«Еще чуть-чуть, и «цезарь, суши и кальян» перестанут рулить в России»
Ресторатор Евгений Непомилуев, основатель ресторанной сети Plov Project, рассуждает о том, как будут меняться ресторанные предпочтения россиян
Почему привычный ресторанный набор «цезарь, суши и кальян» постепенно вытесняет блюда паназиатской кухни и на что делать ставку ресторанам, чтобы привлечь молодую аудиторию? Ресторатор Евгений Непомилуев в колонке для «Реального времени» порассуждал, почему россияне так любят восточную кухню и кальян и полюбят ли такой продуктовый набор миллениалы.
Когда меня спрашивают о самой популярной у россиян кухне, в голове сразу всплывают два образа: либо стандартный набор многих ресторанов а-ля «цезарь, суши и кальян», либо восточная тема.
Начнем с конца. Плов, лагман, манты, шашлыки, люля и иже с ними — это сытные, но, что еще более важно, близкие и понятные большинству гостей ресторанов — мужчинам и женщинам старше 30 лет — блюда.
Все мы родом из СССР, а значит, узбекские, грузинские и прочие блюда народов бывшего Союза знаем и любим с детства. При правильной, адаптированной к нашему времени подаче все это пользуется огромным спросом.
Под правильной подачей я подразумеваю атмосферу: музыку, детали интерьера — те же мягкие подушки, диваны, кальяны. При этом важно не удариться в крайности и не продавливать национальную тему с бездумным фанатизмом. Во всем нужна мера и привязка к реальности.
Посмотрите, самые модные заведения редко используют национальную тему в чистом виде. Они всегда делают микс и современную обработку, но сохраняют настроение. Основоположником этого движения — современной подачи национального колорита — стала Чайхона №1. Но даже они никогда не зацикливались на одном направлении и старались отслеживать настроения и вкусы гостей.
Всегда ли кальян, о котором я уже обмолвился выше, является обязательной составляющей «успешного» заведения? Нет, но если его наличие не противоречит концепции ресторана, лучше включить его в меню. Я неоднократно задавался этим вопросом: почему в России так любят кальяны, откуда эта страсть?
Кальянами россияне увлекаются уже лет десять, а то и больше. Мода, полагаю, пришла из Турции — любимого курорта всех наших соотечественников. Откинуться на подушки и пускать кольца ароматного дыма — значит хотя бы ненадолго вернуться к ощущениям отпуска. Курение ассоциируется с расслабленностью, неспешным времяпрепровождением.
Определенную роль в развитии этого течения сыграл и запрет курения сигарет в кафе и ресторанах. Из кальянов убрали табак, назвали их паровыми коктейлями, и люди продолжили «дымить».
Понятно, что это все вредно, но открою секрет — в России и алкоголь пьют, и в «Макдоналдсе» едят. И еще неизвестно, что наносит больший ущерб здоровью.
Вкусы аудитории, конечно, со временем меняются, но что-то мне подсказывает, что кальянная тема не умрет еще долго.
«Возможно, сказывается общее увлечение Азией, сейчас даже отдыхать чаще ездят не в приевшуюся Турцию, а в Таиланд или тот же Вьетнам». Фото kupontik.ru
Миллениалам роскошь не нужна
Зато интерьеры и кухня будут трансформироваться, этот процесс уже запущен. Владельцы ресторанов понимают, что если они хотят привлечь новое поколение гостей, надо держать нос по ветру. Потому что главное отличие современной молодежи от людей постарше — они не воспринимают поход в ресторан как необычайное событие. Для них начать утро в кофейне, съесть бургер в компании друзей, пообедать в ресторане и выкурить кальян вечером — это норма жизни. Это не праздник, а способ утолить голод, не более.
Так называемым миллениалам неважен роскошный интерьер. Им, скорее, нужна обстановка, отвечающая модным в их среде трендам: удобная, практичная, не перегруженная деталями, но в то же время фотогеничная — не будем забывать о повальном увлечении социальными сетями.
Что касается кухни, то нынешняя молодежь отдает предпочтение национальным блюдам Китая и Вьетнама, адаптированным под нашу страну. Возможно, сказывается общее увлечение Азией, сейчас даже отдыхать чаще ездят не в приевшуюся Турцию, а в Таиланд или тот же Вьетнам.
Не на последнем месте вопрос цены. Если ходишь в ресторан раз в месяц, ты морально готов к большому чеку, если же посещение заведений общепита — ежедневная традиция, невольно начинаешь считать.
Вообще, успехом будут пользоваться те заведения, которые смогут вовремя поймать тренд и создать такой симбиоз кухни и интерьера, который максимально отвечает нынешним представлениям о современном «модном месте». Как это сделать? Полистайте страницы, на которые подписаны в Instagram нынешние подростки, там все очевидно.