросили смягчить пандемийные ограничения. В результате ограничения смягчены не были, зато в заведениях прошли проверки, закончившиеся закрытием заведений и крупными штрафами. Как вы считаете, система надзора, требования и ограничения еще актуальны? Или систему можно заменить саморегулированием, а ограничения все-таки смягчить?
— В Москве уже совсем нет ограничений. Система надзора и требования, конечно же, актуальны. Но все равно я считаю, что любые ограничения — это не конструктивно. Особенно сейчас, когда уже везде в России довольно стабильная ситуация по заболеваемости. Я не понимаю, в чем разница между Москвой и Казанью. Почему в Москве нет ограничений, а в Казани они есть? Понятно, что решает в конечном итоге каждый субъект самостоятельно, но у меня есть вопросы.
Я считаю, что пандемийные ограничения необходимо снимать. Потому что они всегда порождают, во-первых, теневые истории. Во-вторых, все равно если люди хотят собраться где-то, допустим, после 00.00, то они просто будут собираться дома. Я не понимаю, какие выгоды от запрета работать заведениям общепита и развлечений ночью.
— К слову, вы в нишу баров не идете сознательно?
— Сознательно. Во-первых, я практически не пью алкоголь. Во-вторых, барная тема мне не сильно близка. Бары мы открывает только в комплексе с ресторанами или клубами.
Система надзора и требования, конечно же, актуальны. Но все равно я считаю, что любые ограничения — это не конструктивно. Особенно сейчас, когда уже везде в России довольно стабильная ситуация по заболеваемости
«Санкции распространяются на некоторые виды продуктов. Но у нас все локально производится в России»
— Вы сказали сегодня, что «тяжелый люкс» в ресторанном бизнесе неактуален. Тем временем еще пару лет назад начали переговоры с итальянцами по поводу открытия в Москве заведения известного премиального ресторанного бренда Cipriani. Открытие должно было состояться еще в 2020 году, но, похоже, до сих пор висит в воздухе…
— Мы его уже практически подписали. Скоро он откроется.
— Вы говорите, что открытие одного заведения в среднем обходится в миллион долларов. Насколько дороже окажется Cipriani?
— Я думаю, раза в три дороже. От трех до пяти миллионов долларов.
— Сколько будете окупаться?
— Ну, два-три года.
— В связи с санкциями итальянцы готовы пойти на уступки по кухне?
— Санкции распространяются не на бренды, а на некоторые виды продуктов. Но у нас все есть. Сыры все есть, все локально производится в России. То, чего нет, является заменяемым.
— Как скоро откроетесь, по вашим планам?
— Через год.
Я прекрасно знаю публику в Казани. Здесь люди довольно требовательные и хорошо разбираются в еде. Вообще, это характерно для всех восточных ресторанов и республик
«Тут деньги у людей есть, что самое важное»
— Какая публика в Казани?
— Я прекрасно знаю публику в Казани. Здесь люди довольно требовательные и хорошо разбираются в еде. Вообще, это характерно для всех восточных ресторанов и республик. Люди разбираются и хорошо чувствуют еду, много гурманов. И не любят платить больше, чем оно того стоит. Экономные. Это с одном стороны. С другой стороны, местным нашим гостям нравится приходить. Они готовы тратить деньги. И если они получают за них достойный продукт, они готовы тратить. Тут деньги у людей есть, что самое важное.
— Я был здесь пару раз с компаниями, и нас, скажем так, не разорили.
— Да, здесь можно комфортно и не сильно дорого посидеть. У вас какие примерно были счета?
— Примерно по две с половиной тысячи рублей с человека. Хотя готовились мы к большему…
— Так и есть. Если заказать дорогое вино, либо очень много еды, все попробовать. Тут все индивидуально. Хорошо, что тут можно на две с половиной тысячи спокойно посидеть. Мы к этому и стремились.
— Хорошо, тогда какой здесь был самый большой счет на столик?
— 280 тысяч рублей, в основном за кухню, а не алкоголь. Гостей было пять человек.
— Почему в More & More и других ваших заведениях не делают комплиментов?
— Где-то делают, где-то нет. По-моему, тут были какие-то комплименты. Нет?
— Нет. Это так, потому что вы против халявы?
— Нет, не знаю, не могу сказать. Может, введем.
— Это не просьба, это просто вопрос.
— Хорошо.
Люди приходят работать официантами, когда у них нет никаких других вариантов...
«Когда человек работает долго, он рано или поздно растет в должности либо уходит»
— В средней полосе России дети, как правило, не любят рыбу.
— В выходные здесь много детей.
— То есть частично семейная концепция у ресторана присутствует?
— Да, это есть.
— Вы на это рассчитывали или просто так сложилось?
— Просто так сложилось. Но мы и не против этого.
— Хорошо, давайте от детей к взрослым. Почему в России нет пожилых официантов?
— Да, действительно, пожилых официантов нет. Не знаю, хороший вопрос. Я думаю, что это связано с тем, что официант — это такая временная профессия. Нет тенденции, чтобы человек для себя решил, что идет работать официантом на всю жизнь. Люди приходят работать официантами, когда у них нет никаких других вариантов. Когда человек работает долго, он рано или поздно растет в должности либо уходит. Это раз.
Во-вторых, доходы официантов… Хотя нет, у нас и тут официанты нормально получают.
— Чем надо кормить гостей: едой или впечатлениями?
— И тем, и другим. Если еда плохая, впечатлений будет недостаточно.
— А как понять, плохая еда или нет?
— Очень просто: либо вкусно, либо не вкусно.
— Но это ведь индивидуально…
— Нет, это объективно.
